Нормативные документы по микробиологическому анализу:

1. ГОСТ 10444.15—94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов».

2. ГОСТ 10444.2—94  «Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus».

3. ГОСТ Р 50474—93 «Продукты пищевые. Метод выявления, определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

4. ГОСТ 29185—91 «Продукты пищевые. Методы выявления, определения количества сульфитредуцирующих клостридий».

Порядок сертификации мяса на соответствие требованиям безопасности.

1.               Обязательная сертификация мяса проводится по схемам 2а, 3, 3а, 4, 4а, 5 и 7, для продукции кратковременного хранения—по схемам 2а, 3а, 4а, 5 (схема 7 применяется по выбору заявителя), а также может применяться схема сертификации, основанная на заявлении-декларации заявителя для продукции как длительного, так и для кратковременного хранения.

Схемы сертификации представлены в таблице 1.

Таблица 1                                                                                                        

Схемы сертификации.

1.1.  Схема 2а предусматривает дополнение к схеме 2 (до выдачи сертификата на продукцию)—анализ состояния производства сертифицируемой продукции.

1.2.  Схема 3 предусматривает дополнение к схеме 1 (после выдачи сертификата на продукцию)—последующий инспекционный контроль за сертифицированной продукцией путем испытаний образца, взятого со склада готовой продукции изготовителя перед отправкой его потребителю, проводимых, как правило, в аккредитованной испытательной лаборатории.

1.3.  Схема 3а предусматривает дополнение к схеме 3 (до выдачи сертификата на продукцию)—анализ состояния производства сертифицируемой продукции. При этом, если это предусмотрено правилами сертификации однородной продукции, в процессе проведения инспекционного контроля сертифицированной продукции, у изготовителя может быть проведен контроль состояния производства.

1.4.  Схема 4 основывается на проведении испытаний образца продукции (как в схемах 1-3) с последующим инспекционным контролем за сертифицированной продукцией путем проведения испытаний образцов, взятых как у продавца, так и у изготовителя.

1.5.  Схема 4а предусматривает дополнение к схеме 4 (до выдачи сертификата на продукцию)—анализ состояния производства сертифицируемой продукции. При этом, если это предусмотрено правилами сертификации однородной продукции, в процессе проведения инспекционного контроля сертифицированной продукции, у изготовителя может быть проведен контроль состояния производства.

1.6.  Схема 5 основывается на проведении испытаний продукции и сертификации производства или сертификации системы качества изготовителя с последующим инспекционным контролем за сертифицированной продукцией путем проведения испытаний образцов, взятых у продавца и у изготовителя, а также контроль стабильности условий производства и функционирования системы качества.

1.7.  Схема 7 предусматривает испытания выборки образцов, отобранных из партии изготовленной продукции, в аккредитованной испытательной лаборатории. 

2.       Отбор проб и подготовка их к проведению испытаний для сертификации осуществляется в соответствии с:

- ГОСТ 2668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов».

- ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов».

-  ГОСТ 7702.0-74 «Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества».

-   ГОСТ 7702.2.0-95 «Мясо птицы, субпродуткы и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям».

3.       Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации рыбной продукции, нормативные документы, устанавливающие показатели безопасности и методы их испытаний, приведены в таблице 2.

Таблица 2                                                                                                       

Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации мясной продукции.

3. Правила отбора проб сырья и подготовка их к лабораторным испытаниям.

3.1. Задачи стандартизации отбора проб продукции и подготовки их к лабораторным испытаниям.

Согласно ГОСТ 15467-79 качество продукции определяют как совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенным потребностям в соответствии с ее назначением.

Контроль производства продукции сводится в основном к проверке качества сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов.

Приемочный контроль—проверка качества продукции, осуществляемая либо по окончании производственного процесса и при передаче продукции от поставщика к потребителю, либо по окончании отдельных этапов технологического процесса и при передаче полуфабриката от одного к другому производственному участку. Цель этого контроля заключается в ограждении потребителя от получения недоброкачественной продукции.

В соответствии с ГОСТ 15895-77 статистический приемочный контроль качества продукции—выборочный контроль качества продукции, основанный на применении методов математической статистики для проверки соответствия качества продукции установленным требованиям. Приемка продукции обычно осуществляется по отдельным показателям ее качества, оговоренным в НТД. Для определения этих показателей используется только метрологические аттестованные методики, утвержденные Госстандартом.

Таким образом, отбор проб продукции и подготовка их к лабораторным испытаниям должны быть утверждены Госстандартом.

В условиях производства продукции из сырья водного происхождения единственно приемлемым способом контроля является выборочный контроль. Вся процедура отбора проб продукта для испытаний должна быть направлена на то, чтобы выявить и подвергнуть проверке именно те образцы или части продукта, которые могут оказаться недоброкачественными.

Таким образом можно выделить задачи стандартизации отбора проб продукции и подготовки их к лабораторным испытаниям:

- с помощью нее получают сопоставимые результаты исследования

- объективно оценивать долю дефектности в предъявляемой порции, в которых число образцов изделия, имеющих те или иные дефекты, превышают допустимое

- ограждение потребителя от получения недоброкачественной продукции

- соответствие самым высоким потребительским требованиям

- придание продукции необходимых потребительских свойств, требования к которым зафиксированы в стандартах и определяют нормативное качество продукции.

3.2 Правила отбора проб

Приемка и отбор проб осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7702.0 – 74.

1.1              Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов

1.2              По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса птицы.

1.3              Мясо птицы, отнесенной по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергается химическому и микроскопическому анализам, на вновь отобранных пяти образцах.

1.4              Для бактериологических анализов отбирают 3 образца (тушки).

1.5              Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан, разрешенные для применения в мясной промышленности, или пергаментную бумагу по ГОСТ 1341 – 84 и направляют в лабораторию для анализа.

1.6              При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в общую тару, которую затем опечатывают или пломбируют.

1.7              При отборе образцов мяса птицы составляют акт с указанием:

·   Наименования предприятия, выработавшего мясо птицы.

·   Вида птицы, категории упитанности тушек, размера партии, обозначения НТД на мясо птицы; даты сдачи – приемки и номера сопроводительного документа.

·   Места и даты отбора образцов.

·   Обозначения настоящего стандарта

·   Цели испытания

·   Номера образцов и температуры их в толще грудных мышц в момент отбора.

·   Фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре мяса птицы и отборе образцов.

1.8              При поступлении образцов в лабораторию для анализа регистрируют:

·        Дату и время поступления;

·        Состояние образцов с обязательным указанием их температуры в толще грудных мышц в момент поступления.

1.9       С момента отбора до начала анализа образцы хранят при           

                             температуре от 0 до 2 С не более суток.

4. Стандартные показатели качества и признаки сырья, готовой продукции. Методики их определения.

4.1 Признаки и стандартные показатели качества продукта.

    Для исследования от каждой партии отбирают тушки из расчета 1% тушек от партии, но не менее трех. Для определения запаха жировой ткани, запаха и прозрачности бульона, химических исследований образцы мяса птицы тщательно измельчают.

    Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в табл. 3.

Таблица 3

4.2 Характеристика стандартных методов.

    Органолептические исследования. Органолептические исследования предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояние мышц на разрезе, консистенции, запаха и прозрачности бульона.

    О п р е д е л е н и е   в н е ш н е г о   в и д а   и   ц в е т а. Внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки, ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки определяют внешним осмотром.

    О п р е д е л е н и е   с о с т о я н и я   м ы ш ц   н а  р а з р е з е . Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон. Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. Влажность мышц определяют, прикладывая фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на 2 с.

    О п р е д е л е н и е   ц в е т а   м ы ш ц . Цвет устанавливают визуально при дневном рассеянном свете.

    О п р е д е л е н и е   з а п а х а .  Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости, а также внутреннего жира устанавливают органолептически. Для определения запаха глубинных слоев мышцы разрезают ножом. При этом особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.

    О п р е д е л е н и е   п р о з р а ч н о с т и   и   з а п а х а   б у л ь о н а.  20 г измельченного мяса (мышцы голени и бедра) помещают в колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дисилированной воды. Колбу нагревают на водяной бане 10 мин. Запах мчсного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85С. Степень прозрачности бульона устанавливают визуально в цилиндре диаметром 20 мм.

Химические исследования. К химическим исследованиям мяса птицы относятся определение количества летучих жирных кислот, определение аммиака и солей аммония, реакция на пероксидазу с бензидином, определение кислотного и пероксидного чисел жировой ткани птиц.

О п р е д е л е н и е  к о л и ч е с т в а  л е т у ч и х  ж и р н ы х  к и с л о т . Дезаминирование аминокислот приводит к образованию жирных кислот, большинство из которых являются летучими (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая и др.). они влияют на формирование запаха мяса.

    Количество летучих жирных кислот определяют путем отгонки их из подкисленной вытяжки острым паром с последующим титрованием дистиллята. Анализ проводят на приборе, изображенном на рис. 1.  

Рис. 1. Прибор для отгонки летучих жирных кислот:

1 – колба круглодонная; 2, 3 – колбонагреватели; 4 – парообразователь (колба плоскодонная); 5 – предохранительная трубка; 6, 9 – пароотводные трубки; 7 – пробка; 8 -  каплеуловитель; 10 – холодильник; 11 – приемная колба

Страницы: 1, 2, 3