Содержание
Введение .................................................................................................................8
1 Общая часть .......................................................................................................12
1.1 Краткая характеристика сыров, как пищевого продукта ............................12
1.2 Классификация сыров ....................................................................................13
1.3 Основные компоненты, входящие в состав сыра .......................................15
1.3.1 Белки .............................................................................................................15
1.3.2 Липиды .........................................................................................................16
1.3.3 Молочный сахар ..........................................................................................17
1.3.4 Молочная кислота .......................................................................................17
1.3.5 Микроэлементы ...........................................................................................17
1.3.6 Витамины .....................................................................................................18
1.4 Пороки сыров .................................................................................................19
1.4.1 Пороки вкуса и запаха .................................................................................19
1.4.2 Пороки консистенции .................................................................................20
1.4.3 Пороки рисунка ...........................................................................................21
1.4.4 Пороки корки сыра ......................................................................................21
1.4.5 Пороки, вызываемые грызунами и насекомыми ......................................22
1.5 Теоретические основы производства сыра ..................................................23
1.5.1 Сычужное свертывание молока .................................................................23
1.5.2 Физико-химические и биохимические механизмы образования сгустка......................................................................................................25
1.5.3 Характеристика микроорганизмов, используемых в процессе созревания сыра ........................................................................................................................26
1.5.4 Бактериальные закваски и сычужные фермент ........................................29
1.5.4.1 Бактериальные закваски и препараты ...................................................29
1.5.4.2 Сычужный фермент ................................................................................31
1.5.5 Биохимические процессы, протекающие в производстве сыра ..............32
1.5.5.1 Молочнокислое брожение .......................................................................33
1.5.5.2 Пропионовокислое брожение .................................................................34
1.5.5.3 Маслянокислое брожение .......................................................................35
2 Технологическая часть ......................................................................................38
2.1 Характеристика готового продукта ..............................................................38
2.2 Рецептура сыра "Российского" ......................................................................38
2.3 Характеристика сырья ....................................................................................39
2.3.1.Молоко ..........................................................................................................39
2.3.2 Калий азотнокислый ..................................................................................39
2.3.3 Натрий азотнокислый .................................................................................39
2.3.4 Кальций хлористый технический ..............................................................39
2.3.5 Селитра калиевая техническая ...................................................................40
2.3.6 Соль ...............................................................................................................40
2.3.7 Ферментный препарат и бактериальная закваска ....................................40
2.3.8 Вода питьевая ...............................................................................................40
2.4 Технологический процесс производства сычужного сыра “Российского”……………………………………………………………………41
2.4.1 Приемка молока ..........................................................................................43
2.4.2 Подготовка молока к выработке сыра .......................................................44
2.4.2.1 Резервирование молока ...........................................................................44
2.4.2.2 Созревание молока ...................................................................................44
2.4.2.3 Тепловая обработка молока ....................................................................45
2.4.2.4 Нормализация молока .............................................................................45
2.4.3 Подготовка молока к свёртыванию ...........................................................45
2.4.3.1 Внесение в молоко хлористого кальция ................................................45
2.4.3.2 Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого ...........................46
2.4.3.3 Применение бактериальных заквасок ....................................................46
2.4.3.4 Приготовление бактериальных заквасок ...............................................47
2.4.4 Свёртывание молока ...................................................................................48
2.4.5 Обработка сгустка .......................................................................................48
2.4.6 Дробление сгустка .......................................................................................49
2.4.7 Второе нагревание .......................................................................................50
2.4.8 Вымешивание и обсушка ............................................................................50
2.4.9 Формование сырной массы ........................................................................51
2.4.10.Прессование сырной массы ......................................................................52
2.4.11 Посолка сыра ..............................................................................................52
2.4.12 Созревание сыра ........................................................................................54
2.4.13 Хранение сыров .........................................................................................56
2.4.14 Сортировка сыра ........................................................................................57
2.4.15 Маркировка ...............................................................................................57
2.4.16 Упаковка сыра ............................................................................................58
2.4.17 Транспортирование сыра ..........................................................................58
2.4.18 Отходы ........................................................................................................59
2.5 Расчетная часть ...............................................................................................59
2.5.1 Расчет материального баланса производства ...........................................59
2.5.2 Тепловой баланс ..........................................................................................66
2.5.3 Подбор оборудования .................................................................................68
2.5.4 Расчет сыроизготовителя ............................................................................71
Заключение ............................................................................................................99
Список использованных источников ................................................................101
Введение
Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека[1].
Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6.5-5 тысячелетий до н.э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали всё больше распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.
До XIX в. Сыроделие почти целиком зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготавливаемые в конкретной местности. Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры: эмментальский, гауда, костромской, голландский, круглый, степной, рокфор, эдамский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни. грузинский, ченах и др.
В XIX в. сыроделие стало терять локальный характер. Экспорт технологии вызвал прежде всего необходимость искусственного культивирования смеси молочнокислых микроорганизмов определённого состава, а также выбора молочного сырья с определёнными свойствами и составом.
В XX в. появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приёмы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, продолжает увеличиваться.
Повседневное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного хранения. Помимо общеизвестных данных о высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при созреваний сыра короткие цепочки из аминокислот имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны [2].
Однако в последнее время перед заводами, использующими молоко в качестве основного сырья, встала очень серьёзная проблема, такая как нехватка молока. Это приводит к тому, что заводы должны сокращать свои производственные мощности за счет остановки отдельных линий. А, как известно, простой линии влечет за собой убытки. Эксплуатация заводов с множеством линий становится не рентабельной из-за нерационального использования производственных ресурсов. Отсюда можно сделать вывод, что предприятие с меньшим количеством линий будет более эффективным. Такое предприятие будет в полной мере использовать свои ресурсы.
Таким образом, целью данной работы явилось показать возможности производства сыра в условиях малого частного предприятия путем модернизации стадии образования сгустка за счет замены классической сыродельной ванны на сыроизготовитель.
Задачи:
- на практике, на базе ООО “Старицкий сыр” ознакомиться с технологией производства сыра “Российского”;
- усовершенствовать стадию образования сгустка;
- заменить классическую сыродельную ванну на сыроизготовитель;
- внести изменения в технологическую схему в связи с заменой оборудования;
- осуществить подбор основного и вспомогательного оборудования;
- выполнить чертеж основного аппарата – сыроизготовителя;
- произвести соответствующие технологические расчеты;
- составить материальный баланс;
- разработать бизнес-план производства сыра;
- проанализировать вредные и опасные факторы производства и разработать меры по их устранению и предупреждению.
1 Общая часть
1.1 Краткая характеристика сыров, как пищевого продукта
Сыр - высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свёртывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием.
Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в ним молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот витаминов, минеральных солей и микроэлементов.
Сыры обладают высокой биологической ценностью, в первую очередь за счёт содержания в белках всех незаменимых аминокислот в достаточном количестве.
Белки сыра почти полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека (коэффициент переваривания их равен 95%), что объясняется значительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта.
Большинство сыров содержит высокое количество молочного жира (более 20%), который существенно обогащает вкус продукта, так как обладает самой приятной среди других жиров вкусовой (сливочной) гаммой.
Кроме того, в процессе созревания под действием микробных липаз жир расщепляются с накоплением летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой), участвующих в формировании аромата сыров.
Следует отметить, что липиды сыра (триглицериды, фосфолипиды и др.) присутствуют в продукте в эмульгированном виде, что повышает их перевариваемость в человеческом организме.
Сыры чрезвычайно богаты солями кальция, количество которого составляет 600-1100 мг в 100г продукта. Особенно полезен сыр детям, нуждающимся в этом минеральном элементе.
Содержание в сыре жирорастворимых витаминов А и Е связано с количеством в продукте жира, а содержание водорастворимых- с активностью биосинтеза заквасочных микроорганизмов. Готовый сыр содержит повышенное (по сравнению с молоком) количество рибофлавина, фолиевой кислоты, витамина В6 и В12 .
Энергетическая ценность сыров довольно высокая за счёт значительного содержания жира и белков и составляет 200-400 кКал (840-1680кДж) на 100г продукта.
Необходимо отметить высокое вкусовое достоинство сыра, однако на его органолептические показатели в большей степени влияют свойства используемого молока. Так, сыры из овечьего молока обладают более острым вкусом и специфическим запахом по сравнению с сырами из коровьего молока.
Типичный сырный вкус и аромат сыров обуславливается комплексом различных ароматических веществ (жирных кислот, карбонильных соединений, аминов и др.), образующихся в результате биохимических превращений компонентов сырной массы в процессе созревания. Все эти химические соединения в разной степени участвуют в создании аромата сыров: одни играют более важную роль, другие - менее важную, представляя собой только сырный фон.
Консистенция сыров, вследствие повышенной влагоудерживающей способности сырной массы, достаточно плотная и пластичная.
Сыры отмечаются стабильностью качества, т. е. способны сравнительно долго сохранять свои высокие органолептические свойства (вкус, аромат, консистенцию).
Как известно, сыры по величине активности воды (аw) относятся к продуктам с промежуточной влажностью (аw) сыров составляет 0,82-0,96, что объясняет их способность сопротивляться воздействию нежелательных микроорганизмов, химическим процессам окисления липидов и другим видам порчи. Так, минимальное значение аw, необходимое для роста большинства микроорганизмов (Pseudomonas, Escherichia, Proteus и др.), равно 0,95-0,98 ( за исключением стафилококков - 0,86).
Сыр можно употреблять как в качестве закусок, так и на десерт. Особенно хорошо он сочетается с вином [2].
1.2 Классификация сыров
Качество сыра зависит в первую очередь от качества молока, из которого его вырабатывают. Вид же сыра формируется исключительно под влиянием ферментных систем микроорганизмов, молочнокислых, пропионовокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов.
В целях систематизации многообразия сыров А.Н. Королев впервые в нашей стране предложил технологическую классификацию сыров.
Она безупречна при выработке сыров из сырого молока. При переходе на производство их из пастеризованного молока технологические параметры в значительной степени теряют свое значение. В этом случае основное значение приобретают бактериальные закваски. Вид сыра формируется под влиянием ферментных систем микроорганизмов и что каждый сыр имеет свою характерную аминограмму.
В международном стандарте принята следующая классификация. Каждый сыр имеет три показателя. Первый- содержание воды в обезжиренном сыре. По этому показателю сыры подразделяются на очень твердые (содержание воды в обезжиренном сыре менее 51%), твердые (49-56%), полутвердые (54-63%), полумягкие (61-69%), мягкие сыры( более67%). По второму показателю- содержание жира в сухом веществе сыры делятся на высокожирные (более 60%), полножирные(45-60%), полужирные(25-45%), низкожирные(10-25%) и обезжиренные (менее 10%). Третьим показателем является характер созревания, по которому различают: 1) созревающие: а) преобладающе с поверхности;
б) преобладающе изнутри;
2) созревающие с плесенью :
а) преимущественно на поверхности;
б) преимущественно внутри;
3) без созревания, или несозревающие.
В общем виде схему классификации молочных сыров можно представить следующим образом.
I класс-Сычужные сыры
1-й подкласс( твердые сыры)
сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы
прессуемые сыры
самопрессыющиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы
сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы
прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризациейй сырной массы до формования
самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы
бескорковые сыры
самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде
сыры с чеддеризацией сырной массы до формования
самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде
2-й подкласс (полутвердые) самопрессующиеся сыры
3-й подкласс (мягкие сыры)
сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи
сыры, созревающие под влиянием молочнокислых, щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов
сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней)
II класс- Кисломолочные сыры
1-й подкласс- свежие сыры
2-й подкласс- выдержанные сыры
III класс- Переработанные сыры
Плавленые
Бурдючные, горшечные, в полимерной пленке
1.3 Основные компоненты, входящие в состав сыра
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
