Грудинка имеет следующие границы: переднюю - по линии отделения лопаточной части; верхнюю - по линии отделения спинной части; заднюю - за последним ребром. В грудинку входят нижние части 9 ребер (с 6-го по 14-е) и задняя часть грудной кости. Грудинку рекомендуют для приготовле­ния жареного и тушеного мяса, борщей, супов.

Поясничная часть с пашиной - передняя граница отруба проходит сза­ди последнего ребра, перед первым поясничным позвонком; задняя - меж­ду 6-м и 7-м (последним и предпоследним) поясничными позвонками. Этачасть включает 6 поясничных позвонков. Наиболее ценное  и нежное – мясо верхней части отруба, оно используется для приготовления натуральных кот­лет, -эскалопов, шашлыка. Нижняя часть (пашина) содержит большое коли­чество жира, рекомендуется для гуляшей, солянок, фарша.

Окорок (тазобедренная часть) - наиболее ценная часть туши. Передняя граница отруба проходит по линии отделения поясничной части; задняя - в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей. В окорок входят один (7-й) поясничный позвонок, крестцовая кость, состоящая из 4 срос­шиХся позвонков, первые хвостовые позвонки, кости таза, бедренная кость, ко­ленная чашечка и верхняя треть костей голени (большой и малой берцовой). Из этого отруба приготовляют различные блюда - жареное, запеченное и отвар­ное мясо, а также шницели, шашлыки, котлеты  рубnеные и др. Голяшку отрубают в поперечном направлении через верхнюю треть берцо­вых костей, т. е. по задней границе отдeления окорока. Она включает две ниж­ние трети костей голени и кости скакатeльного сустава. Голяшка характеризу­ется низкой пищевой ценностью, так как содержит большое количество костейи соединитenьной ткани, и используется для студней, бульонов, супов.

Категории упитанности. Баранину и козлятину, так же как и говядину, в зависимости от упитанности подразделяют на  l и 2 категории.

Баранина и кoзnятина I категории должна иметь удовлетворитeльно раз­витые мышцы, слегка выступающие остистыe отростки позвонков в области спины и холки, отложения подкожного жира в виде тонкого споя на спине и слегка на пояснице, в области крестца и таза допускаются просветы.

У баранины и козлятины 2 категории слабо развитые мышцы, заметно выступающие кости, местами незначитeльные подкожные жировые отложе­ния в виде тонкого споя, которые могут и отсутствовать. Баранину и козлятину, показатели которых ниже 2 категории, относят к тощей и используют только для промышленной переработки.

Клеймение туш. Баранину и козлятину I категории клеймят круглым клей­мом, на каждую тушу ставят 5 клейм: по одному на лопаточную и бедрен­ную части с обеих сторон туши и одно на грудинку с правой стороны. На туше баранины и козлятины 2 категории должно быть 4 квадратных клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон. Тощую бара­нину и козлятину клеймят треугольным клеймом, которое ставят на лопаточную часть с, одной стороны туши.      Баранину маркируют фиолетовыми клеймами, а козлятину - красными.

 Розничная разделка туш. Баранина и козлятина поступают в розничную торговлю В виде целых туш с хвостом (кроме курдючной породы овец), ножками (без путового сустава), почками и околопочечным жиром.Перед продажей каждую тушу разрубают поперек на 2 половины -пере­днюю и заднюю по линии, проходящей между 10-м и 11-м ребрами перпен­дикулярно позвоночнику. Половины разделяют на 6 отрубов, которые в зави­симости от качества мяса относят к 1-му или 2-му сорту.

1-й сорт - тазобедренный и поясничный (включая пашину), лопаточно­спинной (включая грудинку и шею) отрубы. Средний выход составляет 93% массы туши. Ко 2-му сорту относят зарез, предплечье, голяшку заднюю. Средний выход отрубов этого сорта составляет 7% массы туши. Зарез отделяют поперек шеи между 2-м и З-м шейными позвонками. В зарез входят 2 первых шейных позвонка, мясо зареза грубое с большим со­держанием соединительной ткани и костей. Зарез используют для приго­товления супов и студней, а мякоть в сыром и вареном виде - для фарша.

Лопатенно-спuнной отруб (включая грудинку и шею) - передняя грани­ца проходит полинии отделения зареза; задняя - между 10-м и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику; нижняя - через плечелоктевой сустав; От­руб включает 5 шейных (с З-го по 7-й) позвонков, лопаточную и плечевую кости, 10 спинных (грудных) позвонков с соответствующими им ребрами и грудную кость с хрящами. Части этого отруба по качеству'неравноценны, по­этому и кулинарное назначение их различно. Из спинной части, где мясо са­мое нежное, готовят натуральные и отбивные котлеты, эскалопы, шашлык ишницели; из шейной и лопаточной частей, где мясо грубее, - супы, рагу, плов, котлеты; из грудной части, содержащей много жира и костей, - супы, рагу, плов. Предплечье отделяют от лопаточно-спинного отруба по плечелоктевому  суставу. Отруб включает кости предплечья (лучевую и локтевую) и кости запястья. Предплечье содержит много костей и соединительной ткани, по­этому рекомендуется для приготовления студней и бульонов. Поясничный отруб - передняя граница проходит по линии отделения лопаточно-спинного отруба, т. е. между 10-м и 11-м ребрами перпендикуляр­но позвоночнику; задняя - между 5-м и б-м поясничными позвонками пер­пендикулярно позвоночнику. В отруб входят 3 спинны x позвонка и ребра (с 11-го по 1З-е), 5 поясничных позвонков, часть пашины, а также почки с околопо­чечным жиром.

Мясо этого отруба в области спины и поясницы нежное, тонковолокнистого строения, его используют для приготовления эскалопов, натуральных и отбивных котлет, шашлыка, плова. Мясо пашины жирное и грубовoлокни­стое, без костей, из него готовят плов, гулящ фарш и жирные супы. Тазобедренный отруб - передняя граница проходит по линии отделения поясничного отруба, а именно - между 5-м и б-м поясничными позвонками перпендикулярно позвоночнику; задняя - через середину берцовых костей. В отруб входят: б-й поясничный и все хвостовые позвонки; кости ­ крестцовая, состоящая из 5 сросшихся позвонков, кости таза (подвздош­ная, лонная, седалищная). бедренная и верхняя половина берцовых; часть пашины. Из тазобедренного отруба готовят шашлык, плов, натуральные шницели, жареное, тушеное, отварное мясо, харчо и другие блюда. Голяшку заднюю отделяют через середину берцовых костей с предвари­тельным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышеч­ную ткань. В заднюю голяшку входят нижняя половина берцовых костей, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие. Мясо отруба грубое, с большим содержанием соединительной ткани и костей. Голяшку рекомен­дуют для приготовления студней и бульонов.

 Маркировка мяса

Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и са­нитарно-ветеринарной экспертизы. На клейме указываются сокращенноеназвание респубпики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». На каждую тушу, полутушу или четвертинку мяса всех видов животных ставят клеймо безвредной несмываемой краской фиолетового цвета. Круглое клеймо ставят на говядину, молочную телятину, баранину, коз­лятину, конину и свинину 1 категории, мяса поросят V категории. Его ставят     также на лопаточную часть полутуши беконной свинины. Овальное клеймо ставят на свинину 3 категории (жирную).

Квадратное клеймо ставят на говядину (на мясной и обрезной части туши), свинину, баранину, козлятину, .конину 2 категории; свинину 4 категории.        треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов, а таюке на полу­. туши свинины 4 категории. Ромбовидное клеймо - на полутушах и тушах хряков, а таюке на сви­нине, не соответствующей требованиям по показателям категорий качества и используемой для промышленной переработки на пищевые цели.

Количество клейм ставят разное. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На полуту­шу говядины 2 категории и тощую наносят два клейма: одно на лопаточную, другое на бедренную часть. На тушу телятины клеймо ставят на каждую лопатку; кроме того, на каж­дую переднюю голяшку ставят клеймо с буквой «Т». На тушу баранины 1 категории ставят по пять клейм: по одному на лопат­ках, на бедренных частях и одно на грудной части справа. На тушу баранины 2 категории наносят четыре клейма: на лопаточные и бедренные части с обе­их сторон туши. Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части. На мясо молодняка справа от клейма ставят штамп с буквой «М»; на говядину от быков - букву «Б»; на козлятину - букву «К». На  тушах, полутушах и четвертинках, используемых для промышленной пе­реработки, справа от клейма ставят штамп «ПП».

На мясе оленей, буйволов, лошадей и верблюдов справа от клейма упи­танности ставят фиолетовой краской штамп «Оленина», «Буйволятина»), «Конина» и «Верблюжатина». Нестандартное мясо клеймят соответственно упитанности и штампом «НС». Мясо, направляемое ветеринарным надзором для обезвреживания, клей­мят в зави~мости от способа тепловой обработки: «Проверка» или «Стерилизация», а туши финозных и бруцеллезных животных - «Финоз», «Бруцеллез».

 Требования к kачеству мяса

После послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровопод­теков, сгустков крови и остатков внутренних органов.Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у кото­рых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда.На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; теля­тины, баранины и козлятины - 10% всей поверхности туши. Для свининыколичество зачисток не должно превышать 10%, а срывов подкожного жира- 15% площади поверхности туши или полутуши. Мясо в зависимости отдоброкачественности может быть свежим, сомнительной. свежести и несве­жим. В реализацию должно поступать только свежее мясо.Мясо свежее характеризуется следующими признаками.

Свежее оxлажденное мясо- говядина, баранина, свинина -должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно­красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не лип­кая, определенного цвета дпя каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консис-тенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах - свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности тущ в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, элас­тичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалив­шийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестя­щий, заполняет всю полость трубчатыx костей и не отстает от их краев. Су­хожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестя­щая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, получен­ный при варке олажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим ко­личеством жира на поверхности.

Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормалыюго цвета, но с более яркимоттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины ~ от белого до светло-жeлтoго, а свинины и баранины - белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характеpного аромата созревшего мяса. Для определения запаха в глубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухо­жилия плотные, белого цвета с cepobato-желтоваты M оттенком. Бульон из моро­женого мяса мутноваты , с большим количеством серо-красной пены и без ха­рактерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плот­ная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям паш ины и у костей отрубов). Жир серовато-матового опенка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, бе­лого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизис­тая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, неароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реали­зацию не допускается. Мясо несвежее имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зenенова­того цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зenеноватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка пocne надавливания не восстанавливается. В топще мышечной ткани ощу­щается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или проroрк­лым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-сероro цвета. Су­хожилия мягкие, cepoвaтого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, с неприятным'запахом. Мясо несвежее пpqцaвать и использовать в пищу нельзя.

2.                Сравнительная характеристика рыбы холодного и горячего копчения по особенностям сырья, способу копчения, изменениям состава и структуры при копчении, показателям качесвта, условиям и срокам хранения.

Копченая рыба - вкусный питательный продукт, получаемый пропиты­ванием мяса рыбы летучими ароматическими веществами, содержащими­ся в дыме или коптильной жидкости. При этом на микрофлору рыбы оказы­вает уrнетающее влияние комплекс факторов: высокая концентрация соли, обезвоживание в результате сушки, высокая температура, действие коптиль­ного дыма (определенные фракции дыма - органические кислоты и фено­лы). Под действием фенолов, формальдегида, кетонов, высших альдегидов, органических кислот, спиртов, смолистых веществ рыба приобретает свое­образные вкус, аромат и цвет. Сами по себе эти вещества, обладая специ­фическими вкусом, запахом и другими свойствами, оказывают непосред­ственное влияние на формирование товарных свойств копченых продуктов. Вместе с тем образование специфических свойств копченых продуктов свя­зывают также с накоплением новых веществ, возникающих при взаимодей­ствии компонентов дыма с белками, жирами, углеводами мяса рыбы, с экстрактивными и другими веществами, образующимися при созревании рыбы.

Различают три вида копчения рыбы: холодное (до 400С), горячее (80­-1700С) и полугорячее (60-800С).

Коптят рыбу различными способами: дымовым - рыбу обрабатывают воздушно-дымовой сМесью, образующейся при неполном сгорании древе­сины; бездымным - рыбу обрабатывают продуктами сухой перегонки дре­весины (коптильная жидкость); смешанным - рыбу, обработанную раство­ром коптильной жидкости, подкапчивают дымом. С целью активизации процесса копчения применяют электрокопчение то­ками высокого напряжения, а на отдельных стадиях процесса (подсушива­ние, пропекание) применяют токи высокой частоты инфракрасные и ультра­фиолетовые лучи. Для бездымного и смешанного копчения рыбы применяют два вида коп­тильных препаратов - МИНХ и «Вахтоль». Применение коптильных препа­ратов позволяет ускорить выработку копченых продуктов и при строгом со­блюдении технологических режимов получить продукт высокого качества, вкотором практически отсутствуют канцерогенные вещества.

Рыlба хonодного копчения. Для холодного копчения используют, как пра­вило, соленую рыбу. Перед копчением крупную рыбу разделывают, мелкую ­нет. Рыбу отмачивают до содержания в ней соли 6-8%, промывают, разве­шивают на клети и подсушивают. Заключительным процессом производетвакопченой рыбы является собственно копчение, продолжительность которогозависит от способа копчения, размера и вида рыбы, густоты и влажности дымаи может колебаться от 1 до 5 суток. В процессе холодного копчения мясо рыбы уплотняется, мышечная ткань пропитывается продуктами неполного сгорания древесины и на раз­резе делается коричневой; жир приобретает янтарный цвет и привкус коп­чености. Поверхность рыбы окрашивается в золотисто-коричневый цвет. Все это и обусловливает особые аромат и вкус копченой рыбы, которые окончательно формируются лишь через несколько суток после ее хране­ния. Особенно хороши рыбец, тарань, вобла, шемая, кутум, усач, кефаль, чехонь, палтус, зубатка, угольная рыба, а также все виды сельдей холод­ного копчения.

По качеству рыбу холодного копчения, в том числе сельди холодного копчения, подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой сухой поверхностью, от светло­до темно-эолотистого цвета. Консистенция мышечной ткани должна быть отнежной и сочной до плотной. Вкус и запах копчености без порочащих при­знаков. Содержание соли - от 5 до 12%, а в сельдях - от 5 До 11%; влаги- соответственно от 42 до 58% и не более 60%. В рыбе 2-го сорта допуска­ются незначительный налет соли на поверхности, жесткая, суховатая илимягковатая консистенция мышечной ткани, слабый привкус ила и резкий за­пах копчености, окраска кожицы от светло-желтой до темно-коричневой. Со­держание соли - от 5 до 14%, а для сельди-балычка - от 5 до 12%. Коли­чество влаги - от 42 до 55%, в сельдях - не более 60%.

Упаковывают рыбу холодного копчения в деревянные, картонные и ме­таллические ящики, плетеные корзины, короба из дранки емкостью до 30 кг, сухотарные бочки - до 100 л. Тара изнутри должна быть выложена подпер­гаментом или оберточной бумагой, а в торцовых стенках ящиков и в днищахбочек должно быть сделано несколько отверстий для доступа воздуха.

Хранят рыбу холодного копчения в сухих, хорошо проветриваемых поме­щениях при температуре от -2 до -50С и относительной влажности воздуха75 -80%. При этих условиях рыба холодного копчения может сохранятьсядо 2 месяцев, а сельди - до 1 месяца.

Рыба горячего копчения. Целую или разделанную рыбу подсаливают до содержания 2-3% соли, затем промывают, развешивают на клети и направ­ляют на копчение, которое состоит из трех стадий: подсушивания, проваркии собственно копчения. Продолжительность копчения рыбы зависит от ряда факторов и может колебаться от 10-15 минут при электрокопчении до 60­160 минут при обычном способе копчения. В процессе горячего копчения мясо рыбы проваривается и пропитывает­ся дымом или коптильной жидкостью, становится мягким, нежным и соч­ным, приобретает характерные вкус и запах копченого продукта и светло­ золотистую окраску. Ассортимент рыбы горячего копчения объединяет следующие группы: осетровые, сельди и сардины, копчушка (мелкая рыба) и прочая рыба. По качеству только осетровые горячего копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта, а остальные на сорта не делят. К 1-му сорту относится рыба раз­личной упитанности, кроме тощей, с чистой поверхностью, с сочной илиплотной мышечной тканью, без порочащих привкусов и запахов, с содержа­нием соли 2-3%. Ко 2-му сорту относится рыба различной упитанности, в том числе и тощая; допускаются увлажненная поверхность, морщинистость, наличие ожогов, мягковатое, суховатое или слоистое мясо, привкус или, сла­бый запах окислившегося жира; содержание соли - 2--4%. В рыбе обоих сортов допускаются 1-3 выреза в результате ранений при разделке.

Сельди, копчушка и прочая рыба должны быть хорошо и равномерно про­копченными, с чистой поверхностью, сочными, без порочащих привкусов и за­пахов, содержать соли 1,5--4%.

Упаковывают рыбу горячего копчения в деревянные или металлические ящики с отверстиями, драночные короба до 20 кг. Копчушку упаковывают в ящики, короба до 8 кг или коробки из плотного картона от 250 г до 2 кг с последующей укладкой в ящики вместимостью до 20 кг. Осетровые (севрю­га, осетр, шип) упаковывают, укладывая в один ряд в деревянные ящики до 40 кг, а стерлядь ибоковники - рядами по высоте ящика до 20 кг. Каждый вид осетровых рыб или боковник пломбируют с указанием завода, числа и месяца изготовления, а также сорта. Хранят рыбу горячего копчения не более З суток при температуре от -1 до -30 С и относительной влажности воздуха 75-80%.

Рыба полугорячего копчения. На попугорячее копчение направляют в ос­новном мелкую сельдевую рыбу. Подготовленную рыбу подсушивают при тем­пературе 18-200С в течение 1,5-2 ч, а затем температуру ДОВОдЯт до 800е икоптят окопо 4 ч. Готовая рыба должна быть проваренной, иметь золотистуюокраску кожицы, несколько уплотненную консистенцию, содержать не бопее10% соли. Упаковывают рыбу в деревянные ящики емкостью до 20 кг или коробки до 5 кг. Хранят рыбу полугорячего копчения при температуре от -2 до -30 С и относительной влажности воздуха 75-80% от З до 1О суток.

В настоящее время для увеличения сроков хранения рыбы горячего и полугорячего копчения ее можно замораживать. Копченую рыбу, уложенную в ящики, короба емкостью до 8 кг или картонные коробки от 0,25 до 2,0 кг замораживают при температуре -30 С и хранят при температуре -18 С до 1-2 месяцев. После дефростации рыба сохраняет в основном все свойства свежего копченого продукта.

В процессе копчения при несоблюдении технологических режимов в коп­ченых рыбных изделиях могут возникать дефекты. Наиболее распространен­ными из них являются следующие: белобочка - светлые непрокопченные пятна, образующиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой; ожоги- темные обугленные пятна, появляющиеся при соприкосновении языковпламени с рыбой; просырь - недостаточная пропеченность мяса у головы и позвоночника; подпаривание - возникает под влиянием чрезмерно высокой температуры воздуха в камере при холодном копчении; натеки – ручейки сукровичного, белково-жирового или смолистого происхождения на коже; взду­тость кожи - порок рыбы горячего копчения, возник~ющий при слишком вы­сокой температуре в камерах; бледная окраска - появляется при недоста­точном копчении или копчении рыбы с пересушенной поверхностью; горький вкус - результат копчения рыбы с увлажненной поверхностью; сухая консис­тенция мяса - рыба пересушена; черные смолистые натеки на поверхности рыбы холодного копчения - загрязнение смолистыми веществами и нагаромиз дымоходов и с потопка камеры; кислый или аммиачный запах в жабрах ­жабры плохо промыты, а жаберные крышки оказались прижатыми.

В рыбе холодного копчения при неправильном хранении могут возни­кать такие же дефекты, что и у вяленой рыбы: рапа, плесень, увлажнение, затхлость, механические повреждения, поражение шашелем.

3.                Дайте заключение о качестве нежирного творога, имеющего рассыпчатую консистенцию, вкус и запах кисломолочные, со слабой горечью. На нейтрализацию кислот, содержащихся в 5 г. творога, пошло 13,3 мл. 0,1 Н раствора щелочи. Можно ли реализовать данный творог? Возможно ли исправить дефекты? Ответ обоснуйте.

Согласно требованиям к нежирному творогу, данный образец является допустимым к реализации. Нежирный творог 1 сорта имеет рассыпчатую консистенцию, кисломолочные вкус и запах, с наличием слабой гречи, что допустимо.

Список литературы

1.                 Горфункель И.И., Кононов В.С. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов.-М.: Экономика, 1985

2.                 Лазарев В.И. Товароведение продовольственных товаров.-М.:Экономика, 1982

3.                 Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/Боровинова Л.А., Герасимова В.А. и др.-М.: Экономика, 1988

Страницы: 1, 2