Расчёт вместимости пароконвектоматов производится по формуле
nn= å*nг.е./ j, (2.13)
где nn- Вместимость пароконвектомата
nг.е- количество гастроёмкостей одновременно находящихся в пароконвектомате
j- оборачиваемость пароконвектомата за расчетный период
j= Т/tу, (2.14)
где Т- расчётный период в часах
tу- продолжительность технологического цикла, мин.
Таблица 2.9 Расчёт количества пароконвектоматов
Наим. Блюда
Кол. порц.
Вместим.
Кол-во
Прод. теп.
Оборач.
Вмест.
в макс. час
гастроём.
обр., мин.
в час
пароконв.
загр.
13--14
Зразы карт.
42
25
2
5
12
0,2
Запек. из твор.
79
4
0,4
0,6
Лист
16
UNUX XV 303 G 830-696-990
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала встоловой.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n*f / j, (2.15)
где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
j = T/tц, (2.16)
где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1* F. (2.17)
Количество сковород определяется по формуле
n = Fобщ/Fст, (2.18)
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .
расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
V = (Vпрод+Vж)/K, (2.19)
где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
17
Vж = Gж/r, (2.20)
где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .
количество фритюрниц равно
n = V/Vст, (2.21)
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
F = n*f/j, (2.22)
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
j = 60/t, (2.23)
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = å(n*f/j). (2.24)
18
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F. (2.25)
Таблица 2.10 Расчёт площади жарочной поверхности плиты
Наимен.
Кол. блюд
Вид напл.
Вместимость
Площад
Прод.
Расч. жар.
блюда
посуды
дм*3
шт.
ед. пос.
теп. обр.
раз.
пов. м*2
13--15
м*2
Солянка
214
кас
30
0,09
40
3
0,06
Суп
0,05
К пюре
111
кот
20
1
0,07
0,02
Кап туш
85
60
0,04
Плов
112
10
0,03
Котл р
59
г.е.
0,17
6
Ростбиф
56
15
Беф с к гр
Рул мяс
45
0,11
Кар жар
0,61
0,61*1,13=0,79
ПЭ-051--2шт
Расчет вспомогательного оборудования.
Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле
L=N*l, (2.26)
19
где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно
n = L/Lст, (2.27)
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
L = 10 * 1,25 = 10м.
Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500
Для данного предприятия принимаем 6 столов СП-1500 и 1 стол СП-1200.
Таблица 2.11 Расчёт количества производственных столов
Кол пов, 70% от N1
Норма дл стола на 1 чел
Общая длина ст, м
Длина станд стола
13
1,25
1,5
Кол-во столов:
6 столов 1500-800-850
1 стол 1200-800-850
2.7. Расчёт площади горячего цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/hу, (2.28)
где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,3).
Таблица 2.12 Расчёт полезной площади горячего цеха
Наименование
Тип, марка
Размеры, мм
Полез.
оборудования
длина
ширина
высота
площадь
Котёл
КЭ 100
800
850
УЭВ-60
Плита
ПЭ-0,51
1000
1,6
Сковорода
СЭ-0,51
1200
Кипятильник
КНЭ-100
440
540
560
Пароконвектомат
UNOX XV 303 G
830
696
990
Подст. Под парок-т
0,8
Фрит-а настольная
Хол. Шкаф
ШХ-0,71
2000
Столы произв-е
СП-1500
1500
7,2
СП-1200
Вставка
300
Раковина для рук
Р-1
600
400
Ванна моечная
630
840
860
0,5
ИТОГО:
13.3
Общая площадь: 13.3 / 0,3= 44
Расчёт фактического коэффициента использования площади цеха после его компоновки
Fкомп.=36м*2
hg = 13.3/ Fкомп = 13.3/36 = 0.37
2.8. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению оборудования в нём
Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25-50 мест.
21
B горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд, оборудованный плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для супов и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью, пароконвектоматами; участок приготовления горячих, напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.
Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.
Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные кухонные и овощерезательные машины - между производственными столами и тепловым оборудованием и т. д.
Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.
22
При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в напpaвлeнии противоположном направлению технологического процесса.
Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т. д.) И большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки - слева.
В предприятиях, переведенных на комплексное снабжение полуфабрикатами высокой степени готовности, эти цехи не предусматривают. И наоборот, если предприятия получают продукцию в виде сырья даже в небольших количествах, то вместо доготовочного цеха и цеха обработки зелени в соответствии с санитарными требованиями проектируют мясорыбный и овощной цехи.
Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе и линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования.
Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.
Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками.
23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
В данном курсовом проекте проводилось проектирование горячего цеха предприятия общественного питания, а именно: столовой общедоступной на 210 мест в городе Подольске.
С помощью технологических расчетов проведено исследование и сделаны расчёты и подбор оборудования, необходимого в этом цеху. Рассчитано нужное количество поваров этого цеха, а так же сделан чертёж оборудования и описаны требования его размещения в цеху.
Лит
Листов
24
ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., Никуленкова Т.Т.М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 2002.
2. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М . Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2006.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, М. Экономика, 1981
4. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989.-40с.
Страницы: 1, 2, 3, 4