1.3                       Доставка блюда «Пивной суп жемайтский» в биохимическую лабораторию

После приготовления блюда в пищевой лаборатории его необходимо транспортировать в биохимическую лабораторию. Для транспортировки используется индивидуальная  посуда, которая имеет маркировку с указанием наименования блюда, фамилии студента и даты изготовления блюда.

2.Исследование качества блюда «Пивной суп жемайтский»

2.1 Подготовка образца к исследованию

         Для проведения физико-химических исследований пробу необходимо гомогенизировать.

В данном случае нет необходимости гомогенизировать пробу, так как блюдо «Пивной суп жемайтский» имеет однородную консистенцию. Однако, для проведения физико-химических исследований пробу выпаривают; масса выпаренной пробы 127г.

2.2 Определение физико-химических показателей качества блюда 

«Пивной суп жемайтский»

         В данном разделе определяются физико-химические показатели качества, заданные преподавателем.

         Сущность и методика проведения данных экспериментов приведена в теоретическом разделе.

2.3 Проведение расчетов

         В данном разделе  производится обработка данных, полученных при проведении экспериментов.

2.3.1 Определение массовой доли сухих веществ блюда «Пивной суп жемайтский»

        Таблица 2.3.1.1. Определение массовой доли влаги и сухих веществ

Х= ((5,027 – 3,98)/ 5,027) *100 = 20,82%

127г   – 100%

 Х г    – 20,82 % => Х = 26,44г.

            Таким образом, в результате расчета получаем содержание сухих веществ в блюде «Пивной суп жемайтский» 20,82 % . При пересчете на массу пробы получаем 26,44г. сухих веществ.

2.3.2. Определение содержания соли в блюде «Пивной суп жемайтский» методом Мора

Таблица 2.3.2.1. Определение содержания соли в блюде «Пивной суп жемайтский» методом Мора

== 1,023 %

127г  – 100 %

                                                   Х г    –  1,023 %  => Х =1,3 г

            В результате расчета получили содержание поваренной соли в блюде «Пивной суп жемайтский» 1,023 %. При пересчете на массу пробы получаем 1,3г. 

2.3.3 Расчет полноты вложения сырья   

Таблица 2.3.3.1. Расчет полноты вложения сырья

2.3.3.1 Определение потери сухих веществ при тепловой обработке

2.3.3.2. Определение минимально допустимого содержания сухих веществ

2.3.4.3 Определение максимально допустимого содержания сухих веществ

         По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Пивной суп жемайтский» при тепловой обработке составляют 4,45% .

2.3.4. Определение титруемой кислотности.

Х=20*К*V

Х=20*1*5,15=103 ºТ

2.4. Анализ результатов, выводы

Таблица 2.4.1. Результаты исследования физико-химических показателей блюда «Пивной суп жемайтский»

         Выводы:

1)     отклонений по массе готового блюда не выявлено, масса готового блюда составляет 370г;

2)     при проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю «Консистенция», так как супа имеет незначительный осадок; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 24 балла, что соответствует оценке «отлично»;

3)     фактическое содержание сухих веществ составляет  26,44г.; это значение не  входит в интервал между Хmin (93,5г) и Хmax (133,3г);

4)     фактическое содержание поваренной соли составляет 1,3г.; содержание поваренной соли по рецептуре составляет 3г., что свидетельствует о недовложении поваренной соли при приготовлении блюда;

5)     фактическая кислотность 103ºТ,что не превышает установленной норме

6)     в целом, блюдо соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Столовая».

Литература

1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

2. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н. Контроль качества продукции общественного питания.- М.: Экономика, 1983.

3.Закон Российской Федерации от 10,06,93 №1551 – 1 «О сертификации продукции и услуг» с изменениями и дополнениями на 02,03,98.

4. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи.- М.: Экономика, 1968.

5. Лабораторный практикум по контролю качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании / канд.тех.наук, Л.А.Цопкало и И.В.Мацейчик.- Новосибирск, НГТУ, 2004.

6. Литовская кухня / Будрюнене К.А. и др. –Нн.: Уражай, 1991.-207с.

7. Поздняковский В.М. Производство продуктов питания и рационализация питания населения.- Новосибирск, 1996.

8. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Скурихин И.М.- М.: 1998.

9. Семенова Н.А. Литовская кухня и здоровье – 1993г. - с.-180.

10. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец и др.- М.: Колос, 2000-410 с.

11. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

12.Федеральный закон Российской Федерации № 184 – ФЗ от 15.12.2002 «О техническом регулировании».

13. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. Академика АННСС А.А.Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976.

Приложение А

Рис. Технологическая схема приготовления блюда «Пивной суп жемайтский»

Страницы: 1, 2, 3