Почти половина всех искусственных заменителей сахара, импортируемых в Россию, представленных на российском рынке – завезено из Франции (рис. 3). Свою продукцию поставляют такие ведущие французские компании, как Varoise de Consentres SA, Euro-Aspartam SA, Rokket Frerer SA.Aspartam SA, Rokket Frerer SA.
Рис. 3. Объемы импорта ведущих стран-производителей искусственных заменителей сахара
Из Китая в 2003 году поставлялось 14% всех импортируемых искусственных заменителей сахара. На российском рынке представлена продукция компаний Sweet life Ltd., Rainbow Rich Int. Co. Ltd., Beijing vitasweet Co., Ltd., Zuzhou fine chemicals Group Co. и др.
Из Финляндии в 2003 году поставлялось почти 12% от всей импортируемой продукции. На российском рынке представлены подсластители ведущего финского производителя Danisco Finland Oy (Danisco A/S, Дания).
В 2003 году немецкие производители занимали около 11% рынка импортируемых искусственных заменителей сахара. В ряду наиболее заметных компаний стоит отметить Odenwald-Konserven GmbH, Palatinit GmbH, Nutrinova AG, Nutrition Specialties & Food Ingredients GmbH, DHW GmbH.
В России создан ряд компаний – производителей искусственных заменителей сахара, работающих на импортном сырье. Так, российско-швейцарское совместное предприятие ЗАО «Сентрис» (Москва) организовало собственное производство этой продукции. Все производственные процессы соответствуют требованиям GMP – правилам организации производства и контроля качества лекарственных средств. Компания производит и реализует на рынке России и стран СНГ заменители сахара под торговой маркой Aspamix. Данная продукция представляет собой высококачественные смеси, изготовленные на основе различных базовых заменителей сахара: аспартама и сахарина – Aspamix-350; аспартама, сахарина и цикламата – Aspamix-200+; аспартама и сахарозы – Aspamix-200lux и других.
Предприятие OOO «Аспасвит» (Москва) разработало, производит и реализует под торговой маркой Aspasweet хорошо сбалансированные смеси заменителей сахара с коэффициентами сладости от 100 до 450. Каждая из созданных композиций заменителей сахара представляет собой совершенную комбинацию трех составляющих: ноу-хау, высококачественных ингредиентов и точности соблюдения рецептур.
Компания OOO «Инбуко» (Калиниград) производит подсластители под торговой маркой Slamix. Все высококачественные смеси производятся из ингредиентов крупнейших европейских производителей Product Aditivos SA, Eurosweet SA, Vitasweet. Популярность искусственных заменителей сахара растет быстрыми темпами, так как многие производители, имеющие в своем распоряжении современное импортное оборудование, понимают, что приблизиться к европейскому стандарту, а также выстоять в конкурентной борьбе можно только через комплексный подход к производству качественного продукта на качественном сырье. Однако динамика использования искусственных заменителей сахара в России будет определяться характером государственного регулирования рынка сахара и законодательными ограничениями на использование искусственных заменителей сахара.
Теперь, что касается интенсивных заменителей сахара.
Интенсивные подсластители - ацесульфам К, аспартам и сахарин используются в основном в диетических напитках и десертах. Все они в 200-400 раз слаще сахара!
Вкус аспартама схож со вкусом сахара, и в отличие от сахарина он не оставляет после себя горького привкуса (рис. 4).
Рис. 4. Формула аспартама
Утверждения, что аспартам вызывает головную боль, ухудшение зрения и гиперактивность, не доказаны.
Интенсивные подсластители принято считать достойной альтернативой традиционным сахаристым веществам в массовом производстве напитков по ряду причин:
· удешевляются и упрощаются технология производства, погрузочно-разгрузочные, транспортные и складские операции;
· калорийность напитков снижается в десятки раз;
· в сочетании с фруктовыми ароматизаторами и органическими кислотами сладость интенсивных заменителей сахара усиливается и обогащается вкус напитка;
· у производителей появляется возможность расширения ассортимента;
· в результате уменьшения доли сбраживаемых углеводов в составе продукта улучшается их биологическая стойкость при хранении;
· наряду со снижением калорийности при дозировках, обеспечивающих достаточную сладость, интенсивные подсластители оказывают пониженное осмотическое давление на ткани организма при усвоении напитков.
Заменители сахара можно употреблять в пищу без опасений, что это вызовет ощутимые колебания показателей глюкозы в крови и моче. Однако пациентам с повышенной массой тела следует помнить, что заменители сахара так же, как обычный сахар обладают калорийностью и соответственно способствуют повышению массы тела. Сахарозаменители, особенно сорбит и ксилит, из-за их медленного усвоения могут вызывать вздутие живота и расстройство желудка. Некоторые больные диабетом отличаются необычной чувствительностью даже к небольшим дозам сахарозаменителей.
В отличие от сахарозаменителей подсластители являются неэнергетическими веществами. Таким образом, основные отличия в употреблении баскалорийных заменителей сахара и обладающих калорийностью заменителей сахара заключается в том, что при расчёте калорийности пищи следует учитывать энергоёмкость заменителей сахара. По этой причине больным диабетом с избыточной массой тела намного полезнее употреблять не заменители сахара, а подсластители (цикламат, сахарин, ацесульфам калия и аспартам), тем более, что они во много раз слаще сахара. Их можно использовать в том числе и для подслащения напитков.
Сообщения о том, что употребление заменителей сахара вызывает серьёзные побочные эффекты и даже становится причиной онкологических заболеваний, не соответствует действительности. Подсластители можно употреблять без всяких опасений, особенно они рекомендуются полным пациентам. Всемирная организация здравоохранения установила безопасные предельные нормы суточного потребления заменителей сахара взрослым, чтобы исключить малейший риск.
На 1 кг массы тела:
Сахарин - от 0 до 2,5 мг
Цикламат натрия - от 0 до 12,34 мг
Аспартам - от 0 до 4 мг
Ацесульфат калия - от 0 до 9 мг
Дозы сахарозаменителей (ксилита, сорбита, фруктозы), как уже говорилось, не должны превышать 30 мг в сутки, а для лиц пожилого возраста - 15 - 20 г в сутки. При применении этих веществ необходимо выполнять следующие правила:
при использовании ксилита и сорбита следует начинать с небольших доз (10-15 г в сутки) для определения индивидуальной переносимости, в том числе и послабляющего эффекта;
применение сахарозаменителей рекомендуется на фоне компенсации или субкомпенсации сахарного диабета;
нужно учитывать калорийность сахарозаменителей;
при появлении тошноты, вздутия живота, изжоги доза сахарозаменителя должна быть уменьшена до 10-15 г или его нужно отменить.
Полезные свойства заменителей сахара:
· улучшают вкус некоторых продуктов;
· обеспечивают оперативное снабжение организма энергией;
· сахарные спирты, применяемые в некоторых сладостях, фактически помогают предотвратить кариес;
· некоторые искусственные подсластители содержат очень мало калорий.
Недостатки:
· чрезмерное потребление сахара ведет к разрушению зубов;
· возможна непереносимость молочного сахара - лактозы;
· сладкие батончики и печенье могут вытеснить из рациона более питательные продукты.
Для большинства людей слово "сахар" означает столовый сахар - сахарозу. А вообще существует много разновидностей сахаров различной степени сладости. Самый сладкий из сахаров - фруктоза (во фруктах и меде), затем следует сахароза (основной компонент сахарного тростника и сахарной свеклы), глюкоза (в меде, фруктах и овощах), мальтоза (в проращенных зернах) и лактоза (молочный сахар).
Диетологи различают два типа сахаров: внутренние сахара, содержащиеся в стенках клеток растений, и внешние сахара, в них не содержащиеся. Внутренние сахара присутствуют во фруктах и овощах - в моркови и свекле. Помимо витаминов и минеральных веществ эти продукты содержат клетчатку, дающую ощущение сытости.
К внешним сахарам относятся столовый сахар, глюкоза, мед, светлая патока, черная патока и молочный сахар. Сахар, присутствующий во фруктовых соках, также относится к внешнему типу, поскольку в процессе выдавливания сока клетки фруктов разрушаются. Внешние сахара негативно воздействуют на зубы, и поэтому рекомендуется ограничить их содержание 10% ежедневно потребляемых калорий.
Вместе с крахмалом сахара являются одним из основных типов углеводов, снабжающих организм энергией. В процессе пищеварения сахара расщепляются, выделяют глюкозу, которая через кровь попадает в организм и служит топливом для мышц, органов и клеток.
Содержание глюкозы в крови контролируется гормонами - инсулином (сокращающим уровень глюкозы) и глюкагоном (повышающим его). Если организм не справляется с регуляцией содержания сахара в крови, как это происходит у больных диабетом, это может вызвать либо гипергликемию - чрезмерное повышение содержания сахара, либо гипогликемию, когда уровень сахара в крови чрезмерно низок.
Большинство сахаров перевариваются быстро, будучи весьма оперативным источником энергии. Однако, чем скорее растет уровень сахара в крови, тем скорее он и падает, вот почему энергетический эффект от сладких напитков или продуктов столь скоротечен и оставляет после себя ощущение упадка сил и сонливость. Потребление пищи регулярно и небольшими порциями с включением достаточного количества сложных углеводов упрощает организму задачу контроля за содержанием сахара в крови.
Вреден ли сахар?
Хотя уже неоднократно предпринимались исследования связи между высоким потреблением сахара и повышенным риском развития сердечных заболеваний, диабета и болезней почек, научного подтверждения они не получили. Ученые сомневаются даже в том, что потребление сахара в больших количествах ведет к ожирению, поскольку некоторые данные свидетельствуют, что худощавые люди потребляют больше сахара, чем тучные.
Сахар сам по себе не содержит витаминов, минеральных веществ или клетчатки, и даже мед и коричневый сахар, которые считаются полезными для здоровья, содержат лишь незначительные количества их. Следовательно, необходимо следить за тем, чтобы закуски и напитки с высоким содержанием сахара не вытесняли из рациона более питательную пищу.
Сахар обладает также способностью подавлять аппетит. В связи с этим должно вызывать беспокойство, если дети перед основными приемами пищи набивают свои желудки пустыми калориями из сладких напитков, шоколада и сладостей и в результате отказываются от более питательной еды.
Если не считать способности сахара разрушать зубы, сам по себе он не считается вредным. При условии общей сбалансированности питания - с адекватным поступлением в организм витаминов, минеральных веществ и клетчатки, а также жиров, белков и углеводов в необходимых пропорциях - умеренное потребление сахара вполне приемлемо с точки зрения диетологии. А для большинства людей сахар делает еду весьма приятной.
Существует теория, которая связывает высокое содержание сахара в рационе питания с развитием гиперактивности. Для метаболизма сахара в организме необходим хром, однако в процессе рафинирования сахара этот элемент из сырца удаляется. А без хрома инсулин менее эффективно контролирует уровень сахара в крови, и это, как предполагают, может привести к развитию гиперактивности и поведенческих проблем, таких, как агрессивность и необузданность. Однако данной теории недостает научных доказательств, чтобы считаться окончательно верной.
Некоторые люди не переносят молочный сахар - лактозу. В результате дефицита фермента лактазы в их организме они неспособны переваривать молоко, хотя к йогуртам и некоторым сортам сыра относятся терпимо.
Сладости и прохладительные напитки - главные факторы разрушения зубов, хотя способствовать этому могут все крахмалистые продукты, поскольку обитающие на зубах бактерии разлагают их, образуя кислоту, повреждающую зубную эмаль. Еда между основными приемами пищи и пристрастие к сладким напиткам и фруктовым сокам в течение длительного времени особенно вредны для зубов, поскольку продлевают срок контакта зубов с сахаром. Малышам никогда не следует давать бутылочки с сахарным сиропом или фруктовыми соками.
Жевательные конфеты (ириски) и сухофрукты содержат много концентрированного сахара и прилипают к зубам, в результате чего кислота может образовываться в течение более продолжительного времени.
Жевательная резинка без сахара после еды способствует предотвращению повреждений зубов, стимулируя образование слюны, смывающей большую часть вредной кислоты.
Необходимо быть внимательным при употреблении:
Например, а цесульфам (Е950) приводит к нарушениям работы кишечника и аллергическим заболеваниям. Запрещен для употребления в Канаде и Японии.
Аспартам (Е951) в организме разлагается на канцерогенные вещества. В 1985 году учеными Филадельфийского университета (США) проведены комплексные лабораторные испытания этого вещества. После двух недель, проведенных при температуре 28-30°С, основное количество аспартама в газировке разлагалось на формальдегид (канцероген класса А), метанол и фенилаланин. Как следствие: провоцируются головные боли и сильная усталость, вызывается учащенное сердцебиение и депрессия. В отдельных случаях: опухоль мозга, множественный склероз. В США, Канаде и странах ЕС на этикетках продуктов питания, содержащих аспартам, в обязательном порядке требуется уведомление о негативных последствиях его применения.
Цикламат (Е952) с 1969 года запрещен в США, Франции, Великобритании и еще ряде стран из-за подозрения, что этот подсластитель провоцирует почечную недостаточность. В России он наиболее распространен из-за низкой цены.
Сахарин (Е954) вызывал рак у лабораторных животных. Установлено, что он разрушает мочевой пузырь. Активно начал использоваться в Германии во время Второй мировой войны. Даже Сталин, не смотря на трудности с продовольствием, категорически запретил использование сахарина. Запрещен к употреблению в Канаде. В США и странах ЕС на этикетках продуктов питания, содержащих сахарин, в обязательном порядке требуется уведомление о негативных последствиях его применения.
По данным Клиники эндокринологии ММА им. И.М. Сеченова, даже употребление натуральной фруктозы может привести к токсическому поражению печени. Сорбит угнетает пищеварение, а ксилит, добавляемый в жевательную резинку, вызывает развитие рака мочевого пузыря.
В противоположность указанным подсластителям многочисленные исследования экстракта стевии (стевиозида) показали, что при его регулярном употреблении снижается содержание сахара, радионуклидов и холестерина в организме, улучшается регенерация клеток и коагуляция крови, тормозится рост новообразований, укрепляются кровеносные сосуды. Отмечены также желчегонное и противовоспалительное действия. Он препятствует образованию язв в желудочно-кишечном тракте. В отличие от искусственных заменителей сахара стевиозид не разрушается при нагреве, что делает его превосходным сладким компонентом при приготовлении выпечки, горячих напитков и другой пищи.
Очень важно, что нет ни одного сообщения о токсичности и мутагенности всех компонентов, содержащихся в стевии, а также о противопоказаниях в употреблении.
В Южной Америке, Канаде, ЮАР, Китае, Тайване, Таиланде, Корее, Малайзии и Индонезии стевиозид занимает свыше 40% объема на коммерческом рынке сладостей. Япония, известная наиболее высокой продолжительностью жизни населения и заботой о здоровье своих граждан, потребляет около 90% производимой в мире стевии.
Термин сахар (в пищевом смысле) включает в себя только сахарозу, которая является стандартом чистоты вкуса и сладости. Все другие вещества, обладающие сладким вкусом, называют заменителями сахара или подсластителями (sweeteners) .
За последние десятилетия происходит интенсивный рост производства заменителей сахара, особенно углеводной группы, в частности, инвертированных и крахмальных сиропов. При общемировом объеме производства сахара около 130 млн. т общая выработка заменителей сахара составляет до 15-20 млн. т сахарного эквивалента. Это привело к относительному снижению потребления сахарозы в чистом виде из сахарной свеклы и тростника.
Замена сахарозы другими веществами связана с её высокой удельной энергией и легкой усвояемостью. Известно, что при чрезмерных дозах употребления, в том числе и виде сахаристых продуктов (конфет, шоколада, варенья, пастилы и др.), особенно при низкой физической активности, сахароза может привести к тяжелым нарушениям углеводного и жирового обмена. Она способствует развитию заболеваний, связанных с избыточной калорийностью рациона (сахарный диабет, атеросклероз и др.). Кроме того, сахароза является одним из патогенных факторов кариеса зубов
К заменителям сахара предъявляются следующие основные требования:
- качество сладости не должно отличаться от качества сладости сахарозы;
- чистый приятный сладкий вкус, проявляющийся без задержки и не ощущающийся долго;
- отсутствие цвета и запаха;
- физиологическая безвредность (неканцерогенность, некариогенность);
- нетоксичность, полное выведение из организма;
- хорошая растворимость в воде;
- химическая и термическая устойчивость.
Единицей измерения сладости является SES (sweetness equivalency of saccharose - сладость, эквивалентная сахарозе). Сладость сахарозы приравнена к 1. Из более чем 150 известных заменителей сахара около 50 имеют SES менее 1, около 40 - слаще сахарозы до 50 раз, около 40 - от 50 до 500 раз, более 30 - слаще более чем в 500 раз.
Существуют различные классификации сладких веществ: например, по происхождению (натуральные и искусственные), по степени сладости (с высоким и низким сахарным эквивалентом), по калорийности (высококалорийные, низкокалорийные, некалорийные), по химическому строению. Мы предпочитаем ставить во главу угла химическое строение сахарозаменителей, поскольку оно в наибольшей степени определяет и калорийность, и степень сладости, и основные особенности использования конкретного подсластителя.
Цель данного эксперимента – изучить профиль сладости по сравнению к сахарозе, растворимость в воде, растворимость с органическими кислотами, образование осадков.
Для того, чтобы поставленная цель была раскрыта необходимо структурировать материал по теме в соответствии с основными задачами предпринимаемого исследования:
- изучить химические, физические свойства фруктозы, глюкозы и аспартама;
- рассмотреть растворимость фруктозы, глюкозы и аспартама в воде;
- раскрыть их растворимость с органическими кислотами;
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
