Главная: Рефераты

Рефераты. Помещение для нарезки и хранения хлеба столовой воинской части на 2000 человек






Подводка холодной и горячей воды предусматривается к умывальникам, ваннам моечным, котлам пищеварочным, машинам посудомоечным, душевым, а также для мытья емкостей, предназначенных для сбора пищевых отходов.

Холодная вода, кроме того, подводится к кипятильникам, машине для очистки картофеля, сатураторам и в туалет.

При прокладке водопроводных труб не допускается пересечение их с канализационными.

Канализационные трубы должны иметь диаметр не менее 100 мм.

Ванны моечные, а также ванны для размораживания мороженой и вымачивания соленой рыбы присоединяются к системе канализации с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.

Для очистки производственных сточных вод от жира, крахмала, мезги до поступления их в наружную канализацию на выпусках из соответствующих помещений (вне столовой) предусматриваются жироуловители, грязеотстойники и мезгоуловители.

Отопление помещений столовой должно быть легко регулируемым и непрерывным в течение суток. Внутренняя расчетная температура обеденного зала и других помещений допускается 16ºС, в моечных - 20ºС.

Система вентиляции устраивается раздельно для горячего цеха, моечных, обеденного зала и других помещений.

В обеденном зале должно быть превышение притока над вытяжкой, а в горячем цехе, помещении для мучных изделий и моечных столовой и кухонной посуды вытяжка должна быть больше притока.

Для улавливания вредных веществ, выделяемых при тепловой обработке в горячем цехе, устраиваются местные вентиляционные отсосы.

Приточная и вытяжная вентиляция в помещениях, в которых установлено газовое оборудование, во избежание отрыва пламени от горелок включается одновременно.

Монтаж газового оборудования производится с разрешения районной или городской газовой службы.

Допуск поваров к эксплуатации газового оборудования производится только после их обучения и сдачи экзаменов в районной или городской газовой службе.

Все производственные и вспомогательные помещения столовой должны быть оснащены необходимым технологическим, холодильным и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточный принцип перемещения продуктов и готовой пищи в соответствии с последовательностью технологических процессов.

При монтаже и установке технологического оборудования учитываются требования безопасности.

Расстояние между линиями теплового и немеханического оборудования предусматривается от 1,1 до 1,4 м, от стен до котлов пищеварочных (центра котла) - не менее 0,9 -1,0 м, между котлами - 1,4 - 1,6 м.

Свободная зона должна быть: у котлов электрических и шкафа жарочного - 1,25 м, плиты - 0,75 м, стола производственного, ванны моечной, мясорубки, машины овощерезательной и автомата котлетного - 0,65 м.

У каждого агрегата (оборудования) должен быть резиновый коврик на деревянной решетке, а в рамке под оргстеклом вывешивается инструкция размером 297×210 мм. Содержание инструкции должно быть следующим: наименование агрегата, его краткая техническая характеристика и правила эксплуатации, требования безопасности, ответственное лицо.

На дверях помещений с наружной стороны на высоте 1700 мм от пола до их нижнего края размещаются таблички с указанием предназначения и номера помещения (цеха).

Размеры табличек и порядок их оформления аналогичны тем, которые вывешиваются возле котлов пищеварочных.

В каждом помещении вывешивается опись оборудования и инвентаря, которая подписывается начальником столовой.

Все вывески, таблички и бирки оформляются на оргстекле. Инструкции и плакаты закатываются в полиэтиленовую пленку.


Устройство и оборудование помещения для нарезки и хранения хлеба


Помещение предназначено для хранения суточного запаса хлеба и его нарезки, порционирования сахара и коровьего масла.

Помещение должно примыкать к обеденному залу и состоять из двух смежных отделений: первое - для хранения суточного запаса хлеба, второе - для нарезки хлеба, порционирования сахара, коровьего масла и выдачи поливитаминного комплекса «Гексавит».

Приём хлеба в помещение производится с автотранспорта через оборудованное окно в лотках. С улицы у окна оборудуется подъездная площадка для автомобилей.

В первом отделении устанавливается следующее оборудование:

стол для приёма хлеба, товарные весы;

стеллажи для хранения хлеба в лотках, которые занавешиваются белой тканью или полиэтиленовой плёнкой.

Во втором отделении:

стол с механической хлеборезкой;

ящики с крышками для сахара и сбора хлебных крошек;

шкафы для хранения тарелок с хлебом, сахаром и поливитаминным препаратом «Гексавит»;

стол с ручным маслоделителем;

передвижной стеллаж для доставки тарелок с хлебом, сахаром и маслом в обеденный зал;

холодильный шкаф для хранения порционного коровьего масла.

Кроме этого, во втором отделении должны быть циферблатные весы с комплектом гирь, нож для разрезания буханок вдоль, разделочные доски для нарезки хлеба и порционирования коровьего масла, щётка-смётка.

Для подачи на тележках (передвижных стеллажах) нарезанного хлеба, сахара, масла и поливитаминного препарата «Гексавит» в обеденный зал устраивается проём с раздвижными дверями.

У входа в помещение устанавливается шкаф для хранения специальной и верхней одежды хлебореза.

В помещении вывешиваются следующие стенды:

порядок распределения хлеба, сахара, коровьего масла и поливитаминного препарата «Гексавит» по приёмам пищи;

правила доставки хлеба в столовую;

правила эксплуатации и технике безопасности при работе на механической хлеборезке, маслоделителе;

выписка из приказа по части о назначении хлебореза;

инструкция о порядке экономии хлеба, утверждённая командиром части;

плакат по экономии хлеба с ежеквартальными показателями;

порядок приёма хлеба по весу и качеству;

обязанности и правила личной гигиены хлебореза;

таблички, определяющие предназначение стеллажей и производственных столов.


Технологическая часть


Расчет количества продуктов, обрабатываемых в течение дня

По числу питающихся в выбранный день определяется количество продуктов, подлежащих обработке отдельно на каждый приём пищи и в целом за сутки по общевойсковому пайку и для диетического питания (3% от общей численности питающихся). Полученные данные сводятся в табл. 1.


Таблица 1

Расчёт количества продуктов, обрабатываемых в течение дня, кг

Технологическая схема нарезки хлеба, порционирования сахара, коровьего масла и поливитаминного препарата «Гексавит»

№ п/п

Наименование технологических операций

Необходимое оборудование и инвентарь

Первое отделение

1.       

Приём и хранение хлеба

Стол для приёма хлеба, товарные весы, стеллажи для хранения хлеба в лотках

Второе отделение

2.       

Хранение верхней и специальной одежды

Шкаф

Линия нарезки хлеба

3.       

Нарезка хлеба вдоль буханки

Стол производственный, доска разделочная, нож хлеборезный

4.       

Нарезка хлеба на порционные куски

Стол производственный, хлеборезка механическая

5.       

Хранение нарезанного хлеба

Шкаф для хранения хлеба, на тарелках

6.       

Доставка нарезанного хлеба в обеденный зал

Передвижной стеллаж, тарелки

7.       

Сбор хлебных крошек

Ящик для хлебных крошек, щётка - смётка

Линия порционирования сахара

8.       

Доставка и хранение сахара

Ящик для сахара

9.       

Порционирование сахара

Стол производственный, настольные весы

10.    

Хранение сахара после порционирования

Шкаф для хранения сахара на тарелках

11.    

Доставка порционного сахара в обеденный зал

Передвижной стеллаж, тарелки

Линия порционирования коровьего масла

12.    

Хранение масла

Холодильный шкаф

13.    

Порционирование масла

Стол производственный, настольные весы, ручной делитель масла, разделочная доска, подносы

14.    

Доставка масла в обеденный зал

Передвижной стеллаж, тарелки


Порционирование, хранение и доставка поливитаминного препарата «Гексавит» производится совместно с сахаром.

Выбор технологического и холодильного оборудования
Выбор хлеборезок

Хлеборезка устанавливается на стол специальной конструкции. Она должна обеспечивать нарезку хлеба мелкими ломтиками по 50-75 г к приёму пищи в течение не более 3 часов, так как более длительный срок нарезки хлеба приводит к заветриванию ломтиков хлеба.

Требуемая производительность хлеборезки определяется по формуле:


; (кг/ч)


где:   m – масса хлеба нарезаемого к очередному приёму пищи, кг

t – время работы (3 час ).

Выбираем механическую хлеборезку марки МХР-200 производительность 200 кг/час.

Выбор ручного делителя масла

Выбор ручного делителя масла определяется по той же формуле.

В нашем примере (на завтрак, ужин):

 

Принимаем ручной делитель масла РДМ 5 производительностью 120 -150 порций в минуту (10,8-13,5 кг/час).

Выбор холодильного шкафа

Выбор холодильного шкафа заключается в определении площади, необходимой для хранения подносов с порционными кусками коровьего масла.

Подносы на решётки и дно шкафа устанавливаются в один слой, на один поднос вмещается 100 порций коровьего масла, площадь подноса 0,16 м2.

Площадь полки - решётки холодильного шкафа, занимаемая готовыми порциями, хранящимися в посуде прямоугольной формы, определяется по формуле:


, м2,


где:   S - площадь полки холодильного шкафа, м2;

k - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, принимается равный 1,15 (15% запаса);

m - количество порций коровьего масла, шт;

n - количество порций коровьего масла на одном подносе, шт (n =100);

f - площадь подноса, м2.

В нашем примере, для хранения порций коровьего масла необходима площадь:

Принимаем 2 холодильных шкафа ШХ-0,6 М2 с общей площадью решёток и дна шкафа 4,3 м2.

Выбор немеханического оборудования и мебели
Стеллаж для хранения хлеба в лотках

Для хранения суточного запаса хлеба в лотках используются стеллажи марки СТ-10, вместимостью 300 буханок хлеба развесом 0,7-1,0 кг. В нашем примере суточный запас хлеба будет составлять  кг хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта, что будет составлятьбуханок; из пшеничной муки 1 сорта составляет кг или буханки развесом 0,7 кг.

Таким образом, для хранения хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта принимаем 3 стеллажа марки СТ-10; для хранения хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта принимаем 4 стеллажей марки СТ-10.

Шкаф для хранения хлеба на тарелках

На каждый шестиместный обеденный стол ставится 1 мелкая тарелка, всего необходимо 2000:6 = 334 тарелки. Вместимость одного шкафа составляет 80 мелких тарелок. Таким образом, необходимо 5 шкафов ШХ

Шкаф для хранения сахара на тарелках

Для хранения 334 мелких тарелок с сахаром и Гексавитом используется шкаф для хранения сахара на тарелках вместимостью 156 мелких тарелок. Следовательно, нам необходимо 3 шкафа ШС.

Стеллажи производственные передвижные

Для доставки нарезанного хлеба, порционного масла коровьего, сахара и поливитаминного препарата «Гексавит» в обеденный зал используются передвижные стеллажи.

В нашем случае в обеденный зал необходимо доставить последовательно 334 тарелок с хлебом, сахаром, маслом.

Вместимость передвижного производственного стеллажа - 72 мелкие тарелки. Следовательно, необходимо 5 стеллажей СПП.


Выбор остального оборудования

Для удобства оформления расчёт остального оборудования, принимаемого без расчетов, сведем в таблицу.


Расчёт немеханического оборудования и мебели

Наименование технологической операции

Расчёт необходимого оборудования, посуды

Наименование и марка оборудования

Кол-во,

шт

Приём хлеба

Принимается без расчётов

Стол производств. СП-1, весы ВСП-500 М,

стол канцелярский 1 тумб., табурет армейский

1

1

1

1

Хранение верхней одежды

До 500 питающ. выделяется 1 хлеборез, от 501 до 1000 чел. - 2, свыше 1000 чел. – 3 хлебореза

Шкаф для одежды трехместный ДГ-02

1

Нарезка хлеба вдоль

Принимается без расчётов

Стол производств. СП-1

1

Нарезка хлеба на порционные куски

Принимается без расчётов

Стол для хлеборезки СХ-1

1

Сбор хлебных крошек

Принимается без расчётов

Ящик с крышкой

1

Порционирование сахара

Принимаем без расчётов

Стол производств. СП-1, весы настольные ВНЦ-2

1

1

Порционирование коровьего масла

Принимается без расчётов

Стол производств. СП-1, весы настольные ВНЦ-2

1

1


Оборудование, предназначенное для помещения для нарезки хлеба, записывается в таблицу с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяется общая площадь, занимаемая оборудованием, которая будет называться полезной (Sпол).

Спецификация помещения для нарезки и хранения хлеба


Определяем общую площадь помещения для нарезки и хранения хлеба по формуле:


, м2

 

где:   k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.

Sобщ = 59,6 м2

Расчет штата поваров и суточного наряда

Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.

Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.

Расчет количества поваров ведут по формуле:


, чел            (13)


где:   Ny – количество условных блюд;

ty – норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)

t – продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч.

1,15 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда


Расчет количества условных блюд

Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:

 

Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 16 чел.

Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.

В нашем случае это составит 4 чел.

Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 7 чел.

Таким образом, общее количество поваров составит 27 чел.

Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.

Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.

В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:

в столовой, где питаются:

·                   до 150 человек - 3 повара,

·                   от 151 до 200 человек - 4 повара,

·                   в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.

Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.

Страницы: 1, 2, 3



2012 © Все права защищены
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.