Рефераты. Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих и консервированных






Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих и консервированных

ФГОУ ВПО

Уральская Государственная Академия Ветеринарной Медицины





кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров






Курсовая работа

на тему

«Товароведение и оценка качества огурцов свежих и

консервированных»






Выполнил:

 студент 4 курса

факультета товароведения

Карболин Павел




г. Троицк, 2006 г.

План


Введение

1. Обзор литературы

1.1 Понятие и общие сведения об огурцах свежих и консервированных.

1.2 Сырье и технология производства

1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов

консервированных

1.4 Классификация и ассортимент продукции

1.5 Организация проведения экспертизы

1.6 Оценка качества огурцов консервированных

2. Собственные исследования

Заключение

Список литературы

Приложение



Введение


В России ни один праздник, ни одно торжество не обходится без всевозможных солений и маринадов. Но сейчас в современном, динамичном обществе у бизнес-леди, а порой и у домохозяек нет времени, возможностей, навыков заниматься домашним консервированием. И на выручку, как всегда, пришел прогресс: были построены предприятия по производству различных консервов, в том числе и по производству консервированных овощей. Консервирование - это не только возможность получения вкусного продукта, но это еще и способ продолжительного сохранения быстро портящихся овощей.

Объектом своих исследований я выбрала консервированные огурцы, т. к. в силу высоких пищевых достоинств этот продукт является весьма покупаемым в нашем городе, т. е. этот факт подчеркивает актуальность моей темы.

Так, цель моей курсовой работы следующая: изучить качество огурцов консервированных, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка.

Прежде, чем приступить к работе, я поставила перед собой следующие задачи:

- изучить химический состав, пищевую, биологическую и энергетическую ценность данного продукта;

- иметь представление о сырье и технологии получения данного продукта;

- изучить основные характеристики продукции – ассортиментную, качественную, количественную, их формирование на стадиях производства и сохранение на всех этапах товародвижения;

- изучить требования государственных стандартов на продукцию;

- на основании исследований сделать заключение о качестве огурцов консервированных, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка.

1. Обзор литературы


1.1 Понятие и общие сведения об огурцах свежих и

консервированных


Огурцы относятся к тыквенным овощам. Это однолетнее травянистое овощное растение. Корневая система состоит из стержневого корня и боковых корней, расположенных главным образом в верхнем слое почвы. Стебель ползучий или лазающий, длинной 1,5 - 2 м. Листья очередные, слегка лопастные, 5-угольные с зазубренными краями. Растения, как правило, однодомные, раздельнополые, имеются формы частично двудомные с преобладанием или женских или мужских цветков. Плод - тыквина разной формы и размера (от 5 до 100 см). Огурцы - это распространенная на земном шаре культура. Возделывается почти во всех странах, особенно большие площади в России, США, Китае, Японии, Индии.

Огурцы обладают нежным, освежающим ароматом и вкусом и ценятся в основном как вкусовой продукт. Они благотворно влияют на обмен веществ и способствуют лучшему усвоению пищи. Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную ценность. Они содержат много воды (95%), мало сахаров (2,5%) и незначительное количество белков (0,8%), витамина С (10 мг%). Вода, содержащаяся в огурцах, помогает организму человека растворять многие токсичные вещества, накапливающиеся в процессе его жизнедеятельности. Огуречный сок, являясь естественным мочегонным средством, выводит излишки мочевой кислоты и необходим при ревматических заболеваниях и подагре. Регулярное потребление огуречного сока способствует выведению камней из желчного пузыря, огурцы также являются прекрасным слабительным средством, с их помощью излечиваются некоторые кишечные заболевания, например, колиты. В огурцах содержится калий, кремний, сера - они помогают поддержанию здоровья кожи, волос, зубов. Сок огурца издавна применяют как прекрасное косметическое средство, очищающее и предохраняющее кожу.

«Огурцы консервированные» - один из наиболее распространенных видов овощных маринадов.  При консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукт переработки приобретает новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидов и др.).

Стерилизация банок с готовой продукцией уничтожает все микроорганизмы и инактивирует ферменты, ухудшающие качество консервированных продуктов.  Консервированные  огурцы содержат уксусную кислоту, которая придает огурцам приятный хруст. Также готовый продукт содержит набор пряностей, передающих огурчикам и заливке свои неповторимые оригинальные вкус и аромат.

Пищевая и энергетическая ценность консервированных огурцов представлены в таблице 1.


Таблица 1.- Пищевая и энергетическая ценность 100 г консервов «Огурцы консервированные».


Наименование консервов

Вода, %

Белки, %

Углеводы, %

Минеральные вещества, мг%

Витамины, мг%

Энергетическая ценность, ккал

Na

K

Ca

Mg

РР

В1

С

В2

12

Огурцы консервированные

93,8

2,8

0,6

1161

210

25

10

0,2

0,02

5

0,02


Наиболее распространенные сорта, идущие на приготовление консервов: Нежинский 12, Гривский, Росинка, Бирючекутский 193, Должик, Дружба 60.

1.2 Сырье и технология производства


Многие свежие овощи и плоды при хранении быстро портятся, поэтому их подвергают предварительной обработке — квашению, консервированию, мочению, солению и т. д.

Основное и дополнительное сырье, используемое при производстве маринованных огурцов, представлено в таблице 2.

Таблица 2. - Основное и вспомогательное сырье для приготовления консервированных огурцов.


Основное сырьё

Вспомогательное сырье

Огурцы свежие

Вода питьевая

Соль поваренная пищевая не ниже 1 с

Кислота молочная пищевая

Кислота уксусная

Пряности (листья хрена, мяты, сельдерей, укроп, петрушка, лавровый лист, стручковый перец, черный горький перец и чеснок)

СО2 - экстракты

Эфирные масла

В таблице 3 представлены требования к качеству огурцов для консервирования (по ГОСТ 1726-85).

Таблица 3. — Требования к качеству огурцов для консервирования.


Показатель

Характеристика и норма

1

2

Внешний вид

Плоды свежие, целые, здоровые, не загрязненные, без механических повреждений, без плодоножек, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Допускаются плоды с незначительным побурением у плодоножки типа Неженский.

Внутреннее строение

Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, без внутренних пустот.

Вкус и запах

Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса.

Размер плодов, см:

пикули:

длина

корнишоны 1ой группы:

длина

корнишоны 2ой группы:

длина



3,0-5,0


5,1-7,0


7,1-9,0

1

2

зеленцы:

длина, не более


11,0

Наибольший поперечный диаметр, см., не более

5,0

Содержание плодов в % от массы, не более:


более установленных размеров по длине (для корнишонов - не более 1,0 см, зеленцов – не более 3,0 см)


5,0

С лёгкой потёртостью, загрязнением, с незначительными потемнениями от нажимов, но не мятых, с царапинами на кожице, в совокупности:

для зеленцов

для пикулей и корнишонов





5,0

2,0

Загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, с грубыми кожистыми семенами, с посторонними запахами

не допускается

Содержание земли, прилипшей к плодам, % от массы, не более:

из защищённого грунта

из открытого грунта



не допускается

0,5


В таблице 4 представлена технология получения консервированных огурцов с кратким описанием отдельных технологических стадий.

Таблица 4. — Технология производства консервированных огурцов.


Наименование

операции

Технологический режим

Оборудование

Назначение

операции

Полученный

полуфабрикат

или продукт

1

2

3

4

5

1. Уборка

огурцов



Машине срезает растения, отделяет плоды в ящи­ки с помощью конвейера

Венгерская

уборочная машина VU, ведомая трактором

Механизация

сборки урожая,

уменьшение поврежденных плодов

Собранные

плоды



2. Мойка




Плоды отмывают

в проточной воде


Моечная

машина, вода


Очистка плодов

от загрязнений



Чистый, от­деленный от

остатков зем­ли продукт

3. Сортировка







В сортирователе отбраковываются

плоды значительной толщины, на транспортере отбраковываются

плоды неправильной формы

Сортирователь,

транспортер






Сортировка плодов на два сорта

по диаметру -

менее и более 20

мм; на 3 сорта по

длине - 70, 70-

90, 90-110 мм

Сортирован­ный по диаметру и длине продукт





1

2

3

4

5

4. Калибровка

Огурцы калибруют по длине или диаметру

Универсальный УК или великоленточная калибровочная машина

Получение партий огурцов, однородных по размеру

Огурцы одного размера

5. Мойка

Плоды моют в проточной воде

Моечная машина, вода

Очистка плодов

от загрязнений

Чистый продукт

6. Бланширование

Плоды выдерживают 3 - 5 мин в воде при температуре

 60 С°

Бланширователь БК, варочные котлы

Для инактивирования окислительных ферментов, повышения эластичности мякоти

Огурцы плотные, хрустящие

7. Водяное

охлаждение




Огурцы выдержи­вают 1-2 мин в прохладной воде



Специальные

емкости, вода




Эту операцию

применяют во избежание разваривания огурцов после выдержки

Охлажденные

огурцы




8. Приготовление маринадной заливки



Подготовленный сахар и соль по рецептуре заливают водой, кипятят 10 минут, фильтруют. Затем добавляют водную вытяжку из пряностей, уксусную кислоту 80%-ную и воду

Котёл варочный


Придания продукту вкуса, свойственного маринадам



Маринадная заливка

9. Фасовка








Подготовленные огурцы плотно укладывают в жестяные или стеклянные банки, на дно которых кладут зелень и пряности и

заливают горячей

заливкой (85°С)

Банки, пластинчатый транспортёр





Укладывание

продуктов в тару для дальнейшего консервирования и удобства реализации




Полуготовый

продукт







10. Укупорка (герметизация)

Банки укупоривают лакированными крышками

Полуавтомат закаточный

Предохранение продукта от попадания наружного воздуха и микроорганизмов

Укупоренные маринованные огурцы

11. Стерилизация

Процесс ведут при температуре 90-100°С в течение 5-20 минут

Автоклавы, пневмогидростатический стерилизатор

Уничтожение микроорганизмов, обеспечение длительной сохранности

Консервированные огурцы



1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов консервированных


Консервы для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5771, укупоренные лакированными крышками, или в металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 2 дм3. По заказу потребителя консервы фасуют в банки вместимостью 3 дм3.

Консервы для экспорта фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 из бесцветного стекла с венчиком горловины типа II и III и металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью до 1 дм3. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение сроков хранения.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение производятся по ГОСТ 13799, а для консервов, поставляемых на экспорт и по заказу - наряду внешнеторгового объединения.

Если тара не литографирована, то на неё наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчинённости, нормативно-технической документации по качеству, массы нетто или объёма, сорта, условий и сроков хранения. Маркировка наносится на крышки банок путём выдавливания знаков или несмывающейся красок. Условные обозначения наносят в две или три строки.

На лакированные крышки металлических банок последовательно наносят условные обозначения, указывающие ассортиментный номер продукции (три цифры), номер смены или бригады (одна - две цифры), число (две цифры), месяц (две цифры) и год выработки (последние две цифры года), индекс системы, номер предприятия-изготовителя (одна - две цифры).

На крышки стеклянной тары наносят обозначения, указывающие только номер смены или бригады, число, месяц и год выработки, иногда номер предприятия-изготовителя.

Маркировка консервов для экспорта должна наноситься литографическим способом на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:

- наименование консервов;

- наименование составных частей консервов;

- массу нетто и массу огурцов, г;

- наименование внешнеторгового объединения и надпись «Сделано в ...(на­именование страны-изготовителя)».

Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранном языках в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения.

Страницы: 1, 2



2012 © Все права защищены
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.