Главная Иностранные языки Информатика Искусство и культура Исторические личности Матметоды в эк-ке Метрология Неопределено Режущий инструмент Реклама и PR Ресторанно-гостиничный бизнес бытовое обслуживан Государственное регулирование и налогообложение Гражданское право Гражданское процессуальное право САПР Стратегический менеджмент Схемотехника Уголовное право Уголовный процесс Управление персоналом Физика Эктеория Электротехника Этика эстетика Юридпсихология Карта сайта	Рефераты. Коньяки Коньяки Министерство образования РФ Иркутский Государственный Технический Университет.         Кафедра химии и пищевой технологии.           Реферат по теме: «Коньяки»               Подготовил: ст.гр.   Принял:           Иркутск 2006 г. Содержание   1.                 Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования 2.                 Производство коньячных виноматериалов 3.                 Перегонка виноматериалов на коньячный спирт 4.                 Созревание коньячных спиртов 5.                 Производство коньяков 6.                 Требования к качеству виноградных вин и коньяков 7.                 Ассортимент коньяков 1.                Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования Коньяк - это крепкий алкогольный напиток с характерным буке­том и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарного колера. Исторически это самый молодой из крепких спиртных напитков. Появился он в начале XVIII в. во Франции в г. Коньяк департа­мента Шаранта. Отсюда и название этого напитка. В этот период Франция вела уже широкую торговлю вином с Англией и скандинавски­ми странами. Перевозка вина в бочках была трудоемкой. К тому же легкие французские вина портились в пути и в подвалах виноторговцев. Приоритет создания коньяка был утвержден за Францией специ­альным декретом от 1 января 1909 г. Согласно существующему зако­нодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие алкогольные напитки, произведенные дистилляцией виноград­ных вин в иных районах Франции или в других странах, должны выпус­каться под другими наименованиями, то есть не могут называться коньяком. Тем не менее в ряде стран коньяками называют винные дис­тилляты, полученные из местного сырья и без соблюдения французской технологии. Такие коньяки обычно получают дополнительное название с указанием страны или местности, в которой они получены. Так, су­ществуют «калифорнийские коньяки», «греческие коньяки». Коньяки стран СНГ в зависимости от срока выдержки коньячных спиртов и качества делятся на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержан­ных 3-5 лет, и подразделяют на следующие группы: Ñ       коньяк «три звездочки» - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;  Ñ коньяк «пять звездочек» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет; Ñ                 коньяки специальных наименований - из коньячных спиртов сред­него возраста не менее 4 лет. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, среднего возраста не менее 6 лет и подразделяют на следующие группы: Ñ                 коньяк выдержанный «KB» - из коньячных спиртов среднего воз­раста не менее 6 лет; Ñ коньяк «КВВК» - из коньячных спиртов среднего возраста не ме­нее 8 лет; Ñ коньяк «КС» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет. Марочные коньяки должны иметь собственные наименования (ма­рочное название). К коллекционным коньякам относят марочные коньяки, дополни­тельно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет. Объемная доля спирта, массовая концентрация сахара и срок вы­держки коньячных спиртов устанавливаются технологическими инст­рукциями для каждого наименования коньяка, утвержденными в установленном для каждого региона порядке. Основные показатели качества коньяков представлены в табл. 28. Таблица 28 Физико-химические показатели коньяков (по ГОСТ 13741-91)
Наименование показателей	Норма для коньяков
	Ординарные			Марочные
	3 зв.	5зв.	спец. на­именова­ний	KB	KBВК	КС
Объемная доля этилового спирта, %	40	42	40	40-42	40-45	40-57
Массовая концентрация Сахаров, г/дм3	15	15	7-15	7-12	7-25	7-20
Массовая концентрация метанола, г/дм3, не более	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Массовая концентрация меди, мг/дм3, не более	5	5	5	5	5	5
Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5

Содержание токсичных элементов в коньяке не должно превышать допустимые уровни, установленные «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Сан-ПиН 2.3.2.1078-01.

2. Производство коньячных виноматериалов

Коньячные виноматериалы производят по белому способу из бе­лых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфиче­ского, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.

Согласно действующим технологическим инструкциям на коньяч­ное производство должен направляться виноград с массовой концентра­цией Сахаров не менее 140 г/дм3 и титруемых кислот - не менее 6 г/дм3. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условия­ми, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использо­вание винограда с массовой концентрацией Сахаров ниже 140 г/дм3.

Направляемый на коньячное производство виноград перерабаты­вают на поточных линиях, снабженных как центробежными, так и вал­ковыми дробилками-гребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию.

После 6-8 ч отстаивания и осветления на холоде при температуре 10-12° С или в течение 12-15 ч без охлаждения виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания раз­личных модификаций.

В готовых коньячных виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых кислот -не менее 4,5 г/дм3, Сахаров - не более 3 г/дм3, летучих кислот - не более 1,2 г/дм3, общей сернистой кислоты- не более 15 мг/дм3, а допустимая объемная доля дрожжей - не более 2%.

3. Перегонка виноматериалов на коньячный спирт

рис. 52. Аппаратурно- технологическая схема двусгоночного аппарата шарантского типа 1 - напорный бак; 2 - подогреватель; 3, 7 - вентиль; 4 - перегонный куб; 5 -кран; 6 - воздушник; 8 - холодильник; 9 -фонарь; 10 — контрольно-измерительное устройство; 11 - спиртоприемник

Для перегонки виноматериалов на коньячный спирт используют кубовые аппараты периодического действия и колонные аппараты не­прерывного действия. В странах СНГ в качестве аппаратов периодиче­ского действия используют односгоночные аппараты ПУ-500, снабжен­ные концентрирующей колонкой и дефлегматором с водяным охлажде­нием, и двусгоночные аппараты, снабженные шаровым или другой формы дефлегматором с воздушным охлаждением (рис. 51). Рис. 51. Аппаратурно-технологическая схема односгоночного аппарата ПУ-500

1 - куб-подогреватель; 2 - вентиль; 3, 13 - трубы; 4 - укрепляющая колонка; 5 - змеевик; 6 - конденсатор; 7 - паропровод; 8 - перегонный куб; 9 - вакуум-прерыватель; 10 -ротаметр; 11- дефлегматор; 12 - термометр; 14 - холо­дильник; 15 - спиртовой фонарь; 16, 17 - сборники

На аппаратах ПУ-500 в результате однократной перегонки виноматериала получают последовательно головную, среднюю и хвостовую фракции дистиллята. При этом головную фракцию, отбираемую в коли­честве 1-3% от содержания безводного спирта в перегоняемом сырье, выделяют и направляют на рек­тификацию; среднюю фракцию, с объемной долей спирта 62-70%, отбирают как коньячный спирт, а хвостовую фракцию возвращают в перегоняемое сырье.

На двусгоночных аппаратах шарантского типа в результате перегонки виноматериала получа­ют сначала спирт-сырец коньяч­ный с объемной долей спирта 22-32%, который по мере соответст­вующего накопления подвергают повторной перегонке с получением коньячного спирта и выделением головной и хвостовой фракций (рис. 52). При этом головную фракцию, отбираемую в количест­ве 1-3% в начале перегонки спир­та-сырца, выделяют и направляют на ректификацию. Хвостовую фракцию отбирают после получе­ния коньячного спирта при объем­ной доле спирта в спиртовом фо­наре 45-50% и возвращают в пере­гоняемые виноматериал или спирт-сырец коньячный. С целью более эффективного выделения нежелательных высших спиртов с головной фракцией отбор последней целесообразно производить при первичной перегонке виноматериала.

На двусгоночных аппаратах может быть использована также тех­нология, по которой в результате перегонки коньячного спирта-сырца выделяют коньячный спирт, а получаемые головные и хвостовые фрак­ции объединяют и перегоняют вторично с получением коньячного спирта и вторичным выделением головных и хвостовых фракций, кото­рые направляют на ректификацию. Двусгоночные схемы перегонки ви-номатериалов могут быть также осуществлены на модернизированном аппарате ПУ-500, позволяющем направлять образующуюся в дефлегма­торе флегму в холодильник.

Технология получения коньячных спиртов методом двойной сгон­ки и используемые для ее реализации аппараты шарантского типа ха­рактеризуются тем, что в условиях простой, бездефлегмационной пере гонки обеспечивают беспрепятственный переход в дистиллят всех со­держащихся в перегоняемом сырье летучих примесей.

Другой особенностью аппаратов шарантского типа является то, что они имеют низкую производительность, приводят к высоким потерям спирта при перегонке и требуют больших энергетических затрат.

С целью частичного устранения указанных недостатков может быть использован разработанный во ВНИИВиВ «Магарач» способ по­лучения коньячных спиртов. Сущность этого способа заключается в том, что первую перегонку виноматериала производят на высокопроиз­водительных и требующих минимальных энергозатрат аппаратах не­прерывного действия, а полученный таким образом коньячный спирт-сырец смешивают с виноматериалом до объемной доли спирта 30-32% и подвергают повторной фракционной перегонке на аппаратах шарант­ского типа по французской технологии. Этот способ позволяет получить высококачественные коньячные спирты при значительном повышении производительности и снижении удельных энергозатрат на 30-40% по сравнению с классической технологией.

В дальнейшем во ВНИИВиВ «Магарач» был разработан способ получения коньячных спиртов в непрерывном потоке на модернизиро­ванном брагоперегонном аппарате К-5М тамбовского завода «Комсомо­лец». Этот способ исключает отрицательное воздействие дефлегмации на переход в дистиллят летучих примесей и обеспечивает значительное снижение энергозатрат, увеличение на 1-2% выхода спирта и повыше­ние его качества.

Использование различных перегонных установок и технологий по­лучения коньячного спирта оказывает существенное влияние на техни­ко-экономические показатели дистилляции (табл. 29).

Таблица 29

Показатели дистилляции на различных перегонных аппаратах

Показатели

Тип аппарата

шарантский

ПУ-500

К-5М

Выход фракций, %

головной

1-3

1-3

1-3

средней (коньячного спирта)

89,2-93,2

90,6-94,6

95,7-97,7

хвостовой

3-5

3-5

-

Потери, % б.с

2,8

1,4

1,3

Расход на 1 дал б.с.

воды, м3

1,1

0,8

0,3

пара, кг

95,0

100

40,0

Согласно действующим технологическим инструкциям коньячные спирты, получаемые на аппаратах шарантского типа, рекомендуется использовать для производства марочных коньяков, а на аппаратах не­прерывного действия - для производства ординарных коньяков. При этом следует отметить, что, по многочисленным данным, состав и каче­ство коньячных виноматериалов и спиртов зависят не столько от типа используемой перегонной установки, сколько от почвенно-климатических условий, в которых произрастают используемые в коньячном про­изводстве сорта винограда.

Общие требования, предъявляемые к спирту-сырцу коньячному и коньячному спирту, приведены в табл. 30.

Таблица 30

Технические требования к спирту-сырцу и коньячному спирту

Показатели

Спирт-сырец

Спирт коньячный(молодой) (по ТУ 10.04.0538-88)

Цвет

Бесцветный

Бесцветный

Прозрачность

Опалесцирующий

Опалесцирующий

Аромат

Вкус

Характерный, без посторонних тонов

Чистый, легкие

сивушные тона

Характерный, без посторонних тонов

Чистый, характерный,

легкие сивушные, цветочные тона

Спирт этиловый, %

23-32

62-70

Высшие спирты в пересчете на изоамиловый, мг/100 см3 б.с.

-

180-600

Средние эфиры в пересчете на уксусно-этиловый, мг/100 см3 б.с.

-

50-250

Альдегиды в пересчете на уксусный альдегид, мг/100 см3 б.с

-

3,0-50,0

Летучие кислоты в пересчете на уксусную кислоту, мг/100 см3 б.с,не более

-

80,0

Фурфурол, мг/100 см3 б.с, не более

-

3,0

Метиловый спирт, г/дм3, не более

-

1,2

Общая сернистая кислота, мг/дм3,не более

-

45

Медь, мг/дм3, не более

-

8,0

Железо, мг/дм3, не более

-

1,0

4. Созревание коньячных спиртов

Созревание молодого коньячного спирта производится путем его выдержки в дубовых бочках и бутах или эмалированных цистернах с размещенными в них дубовыми клепками. При этом коньячные спирты, выдержанные в дубовых бочках и бутах, направляются в основном на производство марочных коньяков, а в эмалированных цистернах - на производство ординарных коньяков.

Выдержку и хранение коньячных спиртов производят в специаль­ных помещениях, относящихся к категории взрыво- и пожароопасных. Для нормального созревания коньячных спиртов и снижения потерь в помещении необходимо поддерживать следующие параметры и пре­дашь допустимые режимы: температура 15-20рС, относительная влажность не менее 80% и воздухообмен не более 5 объемов в сутки.

Страницы: 1, 2