ЦЗЯНСУ-ЧЖЭЦЗЯНСКАЯ КУХНЯ
Блюда этой кухни отличаются сладким вкусом. К ним относятся «Тушеные плавники акулы в коричневом соусе», «Хрустальная свинина», «Отвар из рыбной печени», «Пареная сельдь», «Тушеная свиная голова». Для приготовления «Пареной сельди» рыбу разделяют на две половины и нагревают с ветчиной, грибами, ростками бамбука. Очень популярна «Тушеная свиная голова». Это очень мягкое блюдо, которое едят ложкой. Свиная голова долго варится на слабом огне так осторожно, что полностью сохраняет свою форму. Интересна история приготовления рецепта «Курица нищего». Деревенский бедняк захотел приготовить курицу, но не имел своего очага. Поэтому он обвалял курицу в глине и бросил ее в угли костра. Через некоторое время он ее достал, снял глину вместе с перьями и в руках у него оказалась ароматная запеченная курица. Эта ароматная курица так понравилось односельчанам, что они переняли рецепт ее приготовления.
ГУАНДУНСКАЯ КУХНЯ
Гуандунская кухня — самая экзотическая кухня Китая. О ней ходит шутливая поговорка: «В Гуандуне едят все, что летает, кроме самолета, все, что передвигается по суше, кроме трактора, все, что плавает в воде, кроме подводной лодки». В гуандунской кухне используются змеи, полевые мыши, дикие кошки, собаки, морские котики, крокодилы, медвежьи лапы, обезьяньи мозги, птичьи языки. Первым продуктом являются змеи. Интересно, что если отрезать голову у ядовитых змей «го-шужун», «цзиньцзюэдай», то можно получить очень нежный и тонизирующий продукт. Очень интересно блюдо «Борьба дракона с тигром». Оно готовится из трех видов ядовитых змей, дикой кошки и более двадцати видов пряностей. Технология приготовления этого блюда предусматривает десять операций и завершается приготовлением изысканного гарнира из листьев лимонного дерева и лепестков хризантемы.
В Гуандуне подают к столу светло-синее вино из змеиной желчи. Китайцы считают этот напиток лечебным, так как мясо змеи облегчает ревматические боли, а желчь является общеукрепляющим средством. Популярное блюдо, которое называется «Жареный молодой поросенок», отличается сложностью приготовления. Берется поросенок весом шесть килограммов, потрошится, натирается соевым тестом, соевым творогом, кунжутной пастой, рисовой водкой, измельченным чесноком, сахаром и пряностями. После этого он жарится на вертеле. Перед подачей хрустящая корочка на спине поросенка снимается и разделяется на тридцать два кусочка, которые потом кладут обратно на мясо. Подают это блюдо в два приема. При первой подаче съедают только эту хрустящую корочку. Во время второй подачи оставшаяся кожа нарезается и кладется на мясо, что придает блюду оригинальную форму.
ПЕКИНСКАЯ КУХНЯ
Самым известным блюдом пекинской кухни считается «Утка по-пекински». Китайцы считают это блюдо дипломатическим, так как оно не раз помогало заключить очень выгодные договора для Китая. Утка режется на сто двадцать ломтиков, на каждом из которых остается золотая корочка. Эти ломтики обмакивают в соус из сладкой сои с измельченным зеленым луком и чесноком, а затем заворачивают в тонкие блинчики. Кроме того, из крылышек, лапок, языка, сердца и печенки утки приготавливают десятки горячих и холодных блюд, которые вместе с самой уткой составляют «полный утиный банкет».
Отдельно нужно сказать о дворцовой кухне, блюда которой готовились для семьи императора. Одно из них — «Утиные лапки — золотая рыбка». К утиным лапкам добавляют яичный белок, ветчину, горох, приправы. Все сервируется в виде золотой рыбки.
Второе интересное блюдо — «Живой карп из озера Куньминху». При приготовлении этого блюда соскабливание чешуи, разделка, поджаривание и сервировка рыбы занимает всего четыре минуты. Когда рыба подается на стол, она все еще открывает рот, а жабры двигаются в течение тридцати минут. Рот открывается даже тогда, когда рыба съедена до костей. Секрет такой живучести заключается в том, что голова рыбы не жарится, и центральная нервная система сохранена.
ПАЛОЧКИ ДЛЯ ЕДЫ
Их используют при подаче пищи на стол и для еды. Обычно они сделаны из бамбука. При сервировке стола ножи не подают, потому что в Китае считают неприличным разрезать пищу ножом на тарелке. Пищу нарезает повар, причем небольшими кусочками, чтобы их было удобно сразу отправить в рот.
Палочки для еды — это удивительный, очень полезный, и даже целебный инструмент, присущий только восточной кухне. По традиции палочки для еды делали из дерева и украшали иероглифами и рисунком. В системе китайской философии первоэлемент «дерево» ассоциируется с весной, востоком, печенью и желчным пузырем. Печень ведает связками и движением. Таким образом, пользование во время еды палочками — это своеобразная стимуляция работы печени и процесса пищеварения, а также положительное воздействие на иммунную систему организма. Цвет палочек варьируется от бежевого до коричневого. Это цвет первоэлемента «земля». Соответственно через цвет идет работа с желудком и селезенкой — поджелудочной железой.
Количество пищи, которое можно захватить с помощью палочек для еды, незначительно. Однако чем меньше количество пищи, попадающей каждый раз в ротовую полость, тем тщательнее и дольше совершается пережевывание.
Палочкам для еды придается круглая или квадратная в сечении форма. Палочки для еды квадратной формы отражают связи человека с окружающей природой (четыре грани — это север, юг, запад и восток). Круглая форма палочек для еды отражает концепцию инь-ян, а сама по себе палочка как бы уравновешивает две противоположные по природе силы. Таким образом, палочки для еды — это проводники энергии между небом и землей, и через них человек во время еды контактирует с окружающим миром. Контакт с пищей — это контакт с миром и контакт через пищу с собой.
При еде палочками человек полностью сосредотачивается на самом процессе, все внимание отдано только ему. Человек воспринимает максимум информации, исходящей от еды. Цвет, звук, запах, вкус, форма — все становится доступным и важным. Еда становится искусством есть и искусством жить. Этот процесс — общение с миром, изучение и постижение самих себя.
Итак, обыкновенные китайские палочки для еды являют собой практическое воплощение основных положений китайской философии.
В китайской кухне продукты отмывают не только от грязи, но и от запаха. Кулинары не ограничиваются простым промыванием водой, а вымывают продукты в подсоленной воде, в горячей воде с поташем, в воде с измельченным углем, в растворе кислот или алкоголя, в молоке, в растительном масле. Кроме того, продукты освобождаются от крови, лимфы.
Вымачивание — это способ обработки продуктов, который используется в основном в парадной кухне. Его цель — лишить продукты определенного запаха или навязать ему другой вкус и запах. Вымачивают продукты в воде, в рисовой водке, в аптечной водке, в спиртовых растворах, в китайском пиве, в растительном масле, в водном растворе меда, в уксусомёде, в настое бадьяна, черемши, чеснока, корицы, имбиря. Реже вымачивают продукты в молоке или пахте. Вымачивание продуктов производится в течение от нескольких часов до нескольких месяцев. Оно изменяет не только вкус и запах продуктов, но и пищевую ценность, что разнообразит вкусовую гамму китайских блюд. После вымачивания продукты сушат.
При нарезке продуктов китайские повара особое внимание обращают на равномерность нарезки по толщине и длине. Равномерность нарезки продуктов исключает недожаривание или пережаривание при тепловой обработке.
Для большинства блюд продукты нарезают очень маленькими кусочками: кубиками (1 см), соломкой (толщиной 2 мм, длиной 6-8 см), ромбиками (толщиной 1 см, высотой 2 см, длиной 6-7 см), ломтиками (толщиной 1,5-2 мм, высотой 2 мм и длиной 6-7 см).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА ДЛЯ САЛАТОВ (БАНЬ)
Основные продукты для салатов нарезают и приготавливают соус из соевого соуса, уксуса, кунжутного масла. Часто к нему добавляют сахар, кунжутную пасту, молотый перец, чеснок, нарубленную корицу и имбирь.
ФАРШИРОВАНИЕ (ЖАН)
В китайской кухне широко применяется фарширование, которое отличается от русской кухни рецептурой фарша. Китайцы фаршируют помидоры, зеленый перец, капусту, баклажаны, огурцы, курицу, утку, рыбу. Для фарша используют мясо, курицу, рыбу, креветки, грибы, орехи, семена кунжута. При фаршировании рыбы оставляют целым ее брюшко. При этом рыбу режут со спины вдоль позвоночника, который удаляют вместе с внутренностями. Куры и утки фаршируются грибами, ветчиной, мясным и рыбным фаршем.
ХОЛОДЕЦ (ДУНФА)
Для приготовления холодца используют свиную кожу. После варки кожи бульон застывает. Основные продукты - курица, креветки, рыба, фрукты, овощи. Холодец бывает летний и зимний. Летний холодец нежирный. Он готовится из курицы, рыбы, креветок, черепахи, свиных ребрышек, и фруктов. Зимний жирный холодец готовят из свинины и говядины.
Как правило, многие кушанья готовятся на очень сильном огне в течение 2-3 мин. Для жарки и приготовления некоторых горячих блюд используют котлообразную сковороду с полусферическим дном. (Вок) Такая сковорода погружается до половины в вырезы конфорок плиты.
Для приготовления риса, пампушек, пельменей на пару используют пароварку, состоящую из нескольких сит, вставляющихся одно в другое, и специального очага с котлом, в котором кипит вода. Существуют следующие виды тепловой обработки:
ВАРКА В ВОДЕ (ЧЖОУ)
Продукты кладут в холодную или горячую воду (в зависимости от вида продуктов) и варят на слабом огне. В процессе варки добавляют холодную воду. Этот способ применяется для варки пельменей.
ВАРКА В БУЛЬОНЕ (ЧУАНЬ)
В кипящий бульон опускают тонко нарезанные кусочки мяса, птицы, рыбы и ставят на сильный огонь. Когда бульон закипит, продукты вынимают, так как они уже сварились. Если продукты не очень тонко нарезаны, то после того, как бульон вторично закипит, нужно поставить его на минуту на слабый огонь. Данный способ в основном применяется для некоторых прозрачных супов.
ВАРКА В БУЛЬОНЕ СО СПЕЦИЯМИ (ХОЙ)
На сковороду с большим количеством бульона со специями опускают продукты и нагревают на огне средней силы. После удаления пены вливают крахмал, разведенный в холодной воде (1:2). Чтобы при заваривании крахмала не образовались комки, его вливают тонкой струей, все время вращая слева направо сковороду. Этот способ применяется для приготовления бульона с каракатицей и омлетом, а также горячих блюд в соусе.
ВАРКА (ДУНЬ)
Продукты ошпаривают кипятком, затем промывают, кладут в керамическую посуду, добавляют специи и воду (на 500 г продуктов — 750-1000 г воды), доводят до кипения, снимают пену и варят 2-3 часа на слабом огне.
ВАРКА (АО)
В сковороде с маслом обжаривают лук и имбирь, добавляют основные продукты, слегка обжаривают, затем вливают бульон. Соотношение продуктов и воды 1:1. После этого кладут специи и варят на слабом огне. Применяется для варки продуктов, нарезанных соломкой, ломтиками, кубиками.
ВАРКА (ВЭЙ)
Этот способ похож на варку «дунь». Разница заключается в том, что варятся продукты, требующие долгой тепловой обработки. Применяется для приготовления говядины, свиных ножек, солонины. Эти продукты варятся в большом количестве воды и на сильном огне.
ВАРКА (ТУНЬ)
Этим способом готовят супы. Основные продукты готовы сразу после закипания воды или бульона. Существует два способа варки «тунь».
1. Бульон или воду доводят до кипения, кладут основные продукты и специи, при закипании снимают пену и блюдо готово.
2. Продукты отваривают в воде до полуготовности, режут ломтиками, кладут в тарелку и заправляют бульоном со специями.
ВАРКА (ЧЖУ)
Аналогично варке в русской кухне. Этим способом приготавливаются куры, утки, ребрышки. Продукты заливают водой до полного погружения продуктов, доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне 2 часа до готовности.
ВАРКА НА ПАРУ (ЧЖЕН)
В фарфоровую или гончарную посуду кладут продукты, добавляют специи и приправы и ставят посуду в паровое сито. Сито устанавливают на котел с кипящей водой и держат его там до тех пор, пока продукты не будут готовы. Этим способом варят рис, пельмени, пампушки и т. п.
ТУШЕНИЕ (ШАО)
На сковороду наливают небольшое количество жира, нагревают его на сильном огне, кладут продукты, обжаривают их в течение минуты, затем наливают вино, бульон, кладут специи. Всё это тушат на слабом огне до готовности, после чего ставят на сильный огонь и держат до тех пор, пока жидкость не испарится. Этот способ применяется для приготовления блюда «Свинина кисло-сладкая» и др.
ТУШЕНИЕ (МЭНЬ)
Продукты перед первичной тепловой обработкой маринуют и жарят во фритюре до полуготовности, затем тушат со специями.
ТУШЕНИЕ (ПА)
Сначала обжаривают лук, добавляют бульон и специи, после чего кладут основные продукты, которые нужно предварительно отварить. Затем продукты тушат до полной готовности и вливают в бульон крахмал, разведенный водой.
ТУШЕНИЕ (ХУЭЙ)
Этим способом готовят блюда, состоящие из нескольких основных продуктов в небольшом количестве бульона. Существуют три вида «хуэй».
1. Сковороду с маслом нагревают, добавляют специи, бульон и основные продукты. Затем томят на слабом огне до готовности. В бульон вливают крахмал, разведенный с водой в пропорции 1:2.
2. Бульон кипятят со специями, добавляют продукты уже прошедшие тепловую обработку, и после недолгого тушения вливают крахмал, разведенный с водой.
3. В сковороде с маслом сначала обжаривают луки имбирь. Потом вливают бульон, добавляют специи, доводят до кипения, обжаривают продукты на сильном огне, при сильном кипении. Тушат до готовности без крахмала.
ЖАРЕНИЕ (ПЫН)
Этот способ жарения имеет два варианта.
1. При первом варианте продукты обычно режут небольшими кубиками, смачивают в смеси яиц и крахмала, а затем обжаривают во фритюре.
2. При втором варианте продукты жарятся во фритюре без яично-крахмальной обработки. Когда продукт приобретает золотистый цвет, его откидывают на дуршлаг и обжаривают на сковороде с небольшим количеством масла, со специями и бульоном. При этом продукты приобретают хрустящую корочку. Так жарят креветок и цыплят.
ЖАРЕНИЕ (БАО)
Этим способом можно мгновенно приготовить блюдо. В сильно разогретую сковороду с маслом опускаются продукты, перемешиваются и тут же выкладываются на тарелку. Но при этом продукты должны быть нарезаны соломкой или ломтиками на ровные кусочки и предварительно ошпарены в масле или в кипятке.
На сковороду кладут жир, нагревают его на среднем огне. В нагретый жир опускают продукты и обжаривают их с двух сторон до образования золотистой корочки. После этого кладут специи и приправы, несколько раз перевертывают продукты, встряхивая сковороду. Так жарят продукты для блюда «Биточки южные» и др.
ЖАРЕНИЕ ПРОДУКТОВ В ПОЛУФРИТЮРЕ (ЧАО)
На сковороду наливают жир, количество которого должно быть равно количеству продуктов, кладут мясо, птицу, рыбу, жарят их, все время, встряхивая на огне сковороду и помешивая металлическими палочками, чтобы продукты равномерно обжарились, затем их откидывают. После этого на сковороду с оставшимся небольшим количеством жира кладут остальные продукты, входящие в состав блюда, жарят их до полуготовности, встряхивая сковороду над огнем, добавляют предварительно обжаренные основные продукты (мясо, птицу, рыбу) и жарят до готовности. Этим способом приготовляются следующие блюда: «Баранина, жаренная с грибами сянгу и ростками бамбука», «Вырезка, жаренная с корнем фошоу», «Филе кур, жаренное с перцем» и т. п.
ЖАРЕНИЕ В ПОЛУФРИТЮРЕ (МО)
Нагревают сковороду на сильном огне, вливают жир в равном количестве с продуктами и, когда он нагреется до 70—80 °С, кладут продукты, нарезанные на кусочки и смоченные в яйце и крахмале, разведенном холодной водой (1:2). При жарении продукты, чтобы они не слиплись, перемешивают палочками. Этим способом приготовляют следующие блюда: «Корейка, жареная с чесноком и луком», «Печенка свиная жареная» и т. п.
ЖАРЕНИЕ ВО ФРИТЮРЕ (ЧЖА)
На сковороду наливают большое количество жира (3—4 л), ставят на сильный огонь и доводят до кипения (жир кипит при 120 °С). Чтобы определить, закипел ли жир, опускают продукт и, если издается звук (треск), то это значит, что фритюр нагрет до кипения. Большие куски мяса, тушки и желудки птицы опускают во фритюр и жарят до готовности. Жир, используемый для жарения, употребляется многократно. Периодически его процеживают и добавляют в него свежий жир. Этим способом приготовляются следующие блюда: «Баранина фри ароматичная», «Вырезка фри кусочками», «Ножки куриные фри» и др.
ЗАПЕКАНИЕ В ПЕЧАХ (КАО)
В китайской кухне используются для жарения специальные печи без труб. Топка осуществляется через отверстие, имеющееся в печи, причем отверстие может иметь дверцу. В центре печи располагается специальная перекладина, на которую подвешивают продукт. После топки уголь собирают у отверстия печи, а продукт подвешивают на перекладину и жарят. Этим способом жарят «Утку по-пекински».
КОПЧЕНИЕ (СЮНЬ)
В металлическую посуду (котел, кастрюлю) кладут кусок раскаленного железа или древесный уголь, сверху насыпают слои сухих древесных опилок и обсыпают сахарным песком. Вместо угля часто используют опилки, чайный лист после заварки, веточки хвои, листья бамбука, шкурки арахиса. Внутрь посуды ставят специальное металлическое сито с металлической решеткой так, чтобы оно не прикасалось к опилкам. На решетку кладут продукт, предназначенный для копчения, и закрывают металлической крышкой. В результате того, что опилки тлеют и сосуд наполняется дымом, продукт подвергается копчению.
СОЛЕНИЕ (ЯНЬ)
В китайской кухне производят соление продуктов непосредственно солью, солевым соевым соусом или винным рассолом. Продукты натирают солью или кладут в рассол соли и вина.
МАРИНОВАНИЕ (ЛУ)
В посуду наливают 500 мл кипятка и 150 мл соевого соуса, 50 мл рисового вина, 25 г сахара, 60 г соли. Опускают марлевый мешочек со специями (по 3 г корицы, бадьяна и по 1 г гвоздики, имбиря, перца хуацзё), добавляют ароматичные овощи/Все это доводят до кипения на слабом огне. Затем в посуду с маринадом кладут продукты и также на слабом огне варят их до готовности. Бульон, оставшийся после варки, можно использовать несколько раз, добавляя в него специи. Этим способом приготовляют ароматическую курицу, потроха, баранину и др.
МАРИНОВАНИЕ (ЦЗЯН)
В этом способе маринования используется одноразовый раствор. Продукты сначала маринуют в соевом соусе и соевой пасте, затем добавляют воду, соевый соус, сахар, рисовое вино, специи и варят на слабом огне до полного испарения жидкости. Затем продукты остужают, разрезают на ломтики и поливают их остывшим маринадом.
ОШПАРИВАНИЕ (ЦЯН)
К способу цян прибегают при изготовлении салатов и холодных закусок. Для этих блюд необходимо подвергать продукты предварительной тепловой обработке. Приготовленные продукты ошпаривают кипятком или обжаривают во фритюре и, пока они горячие, поливают маслом, пережаренным с луком и перцем хуацзё или солью с перцем хуацзё.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
