|
|
Из вышеуказанных схем следует вывод, что наиболее трудоёмким и длительным по времени является процесс первичной обработки солёной рыбы. Поэтому подбор оборудования для цеха будет производиться исходя из поступления на питание личного состава солёной рыбы, но с учётом возможного поступления мороженого рыбного филе.
Выбор технологического и холодильного оборудования
Выбор рыбочистки
Для определения марки и производительности рыбочистки рассчитывается максимальное количество одновременно перерабатываемого сырья.
Расчёт сырья
Время на первичную обработку рыбы солёной принимается 22 часа 40 мин, рыбы мороженой 5 часов 40 минут.
Необходимая производительность рыбочистки определяется по формуле:
кг/ч ,
где: Qрч - производительность рыбочистки, кг/ч;
mр - масса рыбы с головой, кг;
t - время очистки рыбы, принимается равным 1 час.
Исходя из этого, рыбочистка должна иметь следующую производительность:
Выбираем 2 рыбочистки РО-1М производительностью по 60 кг/ч каждая.
Выбор холодильного шкафа
В холодильном шкафу производится кратковременное хранение рыбных полуфабрикатов.
Технологический расчёт сводится к определению требуемой ёмкости холодильного оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении.
Требуемый объём определяется по формуле:
, м3
где: V - требуемый охлаждаемый объём, м3;
М - масса продуктов, кг;
k - плотность продукта, кг/м3 (рыбное филе – 800);
n - коэффициент заполнения объёма холодильного оборудования, принимается для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6.
y - коэффициент, учитывающий промежутки между отдельными кусками рыбы y = 0,3.
Выбираем 2 холодильных шкафа ШХ-0,4 максимальная загрузка которого составляет 160 кг и охлаждаемый объём 0,8 м3.
Выбор тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую
Объём тары для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую определяется по формуле:
, м3
где: V - объём тары для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую, м3;
m - масса рыбы, получаемого со склада в столовую, кг;
r - плотность рыбы, кг/м3 (рыба с костным скелетом – 450);
k - коэффициент заполнения тары (0,85);
g - оборачиваемость тары, принимаем равную единице.
Необходимое количество стандартной тары для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую определяется по формуле:
, шт
где: n - количество стандартной тары для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую, шт;
Vст - объём стандартной тары (Т-1) для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую (0,17)
Исходя из расчётов принимаем 2 комплекта тары Т-1 по 2 шт. в каждом. Один комплект будет храниться в рыбном цехе, а второй на продовольственном складе.
Выбор ванны для краткосрочного замачивания солёной рыбы
В этих же ваннах будет размораживаться мороженая рыба и мороженое филе.
Объём ванны определяется по формуле:
, м3
где: m - масса солёной рыбы , кг;
k - плотность рыбы, кг/м3 (450);
n - коэффициент заполнения ванны (0,85).
Vв - объём воды для замачивания солёной рыбы (на 1 кг рыбы 2 л воды);
y - оборачиваемость ванны, принимаем равной единице.
Количество ванн определяется по формуле:
, шт
где: Vст - объём принятой стандартной ванны, м3 (ванна производственная ВП, объёмом 0,35 м3)
Принимаем 3 ванны производственные ВП, общим объемом 1,05 м3.
Выбор ванны для вымачивания солёной рыбы
Выбор ванны для вымачивания солёной рыбы (порционные куски) производится аналогично.
Принимаем 2 ванны производственные ВП.
Выбор ванны передвижной для доставки рыбы (порционные куски) в мясной цех для взвешивания и в горячий цех для тепловой обработки
Выбор передвижных ванн производится по следующей формуле:
, м3
где: V - требуемый объём передвижных ванн, м3;
m - масса хранящегося продукта, кг;
k - плотность продукта, кг/м3 (котлетная масса = 800);
n - коэффициент заполнения (0,85).
В нашем случае объём передвижной ванны будет составлять:
Выбираем 2 ванны передвижных ВПСМ общим объемом 0,36 м3.
Спецификация ванн передвижных
Наименование изделия
Марка изделия
Габаритные размеры
Площадь м2
Полезный объём, вместимость, м3
длина, мм
ширина, мм
Ванна производственная
передвижная
ВПП
800
600
0,48
0,105
Ванна моечная передвижная
ВПСМ
840
630
0,53
0,18
Выбор производственных столов
При проектировании рыбного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой первичной обработки рыбы.
Расчёт длины столов производится по следующей формуле:
, м
где: L - длина стола для конкретной технологической операции, м;
m - масса одновременно перерабатываемых продуктов, кг;
n - норма длины стола на данную операцию для одного повара, м;
а - норма выработки, кг/ч
t - допустимое время обработки продукта.
Нормы длины стола для одного повара
Наименование операций
Длина стола для одного повара, м
Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы
1,5
Нарезание рыбы на порции
1,25
Нормы выработки полуфабрикатов на одного повара
Наименование полуфабрикатов
Нормы выработки, кг/час (шт/час)
Первичная обработка рыбы (очистка, удаление головы, внутренностей, плавников):
треска без головы
частиковая крупная
частиковая мелкая
панировка полуфабрикатов
20
10
6
36
Изготовление порционных полуфабрикатов из рыбы
20
В нашем случае длина столов для удаления чешуи, головы, хвоста, плавников, внутренностей будет составлять:
Выбираем 3 производственных стола СП-2 общей длиной 4,5 м. На этих же столах будет устанавливаться рыбочистки РО-1М.
Для порционирования рыбы:
Выбираем один производственный стол СП-3 длинной 2 м, на него же будут установлены весы циферблатные ВНЦ-10.
Спецификация столов производственных
Наименование изделия
Марка изделия
Габаритные размеры
Площадь м2
длина, мм
ширина, мм
Стол производственный
СП-1
1350
800
1,08
СП-2
1500
800
1,2
СП-3
2000
800
1,6
Выбор весов
Для взвешивания рыбы перед порционированием будут использоваться передвижные платформенные гирные весы ВСП-500 м, установленные в мясном цехе. Для контроля массы порций рыбы принимаем без расчётов весы циферблатные ВНЦ-10.
Оборудование, предназначенное для рыбного цеха записываем в таблицу спецификации рыбного цеха с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться Sпол (полезной).
Спецификация рыбного цеха
Определяем общую площадь рыбного цеха по формуле:
, м2
где: q - коэффициент использования площади рыбного цеха (q = 0,5)
Sобщ =30,2 м2
Расчет штата поваров и суточного наряда
Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.
Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.
Расчет количества поваров ведут по формуле:
, чел
где: Ny – количество условных блюд;
ty – норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)
t – продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч.
1,15 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда
Расчет количества условных блюд
Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:
Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 9 чел.
Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.
В нашем случае это составит 2 чел.
Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 4 человека. Таким образом, общее количество поваров составит 15 человек.
Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.
Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.
В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:
в столовой, где питаются:
· до 150 человек - 3 повара,
· от 151 до 200 человек - 4 повара,
· в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.
Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.
Составим график работы поваров.
График работы поваров
Повара
Дни, недели и время
Количество дежурств
Количество часов
1
2
3
4
5
6
7
Смена
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
График работы поваров, подписанный инструктором-поваром утверждается начальником столовой.
Расчет количества лиц суточного наряда столовой для цехов и помещений производят на основании норм выработки полуфабрикатов, количества натуральных или условных единиц продукции, которые повар или смена должны выработать в единицу времени.
В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений, доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и дочистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной посуды и других подсобных работ.
Суточный наряд по столовой выделяется из расчета: до 100 человек питающихся в столовой - 3-4 человека, дополнительно выделяется по 2 человека на каждые последующие 100 человек питающихся.
Исходя из этого, общее количество лиц суточного наряда по столовой составит в нашем случае:
Для нарезки хлеба, порционирования сахара и их выдачи выделяется хлеборез на срок, определяемый командиром части, из расчета питающихся в данной столовой: до 500 чел. –1; 501-1000 чел. – 2 и свыше 1000 чел. – 3.
Принимаем – 2 чел.
Сводная таблица
Наименование должностей
Количество человек
Повар
Суточный наряд
Хлеборез
15
17
2
Санитарно - гигиенические требования по организации питания. Личная гигиена обслуживающего персонала
Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала – после каждого приема пищи.
Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.
Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.
Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.
Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50ОС) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60ОС), ошпаривать кипятком и просушивать.
Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.
Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.
Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.
Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.
Техника безопасности и противопожарные мероприятия
При монтаже теплового и установке немеханического оборудования особое внимание необходимо обращать на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним. К работе на оборудовании допускаются люди, усвоившие определенный технический минимум и расписавшиеся в журнале инструктажа.
Полы должны быть чистые, без посторонних предметов, чтобы исключить случаи травматизма личного состава.
Необходимо аккуратно обращаться с кухонным инвентарем, чтобы исключить случаев пореза режущими и колющими предметами.
Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицам, не имеющим специальной подготовки и разрешения.
У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием ответственного лица форматом 297´210мм.
Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.
Возле электрооборудования должны быть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования.
Обеденный зал и производственные помещения оборудуются огнетушителями из расчета на 200 м2 площади столовой – 1 ОХП-10 или порошковым огнетушителем: 2 л. – 2 шт. или 5 л. – 1 шт.
Здание должно быть обеспечено системой пожаротушения.
Коридоры, производственные помещения, цеха оборудуются пожарной сигнализацией и пожарными гидрантами, находящимися в ящике в комплекте с огнетушителем и пожарными рукавами (2 шт.).
Заключение
В данной курсовой работе я произвел расчет рыбного цеха солдатской столовой, его оборудования и инвентаря, штата поваров и суточного наряда, компоновку столовой с отражением ее на чертеже.
Выполненная работа позволила мне понять все тонкости проектирования столовых, окунуться в этот, безусловно, творческий процесс, узнать всю сложность и трудоемкость этой деятельности, а самое главное она заставила проникнуться чувством ответственности за точное и тщательное производство расчетов, необходимое для будущей четкой и бесперебойной работы столовой.
Работа важна еще и тем, что позволяет будущим руководителям ощутить ответственность за свою службу, за личный состав, за вверенные материальные ценности.
Список используемой литературы
1. Приказ Министра обороны Российской Федерации 2000 г. № 400 Об утверждении Положения о продовольственном обеспечении Вооруженных Сил Российской Федерации на мирное время
2. Нормы обеспечения столово-кухонной посудой, оборудованием, инвентарем и моющими средствами, утвержденные приказом Заместителя Министра Обороны РФ - Начальника Тыла Вооруженных Сил РФ 2001 г. № 100
3. Руководство по организации питания личного состава воинских частей, учреждений ВС РФ. М.: Воениздат,1994 г.
4. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота. М.: Воениздат,1992 г.
5. Основы проектирования столовых воинских частей. Учебное пособие. Вольск:ВФВАТТ, 1998 г.
6. Планирование питания в столовых воинских частей. Учебное пособие. Вольск:ВФВАТТ, 2001 г.
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.