«_____»_____________________20___г.

Метрдотель____________________________

                                                         (подпись)

Заявка в буфет к банкету «___»________________20__ г.

                 Время готовности – 17.00

«___»_____________________20__ г.

Метрдотель_____________________

                                            (подпись)

Перед составлением заявки в бельевую рас­считывают потребность в скатертях, салфетках, ручни­ках, полотенцах.

Длину стола определяют из расчета 0,7 пог. м на одного участника банкета. В приведенном примере общая длина стола составляет 0,7 х 24 = 16,8 пог. м. При двусторонней посадке гостей потребуется стол длиной 16,8 : 2 = 8,4 пог. м. Ширина стола должна быть не менее 1,2 м. Размер стандартного ресторанного стола 125x80 см. За ширину составленного стола принимают сторону, равную 1,25 м. В этом случае количество столов составит 8,4 : 0,8, т.е. 11 столов.

При расчете необходимого размера скатерти следу­ет учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны: 8,4 + 0,4x2 (спуск с торцов) = 9,2 м. Ширина скатерти составит 1,25 + 0,25x2.

Промышленность выпускает скатерти 5x1,73 м. Для покрытия стола размером 8,4x1,2 м потребуется заказать две такие скатерти.

Для лучшей организации обслуживания стол условно делят на четыре сектора.

Для официантов, работающих в каждом секторе, устанавливают по одному подсобному столику. Вдоль стен размещают восемь круглых столов для обеспечения подачи чая и кофе.

Для подсобных столиков потребуется четыре скатерти размером 1,5x1,5 м и две скатерти для резерва; для чайных столов — скатерти цветные того же размера 8 шт. (по количеству чайных столов) и две скатерти для резерва. Салфеток полотняных белых размером 46x46 см необходи­мо 24 шт. и шесть для резерва, цветных 35x35 си — 24 шт. и шесть для резерва. Ручников берется по два на официан­та (6x2 =12 шт.), полотенец для протирки посуды по одному на каждого официанта, фартуков или курток для рабо­ты официантов в подготовительный период по одному.

Заявка в буфет к банкету «____»________________20__ г.

  Время готовности

«____»__________________________20__ г.

Метрдотель_______________________

                                                   (подпись)

4.     Схемы рассадки гостей за столом

Подойдя к подъезду ресторана, посетители должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. У входных дверей их любезно приветствуют швейцары в униформе – ливреях, фуражках и белых перчатках.

В вестибюле навстречу посетителям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести в порядок свой туалет. К этому времени выходит метрдотель, приветствует гостей и приглашает пройти в зал.

В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

На приеме типа завтрак, обед или ужин гости рассаживаются за столом в соответствии с их рангом и согласно протоколу.

Места  за столом подразделяют на почетные и менее по­четные. Самое почетное место - справа от хозяйки (на при­еме с участием женщин) и справа от хозяина (на мужском при­еме), затем следуют почетные места слева от хозяйки, слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места ста­новятся менее почетными.

При рассадке за столом придерживаются следующих правил: справа от хозяйки рассаживают мужчин, хозяина окружа­ют дамы; далее места чередуются (рядом с женщинами рас­саживают мужчин, и наоборот); мужа никогда не сажают рядом с женой; два иностранных представителя из одной страны также не сидят вместе; крайние места за столом занимают
сотрудники фирмы, но не дамы. Гости занимают места после
того, как сядет хозяйка. По окончании приема хозяйка встает
из-за стола первой.

Варианты очередности обслуживания участников

банкета. На схемах обозначены: цифрами — места участников банкета; горизонтальными черточками — места женщин; угол­ком — места гостей хозяина; а — за столом присутствуют толь­ко мужчины, их обслуживают несколько официантов; б—за столом присутствуют мужчины и женщины, их обслуживают че­тыре официанта; в — за столом присутствуют мужчины и жен­щины, их обслуживают два официанта

5.    Правила подачи вино-водочных изделий и напитков

Для подачи вин, ликеров, водочных изделий ис­пользуется определенная посуда.

Водка подается в рюмках емкостью не более 50см3, крепкое вино — не более 75 см3,-столовое вино в бокалах емкостью 100—125 см3.

При индивидуальном заказе посетителя водка обычно подается в рюмках, стопках или небольших графинах; при обслуживании группы посетителей — в графинах.

Белые вина. Наилучшая температура для отпус­ка белых вин от 8 до 12° С. При температуре от 8 до 10°С подают молодые шипучие вина.

Марочные и выдержанные белые вина отпуска­ются при температуре от 10 до 12° С.

Принеся вино, заказанное посетителем, официант должен показать ему этикетку, при этом он держит бутылку за горлышко правой рукой, поставив ее на ладонь левой руки, покрытой свернутой в несколько раз. салфеткой. Бутылку держат этикеткой к гостю, с тем, чтобы он мог убедиться в правильном выполне­нии своего заказа. Получив разрешение откупорить бутылку, официант подходит к подсобному столу и открывает ее.

Распечатывая каждую бутылку заказанного и подаваемого вина, официант должен соблюдать ос­торожность. Специальным ножом, которым снаб­жен прибор для открывания бутылок, он аккурат­но срезает пластмассовый колпачок на уровне при­близительно 5 мм от края горлышка бутылки. Если же бутылка запечатана сургучом, то горлышко не­обходимо до такого же уровня предварительно очи­стить от сургуча.

Затем салфеткой (бумажной или из ткани) тща­тельно протирает край горлышка, после чего встав­ляет штопор в центр пробки и легким нажимом ввин­чивает его в пробку по вертикали. Рекомендуется при введении штопора в пробку прочно удерживать ле­вой рукой горлышко бутылки с помощью сложенной в несколько раз салфетки. Это особенно необходимо в тех случаях, когда пробка с трудом поддается из­влечению.

Красные вина подают при температуре от 16 до 18°С. После того как официант налил в бокал вино, бутылку не вращают вокруг оси, чтобы не потревожить донный осадок, который образует­ся в результате длительного хранения вина.

В качестве наилучшего метода подачи красных вин, особенно тех, которые содержат донный оса­док, рекомендуется осторожно перелить вино в гра­фин и тем самым отделить осадок. Пустую бутылку из-под вина вместе с графином подают на стол.

Перед тем как налить в бокал красное вино из бутылки, его следует немного насытить кислородом. Для этого при наливании вина в бокал официант должен слегка приподнять горлышко бутылки. Это нужно делать осторожно, чтобы не пролить вино на скатерть или на одежду гостя.

Молодое красное вино не образует донного осад­ка, поскольку срок его хранения незначителен.

Такие вина отпускаются так же, как и белые вина (за исключением температуры подачи).

Десертные вина подают при температуре от 13 до 160С. Их наливают в рюмки емкостью от 75 до 100 г.

Игристые вина отпускают при температуре от 5 до 80С.

Полусухие и сладкие игристые вина подают при температуре от 7 до 80С, натуральные, сухие и очень сухие игристые вина – при температуре от 5 до 70С.

При открытии шампанского и игристых вин необходимо соблюдать некоторые меры предосторожнос­ти: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутыл­ку держат наискось, не склоняются над ней и не по­ворачивают в сторону гостей; большой палец левой руки все время держат на пробке, правой рукой ос­торожно раскручивают проволочный замок, затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделя­ющийся углекислый газ. Бутылку нужно открывать с минимальным шумом и сразу же разливать шам­панское, при этом наполнять бокалы осторожно, тон­кой струей.

Наполнять бокалы рекомендуется в два приема, поочередно обходя гостей за столом. Можно также наливать шампанское в бокалы, поставленные на поднос.

Прежде чем подать вино к столу, официант дол­жен проверить его на качество, чтобы убедиться в отсутствии каких-либо недостатков, снижающих их вкус, запах, аромат и внешний вид.      

   При розливе ликеро-водочных изделий, вин и прохладительных напитков соблюдаются некоторые правила. Официанты наливают напитки всегда пра­вой рукой, держа руку над этикеткой и подойдя к гостю справа. Рюмки и бокалы не наливают доверху, обычно оставляют 2 см до края. Разлив вино в бо­калы или рюмки, официант ставит бутылку на стол.

На банкете с полным обслуживанием, налив гос­тям вино, официант ставит бутылку только на под­собный столик.

Если официант обслуживает гостей, пришедших компанией, он должен, перед тем как наполнить бокалы, выяснить у каждого гостя, какое вино он желает выпить. Вино сначала наливает дамам, а потом мужчинам и в заключение тому, кто заказал его. Если гость не допил вино, ему нужно предло­жить другое. После наполнения рюмок горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина не попали на скатерть.

Наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться рюмок; по мере наполнения рюмки или бокала горлышко бутылки или графина слегка под­нимают, а затем, держа его над рюмкой, делают вращательное движение по часовой стрелке, чтобы капли вина не попали на скатерть. Жидкость на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола.

Запрещается наливать напитки в рюмки гостей через стол или с левой стороны правой рукой. Если гость сидит с правой стороны у стены и к нему труд­но подойти, напиток можно наливать с левой сто­роны, но обязательно левой рукой. Так же подают напитки в рюмках, стопках, бокалах, предварительно  налив их на подсобном столе и поставив на под­нос, покрытый салфеткой.

Наливая напиток из графина, официант должен держать пробку от него в левой руке, а поставив графин на стол, — вновь закрыть горлышко.

Минеральную и фруктовую воду наливают в фужер на половину или 2/3 емкости в охлажденном виде при температуре от 5 до ,15°С.

Пиво подают охлажденным летом от 6 до 80С, а зимой подогревают до 16-180С.

Отпускают пиво в ресторане в бутылках, в пивных барах в специальных кружках, суженых кверху, чтобы сохранить так называемый «манжет» пены.

Официант должен знать правила подачи минеральной воды. В летнее время минеральная вода подается охлажденной от 8 до 100С. Бутылки должны быть чистыми с аккуратно наклеенными этикетками. Их открывают ключом для снятия кронпробок. Протирают горлышко бутылки ручников и, получив разрешение посетителя, наливают воду в фужеры или ставят открытую бутылку на стол.

Газированные фруктово-ягодные напитки подаются на стол охлажденным до 100С.

6. Новые технологии в обслуживании посетителей

Основными направлениями развития современных техно­логий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

• создание концептуальных предприятий общественного питания;

• расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечива­ющих прием заказов по сети Интернет и доставку их потреби­телю;

• приготовление блюд в присутствии посетителей;

• организация обслуживания по системе кейтеринг;

• внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).

Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню воз­можно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального рес­торана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, прибо­ров, продуктов, напитков. В качестве темы может быть исполь­зован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда. Избранная тема предусматривает созда­ние ресторана-кабаре, трактира или клуба.

В ресторан-кабаре гости приходят не только вкусно по­есть, насладиться великолепным вином, но и получить удо­вольствие от предложенной развлекательной программы. В таком ресторане гости вовлекаются в организацию театрали­зованного представления или карнавала и становятся не зрителями, а участниками определенной игры.

В ресторане-клубе гостей ожидают не только первоклассная кухня и вина, но и общение по интересам. Предусматривается система членских карточек определенного сро­ка  действия, которые дают право бесплатного входа и пригла­шения одного гостя, а также преимущество в заказе стола.

В крупных городах концептуальный ресторан, сохранив свою тематическую направленность, был преобразован в раз­влекательный комплекс, объединяющий ресторан, бар, кафе, ночной клуб, казино, дискотеку. Средствами привлечения по­требителей в развлекательный комплекс являются шоу-про­граммы, клубные карты, зал VIP, приглашение артистов эст­рады, охраняемая автостоянка и др.

Виртуальным называется ресторан, в котором осуществляется прием заказа по сети Интернет и доставка его по­требителю.

Современные техно­логии обслуживания позволяют потенциальным клиентам че­рез систему Интернет войти на страничку соответствующего ресторана, получить информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера. Основной по­требитель страничек в Интернете - предполагаемый потребитель ресторана. Он может не только ознакомиться с инфор­мацией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с менеджером ресторана и даже видеть его в момент разгово­ра. Потребитель сможет не только заказать столик в рестора­не, но и оплатить его, введя номер счета или кредитной кар­точки. Менеджер ресторана получит и подтвердит информа­цию о заказе, а бухгалтер - о платеже. Вся процедура займет считанные минуты. Через сеть Интернет можно предложить посетителям зарезервировать столик, продемонстрировать блюда меню визуально, обменяться мнениями и т.д. Техноло­гия панорамной съемки позволяет более детально ознакомиться с интерьерами залов и ингредиентами блюд.

К современным технологиям обслуживания в обществен­ном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объемов продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетителей. Для привлечения внимания го­стей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара.

К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе относится организация выездного обслужива­ния по системе "кейтеринг".

Термин "кейтеринг" обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, по­суду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других круп­ных зрелищных мероприятий.

Существуют следующие виды кейтеринга:

• социальный;

• в помещении;          

• вне ресторана;

• разъездной (по контракту на поставку продукции);

• розничная продажа;

• VIР-кейтеринг.

Развитие индустрии кейтерйнга и увеличение запросов
потребителей способствуют тому, что, один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслужи­вания.

Социальный кептеринг - предоставление услуг по при­готовлению блюд для проведения общественного мероприя­тия. Основная особенность этого вида кейтеринга заключает­ся в том, что процесс приготовления блюда происходит на тер­ритории и оборудовании заказчика и под его контролем.

Преимущество социального кейтеринга - небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудова­ние. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.

Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторан­ным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) пред­лагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещения с холодильными шкафами для хранения продуктов; место и оборудовани; помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов.

Преимущество этого вида кейтеринга заключается в эко­номии времени для подготовки выездного мероприятия. Недостаток - ресторан выездного обслужива­ния, предоставляющий этот вид услуг, несет большие издерж­ки по оплате лизинга, страховки, накладных и производственных расходов.

Кептеринг вне ресторана наиболее популярен в индуст­рии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями.

Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении. Недостаток - высо­кие расходы на транспортные средства и специальное обору­дование для хранения и доставки приготовленных блюд, кули­нарных и кондитерских изделий, напитков.

Страницы: 1, 2, 3, 4