Так как творог "Столовый" нельзя производить на механизированных и автоматизированных линиях по производству творога, то я предлагаю использовать творогоизготовители конструкции ВНИИМС. Творогоизготовители используют для получения творожного сгустка и его прессования прессующей ванной для выработки всех видов творога.

 Технологический процесс производства творога таким способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, охлаждение, розлив и хранение.

Преимущества этого метода состоят в том, что происходит механизация наиболее трудоемких процессов и снижаются затраты ручного труда и в результате ликвидации мешочков снижаются потери жира.

Продуктовый расчет.

1.      Сменная мощность:

            М1 = 210*578000/600 = 202,3 т./см.

            М = М1 *1,25 = 252,875 т./см.

            М = 252,875*600 = 151,725 т./год

Вырабатывается молока и диет продуктов:

            Мг.п. = 578000*116 =111,747 т./см.

                            600

из них:  молоко М = 111,747/2 = 55,8735 т./см.

               адидофильно-дрожжевое молоко 55,8735/2 = 27,937 т./см.

               ряженка 55,8735/2 = 27,937 т./см.

вырабатывается творог "Столовый":

            Мг.п. =  578000*8,8 = 8,478 т./см.

                                600

2.      Производство пастеризованного молока жирностью 3,5 %.

Рн.м. = 1000(1+П/100) = 1000(1+0,99/100)=1009,9 т.

Мн.м. = Мг.п. * Рн.м. = 55,874*1009,9 = 56,427 т.

1000                                            1000

Нормализация в потоке:

Мм. = Мн.м.(Жсл. - Жн.м.) = 56,427(35-3,5) = 56,697 т.

                Жсл. - Жм.                          35 - 3,65

Мсл. = Мм(Жм - Жн.м.) = 56,697(3,65-3,5) = 0,27 т.

                Жсл. - Жн.м.             35-3,5

Проверка: Мн.м. = Мм -Мсл.

Мн.м. = 56,697-0,27 = 56,427 т.

3.   Производство ацидофильно-дрожжевого молока жирностью 3,2 %.

Жн.м. = 100*Жг.п. -РзЖз

                        100-Рз

Жн.м. = 100*3,2-0,05*5 = 3,37 %

                        100-5

Мз = Мн.см.*Рз./(100-Рз.)

Мз. = 28,233*5/(100-5) = 1,486 т.

Рн.м. = 1000(1+П/100)=1000(1+1,06/1000=1010,6 т.

Мн.см. = Мг.п.*Рн.м. = 27,937*1010,6 = 28,233

1000                                1000

Мн.м. =Мн.см. - Мз.

Мн.см. = 28,233-1,486 = 26,747 т.

Уточнение жирности молока.

Жн.м.п = 100Жг.п. - Рз.*Жэ.  = 100*3,2-5*0,05 = 3,37 %

                   100-Рз.                             100-5

Жн.м. = Жн.м.п * 0,98,6 = 3,32 %     (для закрытых ёмкостей)

                   100

Рн.см. = 1000(1+П/100) = 1000(1+1,05/100) = 1010,5 т.

Мз. = (Рн.см. -14)/Рз. = (1010,5-14)/5 = 2,098 т.

            100-Рз.                 100 - 5

Мн.см. = Мг.п.*Рн.см. = 27,937*1010,5 = 28,23 т.

               1000                                    1000

Мн.м. = Мн.см. -Мз.

Мн.м. = 28,23-2,098 = 26,132 т.

Мм.  = Мн.м.(Жсл. -Жн.м.) = 26,132(35-3,32) = 26,407 т.

            Жсл.-Жм.                     35 - 3,65

Мсл. = Мм.(Жм.-Жн.см.) = 26,407(3,65-3,32) = 0,275 т.

            Жсл. - Жн.м.                 35 - 3,32

Проверка:

Мм. =Мн.м. + Мсл.

Мм. = 26,132-0,275=26,407 т.

3.      Производство ряженки жирностью 4%.

Жн.м. = 100*Жг.п. -РзЖз  = 100*4 - 5*0,05 = 4,2 %

                        100-Рз                          100 - 5

Рн.м. = 1000(1+П/100)=1000(1+1,16/100) = 1011,6 т.

Мн.см. = Мг.п.*Рн.м. 27,937*1011,6 = 28,261 т.

1000                        1000

Мз = Мн.см.*Рз./(100-Рз.) = 28,261*5/(100-5) = 1,487 т.

Мн.м. =Мн.см. - Мз.

Мн.м. =28,261-1,487 = 26,774 т.

Уточнение жирности молока.

Жн.м.п = 100Жг.п. - Рз.*Жэ.  = 100*4 - 5*0,05 = 4,208 %

                   100-Рз.                             100-5

Жн.м. = Жн.м.п * 0,98,6 = 4,149 %  (для закрытых ёмкостей)

                   100

Рн.см. = 1000(1+П/100) = 1000(1+1,15/100) = 1011,5 т.

Мз. = (Рн.см. -14)/Рз. = (1011,5-14)/5 = 2,1 т.

            100-Рз.                 100 - 5

Мн.см. = Мг.п.*Рн.см. = 27,937*1011,5 = 28,258 т.

               1000                                    1000

Мн.м. = Мн.см. -Мз.

Мн.м.  = 28,258-2,1 = 26,158 т.  

Мм. = Мн.м.(Жн.м. - Жоб.) = 26,158(4,15 - 0,05) = 29,791 т.

               Жм. - Жоб.                            3,65-0,05

Моб. = Мм.(Жн.м. - Жм.) = 29,791(4,15 - 3,65) = 3,633 т.

            Жн.м. - Жоб                 4,15 - 0,05

Проверка: Мн.м. = Мм. - Моб.

Мн.м. =29,791 - 3,633 = 26,158 т.

4.      Производство творог "Столового".

Жн.см. = 0,25%

Рн.см = 8,5 т.

Мтв. = Мг.п. 100  = 8,478*100 = 8,536 т.

            100-П2         100-0,68

Мн.см. = Рн.см * Мтв. = 8,5*8,536 = 72,556 т.

100                                       100

Мз. = Мн.см * Кз. = 72,556*5 = 3,455 т.

            100+Кз.              100+5

Мсм.+пах.= Мн.см.- Мз. = 72,556-3,455 = 69,101 т.

Моб. = 69,101/2 = 34,55 т.

Мпах. = 69,556/2 = 34,55 т.

5.       

6.      Сводная таблица показателей продуктового расчета.

Табл. 5.1"Сводная таблица продуктового расчета".

4 Подбор и расчет технологического оборудования.

            Технологическое оборудование подбирается на основе паспортной производительности и результатов продуктового расчета.

            1 Производство пастеризованного молока осуществляется на оборудовании производительность которого равна 10 т. в час. При такой производительности все  оборудование поточной линии будет работать по 5,6 часа в смену.

            2 Производство кисломолочных продуктов. Предварительная обработка молока: очистка молока 0,5 часа; пастеризация 1 час; гомогенизация 0,5 часа. Основной технологический процесс производства ацидофильно-дрожжевого молока протекает в течении примерно 10-12 часов. Основной технологический процесс производства ряженки протекает примерно за те же 10-12 часов. В первую смену происходит загрузка сырья для производства кисломолочных продуктов за 1, а через 2 часа за 2 смену. Тогда 1 часть продукта будет готова во второй половине второй смены, а 2 часть будет готова к концу второй смены и будет расфасована до конца второй смены.

            3 Производство творога “Столового”. Основной технологический процесс протекает примерно за 6 часов. Меньше часа происходит заполнение твогороизготовителей и приготовление нормализованной смеси и почти 2 часа фасовка готового творога. Поэтому фасовка заканчивается уже во второй смене, а приготовление нормализованной смеси и заполнение  освободившихся творогоизготовителей начинается еще в первой смене.

Таблица 4.1 “Технологическое оборудование”.

5 Расчет площадей и компоновка производственного корпуса.

5.1 Расчет площадей.

Таблица 5.1 “Оборудование производственного корпуса”.

            Площади цехов рассчитывают с учетом габаритов технологического оборудования, площадок обслуживания машин и аппаратов, размеров проходов, проездов, расстояний от стен и колон здания до оборудования. Все это учитывает коэффициент запаса площади для обслуживания оборудования. Площади рассчитывают по формуле:

                                    F = kåFоб.

F – площадь цеха, м

K – коэффициент запаса площади.

Fоб – площадь отдельных машин и аппаратов.

Для последующей компоновки производственного цеха расчетную площадь следует выразить в строительных прямоугольниках. Площадь строительных прямоугольниках  равна 72 м. Расчет ведется по формуле:

                                                S = F / 72

S – площадь цехов в строительных прямоугольниках.

F – площадь цехов расчетная компоновочная.

            При этом значение площади выражается в  только целым числом строительных прямоугольников.

Таблица 5.2 “Площадь производственного корпуса”.

5.2 Компоновка производственного корпуса с расстановкой оборудования.

            Конфигурация здания должна быть простой по форме, в виде прямоугольника. Оптимальным соотношением длины здания к его ширине является примерно1:2. Так как сумма площадей всех цехов равна 56 строительных прямоугольников,  то его длина составит 7 прямоугольников или 7*12= 84 м, а ширина 8 строительных прямоугольника в длину 8*6 = 48 м. (Соотношение 1,8:1)

            Сетка колон также влияет на компоновку помещения в производственном корпусе. Так как наше задание одноэтажное, то рекомендуемая сетка колон это 6*12 м.

            При компоновке следует учитывать, что крупногабаритное оборудование следует размещать в глубине цеха с тем, чтобы обеспечить максимальное освещение рабочих мест.

            Компоновка производственного корпуса представлена в приложении. 

Приложение 1.

Технологическая схема производства молока пастеризованного жирностью 3,5%.

Технологическая схема производства ацидофильно-дрожжевого молока жирностью 3,2%.

Технологическая схема производства ряженки жирностью 4 %.

Технологическая схема производства творога “Столового” жирностью 2 %.

Приложение 2.

Компоновка производственного корпуса с расстановкой оборудования.

Список использованной литературы.

1.      Крусь Г.Н. Технология молоко и оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 280с.

2.      Ростросса Н.К. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1989. - 303 с.

3.      Ростросса Н.К. справочник по цельномолочному промзводству. М.: 1976 г.

4.      Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов: Справочник /Богданова Е. А. - М.: Агропромиздат, 1989. - 311с.

5.      Технология молока и молочных продуктов. Методические указания. Буянова И. В. Кемерово 1995. - 22с.

6.      Томбаев Н.И справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности. М.: 1972 г.

7.      Курсовое и дипломное проектирование. Методические указания. Сергеева Е.Г. Кемерово. - 1991.-28с.

8.      Степанов В.М. Проектирование предприятий молочной промышленности с основами САПР. - М.: Агропромиздат, 1989. - 208 с.

9.      Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974 г.

Схема технологических процессов производства.

Подогрев молока до 40-45 0С

Очистка молока.

Страницы: 1, 2