Рефераты. Рецепты со всего света






Из бараньей грудинки сварить бульон. В отдельной посуде в небольшом количестве воды отварить горох. В кастрюлю с горохом переложить вынутую из бульона и промытую кипятком баранину, влить процеженный бульон, добавить лук, обжаренный с томатом-пастой, картофель, сушеную курагу, перец, соль.

 

Кололик

500 г баранины, 0,5—0,75 стакана риса, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 2 cт. ложки зелени петрушки, 2—3 cт. ложки зелени эстрагона, 2 луковицы, перец, соль.

Сварить костный бульон, процедить. Мякоть (заднюю часть) дважды пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, мелко нарезанный репчатый лук, нарубленную зелень петрушки, соль, перец, все хорошо перемешать и сформировать небольшие шарики. В кипящий бульон положить обжаренный нашинкованный лук, перебранный и промытый рис, подготовленные фрикадельки, зелень эстрагона и варить до готовности риса. В конце добавить соль и перец.

 

Суп таронский

1 курица, 3 луковицы, 1 морковь, 1 сельдерей, 0,5 стакана перловой крупы, 1 лимон, 2 желтка, соль, перец.

Отварить курицу с целой луковицей и разрезанными вдоль морковью и сельдереем. Мясо курицы отделить от костей, нарезать мелкими кубиками. Бульон процедить. Перловую крупу засыпать в кипящую воду и варить до мягкости, отвар слить, а крупу доварить в курином бульоне. Положить в суп нарезанное мясо, нашинкованный лук, посолить, поперчить, дать закипеть. Лимон очистить от кожицы, нарезать дольками, удалить семена, затем разрезать каждую дольку на 4 части, положить в суп. Снять с огня, влить растертые яичные желтки, разведенные охлажденным бульоном, и подать на стол.

Кюфта — армянский рисовый суп с мясными клецками

2 л крепкого мясного бульона, ¾ стакана риса, 500 г баранины или свинины, 3 яйца, 1 большая луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, немного молока, перец и соль, мелко нарубленная зелень (петрушка, укроп, кориандр).

Рис перебрать, промыть, всыпать в мясной бульон. Туда же добавить слегка обжаренный в сливочном масле лук. Мясо провернуть через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец, зелень. Когда рис будет наполовину готов, откинуть на сито 2—3 ст. ложки его, дать стечь воде и смешать рис с подготовленным фаршем. Из полученной массы сформовать фрикадельки, опустить их в кипящий рисовый суп и варить до готовности на слабом огне. Готовые фрикадельки распределить по тарелкам. Смешать с молоком 2 яйца и, медленно помешивая, влить в суп. Посыпать суп зеленью петрушки и укропа.

 

Мсапур с фруктами

600 г баранины., 3 луковицы, 300 г яблок, 50 г сушеных слив, 1,5 cт. ложки томат-пасты, 0,5 ст. ложки муки, 0,5 ст. ложки сахара, соль.

В смазанную маслом кастрюлю положить жирные куски баранины, добавить нарезанный кубиками лук, налить немного воды (0,5 стакана) и тушить мясо 20 минут, затем добавить нарезанные ломтиками сладкие яблоки, сушеные сливы и продолжать тушить еще около 15 минут. Влить в кастрюлю воду (2 л), добавить поджаренную с мукой томат-пасту, соль, сахар и довести суп до готовности.

 

Воспи апур (суп с чечевицей)

Говядина — 80 г, чечевица — 40 г, картофель — 75 г, орехи грецкие — 10 г, лук репчатый — 15 г, чернослив или урюк — 15 г, сало топленое — 15 г, мука пшеничная — 5 г, укроп — 5 г, перец, соль.

Замоченную чечевицу отваривают в мясном бульоне до мягкости. Затем добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный репчатый лук и пшеничную муку, чернослив или урюк, жареные протертые орехи и варят суп до готовности. Подают, посыпав укропом и черным молотым перцем, положив в тарелку кусок отварной говядины.

 

Жареная форель по-армянски

600 г форели, 60 г сливочного масла, 4 яйца, 1 яичница-глазунья, соль, перец, 1—2 ст. ложки мелко нарубленной зелени (эстрагон, петрушка).

Форель вычистить и вымыть, затем каждую рыбу распластать, срезать спинные плавники. Подготовленную таким, образом рыбу зажарить с обеих сторон в сильно разогретом масле до образования хрустящей корочки. Яйца взбить, посолить, добавить перец и полить этой смесью рыбу, после чего поставить в духовку на 3—5 мин. Рыбу посыпать зеленью, украсить сверху яичницей-глазуньей и подать на сковороде.

 

Долма ереванская с виноградными листьями

Баранина — 170 г, рис — 20 г, лук репчатый — 20 г, зелень — 15 г, перец черный, листья виноградные (свежие или квашеные) — 120 г, чеснок — 0,3 г, мацун — 50, соль.

Из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и заворачивают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму колбаски. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают долму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с солью и чесноком. Мацун, в виде исключения, можно заменить сметаной.

 

Долма из лука

400 г баранины, 800 г лука, 2 cт . ложки риса, 1 яйцо, 1 cт . ложка топленого масла, 2 cт . ложки томата-пасты, 50 г алычи, зелень кинзы, соль, перец.

В пропущенную через мясорубку баранину положить мелко нарезанный лук, измельченную зелень кинзы, соль, перец, все перемешать и слегка поджарить на масле. Смешать фарш с отваренным рисом, добавить сырое яйцо. Крупные головки лука очистить, срезать корешковую часть, опустить в кипяток и варить 2—3 минуты, после чего откинуть на сито. Подготовленный лук разобрать на отдельные пластинки, завернуть в них фарш и плотно уложить рядами в кастрюлю. Сверху положить алычу, поджаренную томат-пасту, влить немного бульона, прикрыть опрокинутой тарелкой, затем крышкой. Тушить долму на небольшом огне до готовности.

 

Бастурма (маринованный шашлык)

Говядина (вырезка) — 200 г, лук репчатый — 30 г, уксус винный — 30 г, лук зеленый — 40 г, лимон — 20 г, базилик — 7 г, кинза, перец, соль.

Мясо, нарезанное кусками по 30—40 г, кладут в посуду, посыпают солью, перцем и рубленым репчатым луком, заливают уксусом и маринуют на холоде 5—6 часов. Жарят мясо на шампуре над раскаленными углями, подают бастурму с зеленым и маринованным луком, зеленью, лимоном.

 

Мшош фасолевый

1 стакан красной фасоли, 0,5 стакана сушеного кизила, 0,5 стакана миндаля, 0,25 стакана фасолевого отвара, соль.

Фасоль отварить, отвар слить в отдельную посуду, фасоль размять. Миндаль ошпарить, очистить, порубить. Сушеный кизил замочить на 15 минут, протереть. Фасоль, миндаль и кизил соединить, влить фасолевый отвар, добавить соль и подержать, помешивая, на слабом огне 15—20 минут.

 

Ай лазан

500 г баклажанов, 500 г картофеля, 2—3 луковицы, 5 ст. ложек растительного масла, 4 сладких перца, 1 стакан стручковой фасоли, 3—4 помидора, 1 стакан мелко нарезанной пряной зелени, 1,5 ч. ложки молотого черного и красного перца, соль.

Баклажаны нарезать кружочками, посолить, через 10— 15 минут отжать сок, уложить в кастрюлю, полить растительным маслом. Положить слоями нарезанные кубиками картофель, кольцами сладкий перец, нашинкованный лук, очищенные от жилок и нарезанные стручки зеленой фасоли, ломтики помидоров, крупно нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика, посыпать солью, черным и красным перцем. Затем уложить в такой же последовательности еще один ряд овощей и зелени, вновь посолить и полить маслом. Овощи прикрыть опрокинутой тарелкой, кастрюлю закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности в духовке или на плите (во втором случае в ай лазан долить 0,5 стакана воды).

 

Борани из овощей

Картофель — 150 г, баклажаны — 120 г, помидоры — 80 г, перец сладкий — 20 г, лук репчатый — 15 г, масло топленое — 30 г, зелень, соль.

Картофель, баклажаны, репчатый лук нарезают кубиками и обжаривают в масле, затем кладут помидоры, разрезанные на четвертинки, сладкий перец и припускают до готовности. При подаче посыпают зеленью.

 

Кчуч рыбный по-армянски

Рыба (филе) — 1 кг; лук репчатый — 5 шт., сливочное масло — 100 г, помидоры — 4 шт., сладкий перец — 4 шт., вино сухое белое — 100 г, зелень эстрагона, петрушки — 3 ст. ложки, перец горошком, перец молотый, соль — по вкусу.

Рыбное филе порезать на куски, посолить и поперчить. Сложить в глиняный горшок слоями порезанные соломкой овощи, посыпать их солью и перцем, на них положить куски рыбы, сверху опять положить овощи, добавить специи, влить вино и тушить под крышкой в духовке около 40 мин. Готовое блюдо посыпать зеленью.

 

Халва с медом армянская

Мука ‑ 1кг, топленое масло ‑ 400 г, мед ‑ 400 г.

Муку просеять через сито, затем пересыпать ее на сковороду, добавить топленое масло, тщательно перемешать и, продолжая перемешивать, обжарить до образования однородной рассыпчатой массы желтого цвета. Залить массу медом и обжаривать 5 минут. Горячую халву переложить на тарелку, подровнять и разрезать на кусочки квадратной формы.

Азербайджан

 

Гиймя-плов

Баранина (мякоть) – 300 г, рис - 1 стакан, масло топленое - ½ стакана, лук репчатый - 2 луковицы, соль, молотый черный перец - по вкусу, для газмага (мучной лепешки): мука - 1 стакан, яйцо - 1 шт.

В кастрюлю с толстым дном налить 2 стакана воды, добавить промытый рис и варить на слабом огне до полу готовности. Рис переложить в другую посуду. Муку просеять холмиком на рабочую поверхность, сделать в холмике углубление и вылить туда яйцо. Замесить тесто, которое затем раскатать тонким слоем. В посуде с толстым дном растопить масло, положить на масло лепешку, сверху насыпать полу вареный рис и томить на слабом огне до полной готовности. Баранину пропустить через мясорубку (или мелко порубить), смешать с нашинкованным репчатым луком, приправить солью и перцем, обжарить на топленом масле. При подаче к столу рис выложить горкой в центр блюда, украсить газмагом, а сверху посыпать жареным фаршем.

 

Плов из индейки

Мясо индейки - 500г, рис - 1.5 стакана, рис репчатый - 1 головка, каштаны - 10 шт., топленое масло - ½ стакана, алыча сушеная - 10 шт., изюм (без косточек) - 2.5 ст.л., соль, шафран, тмин, молотый красный перец - по вкусу.

Мясо индейки отварить до готовности, бульон слить, а мясо порезать на порционные кусочки. Рис промыть, сварить в бульоне и заправить маслом. Каштаны, алычу, изюм обжарить на масле, добавить спассерованный лук и тмин. Готовый рис полить настойкой шафрана. При подаче рис положить на тарелку горкой, сверху - кусочки индейки, тушеные фрукты и заправить маслом.

Ширин-плов

Рис - 1 стакан, масло топленое - 7 ст. ложек, изюм (без косточек) - 3 ст. ложки, сахар - 2.5 ст. ложки, курага - 1/3 стакана, для газмага (мучной лепешки): мука - 1 ст. ложка, яйцо - 1 шт., соль - по вкусу

Рис перебрать, промыть и сварить до полу готовности. На разогретой сковороде обжарить в масле фрукты с сахаром, смешать их с рисом и тушить до готовности риса. Муку просеять холмиком на рабочую поверхность, сделать в холмике углубление и вылить туда яйцо. Замесить тесто, которое затем раскатать тонким слоем. В посуде с толстым дном растопить масло, положить на масло лепешку и обжарить ее. Готовый рис положить горкой в центр блюда, сверху уложить корочки газмага и тушеные в масле курагу с изюмом.

 

Сабза-каурма

Баранина (без костей) - 400г, рис - 1.5 стакана, масло топленое - ½ стакана, лук - 1 большая луковица, зелень кинзы, шпината, щавеля - по 1 пучку, абгора (сок недозрелого винограда) - 2 ст.л.;

 шафран, соль - по вкусу, для газмага (пресной мучной лепешки): мука - 1 ст. ложка, яйцо - 1 шт., соль - по вкусу.

Рис перебрать, промыть и сварить с добавлением шафрана до полуготовности. Муку просеять холмиком на рабочую поверхность, сделать в холмике углубление и вылить туда яйцо. Замесить тесто, которое затем

 раскатать тонким слоем. В посуде с толстым дном растопить масло, положить на масло лепешку, сверху рис и томят его до готовности. Баранину нарезают кусочками по 25-30г, солят, перчат и обжаривают на

 топленом масле. В конце жарки добавляют мелко нарезанный лук, пассеруют его вместе с мясом, затем добавляют шафран, нашинкованную зелень и все вместе тушат несколько минут. После тушения добавляют абгору и доводят до кипения. Готовый рис укладывают в центр блюда, сверху - кусочки мяса и газмага.

Джуджа

Цыпленок - 1 шт., рис - 1 стакан, масло (растительное или сливочное) - 4-5 ст. ложек, изюм (без косточек) - 2 ст. ложки, курага - 10 шт., шафран – щепотка, соль - по вкусу.

Цыпленка рубят вдоль на 2 части и обжаривают на горячей сковороде. Сушеные фрукты припускают с добавлением масла. Отдельно готовят рассыпчатый рис с добавлением шафрана. При подаче плов поливают растопленным маслом, отдельно подают жареного цыпленка с припущенными фруктами.

 

Кюкю из баранины

Баранина – 300 г, масло топленое - 2 ст. л., картофель - 400г, яйцо - 2 шт., лук репчатый - 2 шт. (или зеленый - 100 г), кинза, укроп - по вкусу, перец черный молотый - по вкусу, соль.

В подсоленной воде отварить целым куском баранину. Затем нарезать ее ломтиками по 20 г и уложить на сковороду. Сверху поместить отваренный и нарезанный ломтиками картофель, нашинкованный репчатый или зеленый лук и все залить взбитым яйцом, смешанным с рубленой зеленью, посыпать корицей и запечь кюкю в духовке.

 

Баранина в баклажанах

Баранина ‑ 300 г, баклажаны ‑ 500 г, лук репчатый – 75 г, масло топленное – 50 г, помидоры – 80 г, зелень (базилик, кинза) – 50 г, мацони – 150 г, корица – 3 г, перец – 2 г,соль.

Баклажаны очистить, положить в подсоленную холодную воду, нагреть до кипения и бланшировать 1-2 минуты. Из баранины с репчатым луком приготовить фарш, при непрерывном помешивании обжарить в масле. В фарш добавить нашинкованную зелень, перец и корицу, все тщательно перемешать. Готовым фаршем начинить заранее подготовленные баклажаны, сложить в сотейник, обложить ломтиками помидоров залить небольшим количеством бульона и тушить при закрытой крышке. При подаче сверху заливают этим же соусом. Отдельно подают мацони с корицей.

 

Тас-кебаб

Говядина (вырезка) – 200 г, рис - ½ стакан, масло топленое - 2 ст. ложки, лук репчатый - 1 луковица, сумах - 1 неполная чайная ложка, корица, гвоздика, соль - по вкусу.

Говядину порезать порционными кусочками, обжарить в масле до образования корочки и тушить в масле до готовности с добавлением пассерованного лука, корицы и гвоздики. Отдельно готовят рассыпчатый рис. При подаче к столу рис высыпают в центр блюда, поливают соусом, в котором тушилось мясо. Сверху кладут кусочки мяса. Отдельно подают сумах.

 

Пити по-азербайджански

500—600 г баранины, 100—150 г свежего зеленого горошка, 8 картофелин, 1—2 ст. ложки томатной пасты, 1 г шафрана, мята – 5 г, мелко нарубленная зелень петрушки и укропа, соль и перец.

Мясо разрезать на 10—12 кусков. Горох, замоченный с ночи, положить в кастрюлю вместе с мясом, залить холодной водой и варить на слабом огне. Осторожно снять пену. Примерно за полчаса до конца варки добавить картофель и томатную пасту. Суп посолить. Шафран приготовить отдельно: заварить, как чай, из расчета 1 г на полстакана. На 2,5—3 л мясного бульона взять 2 ст. ложки настоя. Посыпать пити мятой и большим количеством укропа и петрушки.

 

Рыба, фаршированная по-азербайджански

500 г рыбы, 125 г очищенных измельченных грецких орехов, 25 г изюма, 75 г мелко нарезанного лука, 25 г растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, соль.

Рыбу очистить, удалить внутренности, посолить. Для начинки взять молотые орехи, изюм, лук, слегка обжаренный в растительном масле, сок лимона. Все перемешать и этой массой наполнить подготовленную тушку рыбы. Обвязать ее ниткой и обжарить в духовке в растительном масле.

 

Суп гороховый с фрикадельками

Баранина – 650 г, горох – 80 г, репчатый лук – 80 г, мацони - 1 л, рис – 120 г, мука – 40 г, щавель или шпинат – 200 г, зелень (кинза, укроп) – 120 г, специи, соль - по вкусу.

 Мякоть баранины пропускают через мясорубку вместе с луком и добавляют перец, фарш перемешивают и разделывают в виде шариков. В бульоне отваривают предварительно замоченный горох. Затем добавляют рис, щавель или шпинат, зелень, мясные шарики, мацони (простоквашу, смешанную с мукой и проваренную при беспрерывном помешивании), соль и доводят блюдо до готовности. Подают суп как в теплом, так и в холодном виде.

 

Пахлава шекинская

Мука рисовая – 280 г, сахар – 420 г, ядро орехов – 140 г, лимонная кислота – 1 г, семена кинзы – 2 г, кардамон – 0,5 г, шафран – 0,2 г.

Из рисовой муки с добавлением 120 мл воды замешивают жидкое тесто. Тесто с помощью специальной воронки, у которой имеется два отверстия, выливают на горячий противень и выпекают сеткообразную ришту. Для приготовления начинки орехи измельчают и добавляют толченный кардамон и семена кинзы. В смазанный маслом круглый медный поднос кладут 8 слоев ришты, на них ровным слоем наносят начинку и сверху помещают еще 5 слоев ришты и придают пахлаве круглую форму. Сверху украшают шафраном в форме квадрата и 15-20 минут выпекают над раскаленными углями с двух сторон. Из сахара с добавлением лимонной кислоты и 100 мл воды готовят сироп и пахлаву заливают горячим сиропом. Пахлаву выдерживают в течение 8-10 часов, чтобы она пропиталась сахарным сиропом.

Белоруссия

 

Салат белорусский

40 г белых сушеных грибов, 200 г говяжьей печени, 2 соленые огурца, 3 луковицы, 2 яйца, 0,75 cтакана майонеза, 3 cт . ложки растительного масла, перец, зелень, соль.

Белые сушеные грибы промыть в воде 3—4 раза, замочить их на 2—3 часа в холодной воде для набухания, опять хорошо промыть от песка и сварить в воде, в которой они были замочены, предварительно процедив ее через 2 слоя марли. Отдельно сварить говяжью печень, охладить, мелко нарезать. Добавить поджаренный на масле лук, дольки соленых огурцов, половину нормы майонеза, перец, перемешать с вареными нашинкованными грибами и посолить. Перед подачей к столу полить майонезом.

 

Печенка, фаршированная по-гомельски

 500 г говяжьей печени, 60 г шпика, 2 луковицы, 3—4 cт . ложки растительного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки или сельдерея, перец, 1 cт . ложка муки, соль.

Печенку говяжью нарезать пластами толщиной 1,5 см. Отбитый пласт шпика толщиной не более 0,5 см уложить на подготовленную печень, а сверху слой слегка поджаренного лука. Добавить соль, перец, свернуть в виде рулета, перевязать, обвалять в муке и опустить в кипящее растительное масло на 2—3 минуты. Как только рулет зарумянится, переложить его в кастрюлю и тушить до готовности в небольшом количестве воды с добавлением лука, моркови, петрушки или сельдерея.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19



2012 © Все права защищены
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.