ФГОУ ВПО
Уральская Государственная Академия Ветеринарной Медицины
кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров
Курсовая работа
на тему
«Товароведение и оценка качества огурцов свежих и
консервированных»
Выполнил:
студент 4 курса
факультета товароведения
Карболин Павел
г. Троицк, 2006 г.
План
Введение
1. Обзор литературы
1.1 Понятие и общие сведения об огурцах свежих и консервированных.
1.2 Сырье и технология производства
1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов
консервированных
1.4 Классификация и ассортимент продукции
1.5 Организация проведения экспертизы
1.6 Оценка качества огурцов консервированных
2. Собственные исследования
Заключение
Список литературы
Приложение
В России ни один праздник, ни одно торжество не обходится без всевозможных солений и маринадов. Но сейчас в современном, динамичном обществе у бизнес-леди, а порой и у домохозяек нет времени, возможностей, навыков заниматься домашним консервированием. И на выручку, как всегда, пришел прогресс: были построены предприятия по производству различных консервов, в том числе и по производству консервированных овощей. Консервирование - это не только возможность получения вкусного продукта, но это еще и способ продолжительного сохранения быстро портящихся овощей.
Объектом своих исследований я выбрала консервированные огурцы, т. к. в силу высоких пищевых достоинств этот продукт является весьма покупаемым в нашем городе, т. е. этот факт подчеркивает актуальность моей темы.
Так, цель моей курсовой работы следующая: изучить качество огурцов консервированных, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка.
Прежде, чем приступить к работе, я поставила перед собой следующие задачи:
- изучить химический состав, пищевую, биологическую и энергетическую ценность данного продукта;
- иметь представление о сырье и технологии получения данного продукта;
- изучить основные характеристики продукции – ассортиментную, качественную, количественную, их формирование на стадиях производства и сохранение на всех этапах товародвижения;
- изучить требования государственных стандартов на продукцию;
- на основании исследований сделать заключение о качестве огурцов консервированных, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка.
1.1 Понятие и общие сведения об огурцах свежих и
Огурцы относятся к тыквенным овощам. Это однолетнее травянистое овощное растение. Корневая система состоит из стержневого корня и боковых корней, расположенных главным образом в верхнем слое почвы. Стебель ползучий или лазающий, длинной 1,5 - 2 м. Листья очередные, слегка лопастные, 5-угольные с зазубренными краями. Растения, как правило, однодомные, раздельнополые, имеются формы частично двудомные с преобладанием или женских или мужских цветков. Плод - тыквина разной формы и размера (от 5 до 100 см). Огурцы - это распространенная на земном шаре культура. Возделывается почти во всех странах, особенно большие площади в России, США, Китае, Японии, Индии.
Огурцы обладают нежным, освежающим ароматом и вкусом и ценятся в основном как вкусовой продукт. Они благотворно влияют на обмен веществ и способствуют лучшему усвоению пищи. Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную ценность. Они содержат много воды (95%), мало сахаров (2,5%) и незначительное количество белков (0,8%), витамина С (10 мг%). Вода, содержащаяся в огурцах, помогает организму человека растворять многие токсичные вещества, накапливающиеся в процессе его жизнедеятельности. Огуречный сок, являясь естественным мочегонным средством, выводит излишки мочевой кислоты и необходим при ревматических заболеваниях и подагре. Регулярное потребление огуречного сока способствует выведению камней из желчного пузыря, огурцы также являются прекрасным слабительным средством, с их помощью излечиваются некоторые кишечные заболевания, например, колиты. В огурцах содержится калий, кремний, сера - они помогают поддержанию здоровья кожи, волос, зубов. Сок огурца издавна применяют как прекрасное косметическое средство, очищающее и предохраняющее кожу.
«Огурцы консервированные» - один из наиболее распространенных видов овощных маринадов. При консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукт переработки приобретает новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидов и др.).
Стерилизация банок с готовой продукцией уничтожает все микроорганизмы и инактивирует ферменты, ухудшающие качество консервированных продуктов. Консервированные огурцы содержат уксусную кислоту, которая придает огурцам приятный хруст. Также готовый продукт содержит набор пряностей, передающих огурчикам и заливке свои неповторимые оригинальные вкус и аромат.
Пищевая и энергетическая ценность консервированных огурцов представлены в таблице 1.
Таблица 1.- Пищевая и энергетическая ценность 100 г консервов «Огурцы консервированные».
Наименование консервов
Вода, %
Белки, %
Углеводы, %
Минеральные вещества, мг%
Витамины, мг%
Энергетическая ценность, ккал
Na
K
Ca
Mg
РР
В1
С
В2
12
Огурцы консервированные
93,8
2,8
0,6
1161
210
25
10
0,2
0,02
5
Наиболее распространенные сорта, идущие на приготовление консервов: Нежинский 12, Гривский, Росинка, Бирючекутский 193, Должик, Дружба 60.
Многие свежие овощи и плоды при хранении быстро портятся, поэтому их подвергают предварительной обработке — квашению, консервированию, мочению, солению и т. д.
Основное и дополнительное сырье, используемое при производстве маринованных огурцов, представлено в таблице 2.
Таблица 2. - Основное и вспомогательное сырье для приготовления консервированных огурцов.
Основное сырьё
Вспомогательное сырье
Огурцы свежие
Вода питьевая
Соль поваренная пищевая не ниже 1 с
Кислота молочная пищевая
Кислота уксусная
Пряности (листья хрена, мяты, сельдерей, укроп, петрушка, лавровый лист, стручковый перец, черный горький перец и чеснок)
СО2 - экстракты
Эфирные масла
В таблице 3 представлены требования к качеству огурцов для консервирования (по ГОСТ 1726-85).
Таблица 3. — Требования к качеству огурцов для консервирования.
Показатель
Характеристика и норма
1
2
Внешний вид
Плоды свежие, целые, здоровые, не загрязненные, без механических повреждений, без плодоножек, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Допускаются плоды с незначительным побурением у плодоножки типа Неженский.
Внутреннее строение
Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, без внутренних пустот.
Вкус и запах
Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса.
Размер плодов, см:
пикули:
длина
корнишоны 1ой группы:
корнишоны 2ой группы:
3,0-5,0
5,1-7,0
7,1-9,0
зеленцы:
длина, не более
11,0
Наибольший поперечный диаметр, см., не более
5,0
Содержание плодов в % от массы, не более:
более установленных размеров по длине (для корнишонов - не более 1,0 см, зеленцов – не более 3,0 см)
С лёгкой потёртостью, загрязнением, с незначительными потемнениями от нажимов, но не мятых, с царапинами на кожице, в совокупности:
для зеленцов
для пикулей и корнишонов
2,0
Загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, с грубыми кожистыми семенами, с посторонними запахами
не допускается
Содержание земли, прилипшей к плодам, % от массы, не более:
из защищённого грунта
из открытого грунта
0,5
В таблице 4 представлена технология получения консервированных огурцов с кратким описанием отдельных технологических стадий.
Таблица 4. — Технология производства консервированных огурцов.
Наименование
операции
Технологический режим
Оборудование
Назначение
Полученный
полуфабрикат
или продукт
3
4
1. Уборка
огурцов
Машине срезает растения, отделяет плоды в ящики с помощью конвейера
Венгерская
уборочная машина VU, ведомая трактором
Механизация
сборки урожая,
уменьшение поврежденных плодов
Собранные
плоды
2. Мойка
Плоды отмывают
в проточной воде
Моечная
машина, вода
Очистка плодов
от загрязнений
Чистый, отделенный от
остатков земли продукт
3. Сортировка
В сортирователе отбраковываются
плоды значительной толщины, на транспортере отбраковываются
плоды неправильной формы
Сортирователь,
транспортер
Сортировка плодов на два сорта
по диаметру -
менее и более 20
мм; на 3 сорта по
длине - 70, 70-
90, 90-110 мм
Сортированный по диаметру и длине продукт
4. Калибровка
Огурцы калибруют по длине или диаметру
Универсальный УК или великоленточная калибровочная машина
Получение партий огурцов, однородных по размеру
Огурцы одного размера
5. Мойка
Плоды моют в проточной воде
Моечная машина, вода
Чистый продукт
6. Бланширование
Плоды выдерживают 3 - 5 мин в воде при температуре
60 С°
Бланширователь БК, варочные котлы
Для инактивирования окислительных ферментов, повышения эластичности мякоти
Огурцы плотные, хрустящие
7. Водяное
охлаждение
Огурцы выдерживают 1-2 мин в прохладной воде
Специальные
емкости, вода
Эту операцию
применяют во избежание разваривания огурцов после выдержки
Охлажденные
огурцы
8. Приготовление маринадной заливки
Подготовленный сахар и соль по рецептуре заливают водой, кипятят 10 минут, фильтруют. Затем добавляют водную вытяжку из пряностей, уксусную кислоту 80%-ную и воду
Котёл варочный
Придания продукту вкуса, свойственного маринадам
Маринадная заливка
9. Фасовка
Подготовленные огурцы плотно укладывают в жестяные или стеклянные банки, на дно которых кладут зелень и пряности и
заливают горячей
заливкой (85°С)
Банки, пластинчатый транспортёр
Укладывание
продуктов в тару для дальнейшего консервирования и удобства реализации
Полуготовый
продукт
10. Укупорка (герметизация)
Банки укупоривают лакированными крышками
Полуавтомат закаточный
Предохранение продукта от попадания наружного воздуха и микроорганизмов
Укупоренные маринованные огурцы
11. Стерилизация
Процесс ведут при температуре 90-100°С в течение 5-20 минут
Автоклавы, пневмогидростатический стерилизатор
Уничтожение микроорганизмов, обеспечение длительной сохранности
Консервированные огурцы
1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов консервированных
Консервы для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5771, укупоренные лакированными крышками, или в металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 2 дм3. По заказу потребителя консервы фасуют в банки вместимостью 3 дм3.
Консервы для экспорта фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 из бесцветного стекла с венчиком горловины типа II и III и металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью до 1 дм3. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение сроков хранения.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение производятся по ГОСТ 13799, а для консервов, поставляемых на экспорт и по заказу - наряду внешнеторгового объединения.
Если тара не литографирована, то на неё наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчинённости, нормативно-технической документации по качеству, массы нетто или объёма, сорта, условий и сроков хранения. Маркировка наносится на крышки банок путём выдавливания знаков или несмывающейся красок. Условные обозначения наносят в две или три строки.
На лакированные крышки металлических банок последовательно наносят условные обозначения, указывающие ассортиментный номер продукции (три цифры), номер смены или бригады (одна - две цифры), число (две цифры), месяц (две цифры) и год выработки (последние две цифры года), индекс системы, номер предприятия-изготовителя (одна - две цифры).
На крышки стеклянной тары наносят обозначения, указывающие только номер смены или бригады, число, месяц и год выработки, иногда номер предприятия-изготовителя.
Маркировка консервов для экспорта должна наноситься литографическим способом на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:
- наименование консервов;
- наименование составных частей консервов;
- массу нетто и массу огурцов, г;
- наименование внешнеторгового объединения и надпись «Сделано в ...(наименование страны-изготовителя)».
Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранном языках в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения.
Страницы: 1, 2