|
|
Таблица 18. Характеристика цеховых полуфабрикатов
Полуфабрикаты
Крепость, % об
Общее содержание, г/100 мл
Сахара в пересчете на сахарозу
Экстрактивных веществ
Кислот в пересчете на лимонную
Вишневый спиртованный сок
24,8
5,4
10,0
1,2
Черничный морс 1 и 2 слива
44,2
7,0
10,5
0,8
Настой миндаля 1 и 2 слива
52,2
—
—
—
Сахарный сироп
—
87,28
—
—
Спирт ректификованный в. о.
96,5
—
—
—
кг; кг.
По формуле (46) рассчитаем требуемое количество вишневого сока (Vф1) и черничного морса (Vф2):
л; л.
Рассчитаем количество сахара, которое будет внесено в купаж с цеховыми полуфабрикатами, по формуле (58)
кг; кг.
Согласно рецептуре на 1000 дал изделия с сахаром вносится 1810 кг сухих веществ, тогда количество сахара, которое требуется ввести в купаж в виде сахарного сиропа будет кг. Содержание сахарозы в цеховом сахарном сиропе 87,28 г/100 мл. Сахарный сироп, содержащий 1626,54 кг сахарозы, будет занимать объем (формула 60)
л.
Определяем количество лимонной кислоты, которое вносится в купаж с вишневым соком (L1) и черничным морсом (L2) по формуле (61)
кг; кг.
Кислотность готового изделия согласно рецептуре должна составлять 0,4 г/100 мл, т.е. 1000 дал изделия должны содержать 40 кг лимонной кислоты. Отсюда необходимо задать в купаж лимонной кислоты
кг.
Количество спирта–ректификата высшей очистки крепостью 96,5% об определяем по формуле (62)
л.
Состав купажа из цеховых полуфабрикатов приведен в таблице 19.
Таблица 19. Состав купажа настойки «Вишневая» на 1000 дал готового
изделия из цеховых полуфабрикатов
|
Компоненты купажа |
Количество |
|
Вишневый спиртованный сок, л |
3120 |
|
Черничный морс 1 и 2 слива, л |
213,94 |
|
Настой миндаля 1 и 2 слива, л |
80 |
|
Ванилин 1 : 10, л |
1 |
|
Сахарный сироп, л |
1863,6 |
|
Лимонная кислота, кг |
0,85 |
|
Спирт–ректификат высшей очистки, л |
922,2 |
|
Вода исправленная для доведения объема до 1000 дал |
|
6.3. Исправление купажей ликероводочных изделий
В случае несоответствия показателей готового купажа требуемым кондициям изделия производят корректировку купажа. Купажи водок и горьких ликероводочных изделий корректируют только по спирту и воде. Купажи сладких изделий корректировать значительно труднее, так как добавление в купаж какого–либо ингредиента вызывает изменение крепости, содержания экстрактивных веществ и кислотности. Разработаны 10 вариантов наиболее часто встречающихся случаев исправления купажа, из них два для водок и горьких изделий, остальные — для сладких.
6.3.1. Исправление купажей горьких изделий
Вариант 1. Если крепость сортировки или изготовленного купажа горького изделия меньше требуемой, определяют объем спирта, который необходимо дополнительно ввести в купаж, по формуле
, (63)
где Vк — объем приготовленного купажа изделия или сортировки, дал; Ар — требуемая крепость изделия по рецептуре, % об; Аф — фактическая крепость изделия, % об; Асп — крепость спирта, используемого для корректировки купажа, % об.
Вариант 2. При избыточной крепости сортировки или купажа определяют объем воды, который требуется дополнительно внести в купаж, по формуле
, (64)
где обозначения те же, что и в формуле (63).
Количество воды и спирта при проведении корректировки рассчитывается без учета контракции.
6.3.2. Исправление купажей сладких изделий
Вариант 3. В том случае, если крепость полученного купажа ниже предусмотренной по рецептуре, а экстрактивность соответствует кондиции, дополнительный объем спирта, который необходимо добавить в купаж, определяют по формуле
, (65)
где Vк — объем приготовленного купажа сладкого изделия, дал; Ар и Аф — соответственно рецептурная и фактическая крепость изделия, % об; а — разность между крепостью спирта, взятого на укрепление купажа, и крепостью изделия по рецептуре (а = Асп – Ар), % об; b — разность между содержанием сахара в добавляемом к купажу сиропе и экстрактивностью изделия по рецептуре (b = Эсс – Эр), г/100 мл; Эр — экстрактивность изделия по рецептуре, г/100 мл.
После добавления вычисленного количества спирта содержание экстракта в изделии снизится, и будет необходимо добавить в купаж сахарный сироп. Дополнительный объем сахарного сиропа рассчитывают по формуле
. (66)
Вариант 4. Если крепость и экстрактивность приготовленного купажа ниже предусмотренных по рецептуре, то дополнительный объем спирта, который необходимо внести в купаж, рассчитывают по уравнению
, (67)
где все обозначения те же, что и в формуле (65).
Дополнительный объем сахарного сиропа вычисляют по формуле
. (68)
Вариант 5. Когда крепость купажа ниже, а экстрактивность выше предусмотренных рецептурой, расчет ведут в два этапа. На первом этапе предварительно определяют потребность в спирте и воде по нижеследующим формулам
; . (69)
Затем в зависимости от результатов выбирают формулы для окончательного расчета. Если W меньше Е, то окончательное количество добавляемого спирта определяют по формуле
, (70)
а количество сахарного сиропа по формуле
. (71)
Если же W больше Е, то для расчета окончательного количества спирта и воды применяют формулы (72 и 73).
; (72, 73)
Вариант 6. В том случае, если крепость купажа соответствует кондиции, а экстрактивность ниже предусмотренной по рецептуре, то дополнительный объем спирта, подлежащий внесению в купаж, рассчитывают по формуле
, (74)
а дополнительное количество сахарного сиропа по формуле
. (75)
Вариант 7. Крепость купажа изделия соответствует кондиции, а экстрактивность выше предусмотренной по рецептуре. В этом случае предварительно определяют объем воды для разбавления общего экстракта
. (76)
Затем определяют объем спирта, который требуется добавить к полученному объему воды W по формуле
. (77)
Окончательный объем воды, который требуется добавить в купаж, определяют затем по формуле
. (78)
Вариант 8. Крепость купажа выше предусмотренной по рецептуре, экстрактивность соответствует кондиции. Сначала определяют потребность в воде для понижения крепости купажа по формуле
. (79)
Затем рассчитывают объем сахарного сиропа, который необходимо добавить к рассчитанному объему воды W, по формуле
. (80)
После решения этих уравнений определяют окончательный объем воды, который нужно добавить в купаж по формуле
. (81)
Вариант 9. Крепость купажа выше, а экстрактивность ниже предусмотренной по рецептуре. В этом случае предварительно определяют потребность в воде для понижения крепости купажа W по формуле (79) и потребность в сахарном сиропе для повышения экстрактивности изделия Y по формуле
. (82)
После решения этих уравнений в зависимости от полученных результатов выбирают формулы для окончательного расчета. Если W больше Y, то окончательное количество добавляемого в купаж сахарного сиропа рассчитывают по формуле
, (83)
а окончательное количество воды по формуле
. (84)
Если же W меньше Y, то количество добавляемого в купаж спирта определяют по формуле
, (85)
а количество добавляемого сахарного сиропа по формуле
. (86)
Вариант 10. Крепость и экстрактивность купажа выше предусмотренных по рецептуре. В этом случае предварительно определяют потребность в воде для понижения крепости W1 и для понижения содержания экстракта W2.
; . (87, 88)
В зависимости от полученных результатов выбирают формулы для окончательного расчета. Если W1 меньше W2, потребность в спирте и воде для исправления купажа определяют по формулам (89, 90). Если же W1 больше W2, то рассчитывают объем воды и сахарного сиропа для внесения в купаж по формулам (91, 92).
; . (89, 90)
; . (91, 92)
6.3.3. Пример
В сортировочном чане находится 600 дал сортировки крепостью 39,6% об. Сколько ректификованного спирта крепостью 96,5% об необходимо добавить в чан, чтобы довести крепость сортировки до 40% об? Вычислить объем исправленной сортировки.
Решение. По условию задачи крепость приготовленной сортировки ниже требуемой, следовательно имеет место вариант 1 исправления купажа. Необходимый объем спирта для укрепления купажа определяем по формуле (63)
дал.
Объем сортировки после исправления вычисляют без учета контракции
дал.
6.4. Задания и задачи
1. Требуется приготовить 450 дал сортировки крепостью 45% об. Сколько ректификованного спирта крепостью 96,0% об. и исправленной воды необходимо задать в сортировочный чан?
2. Требуется приготовить 150 дал водно–спиртового раствора крепостью 70% об. из ректификованного спирта крепостью 96,2% об. Рассчитать необходимое количество спирта и воды.
3. Произвести расчет купажа для изготовления 1000 дал наливки «Сливянка» из цеховых полуфабрикатов, показатели которых отличаются от стандартных. Данные о качестве стандартных и цеховых полуфабрикатов приведены в нижеследующих таблицах. Рецептура наливки «Сливянка» приведена в приложении 17.
Характеристика стандартных полуфабрикатов
Полуфабрикаты
Крепость, % об
Общее содержание, г/100 мл
Сахара в пересчете на сахарозу
Экстрактивных веществ
Кислот в пересчете на лимонную
Сливовый спиртованный сок
25,0
5,4
9,2
0,8
Черносливовый морс 1 и 2 слива
45,0
7,0
12,0
0,8
Сахарный сироп (65,8 %)
—
86,93
—
—
Характеристика цеховых полуфабрикатов
Полуфабрикаты
Крепость, % об
Общее содержание, г/100 мл
Сахара в пересчете на сахарозу
Экстрактивных веществ
Кислот в пересчете на лимонную
Сливовый спиртованный сок
24,5
5,8
9,4
0,6
Черносливовый морс 1 и 2 слива
44,6
6,7
11,5
0,9
Сахарный сироп
—
85,5
—
—
Спирт ректификованный в. о.
96,3
—
—
—
4. Крепость приготовленной сортировки составила 40,3% об. Общее количество сортировки 600 дал. Сколько исправленной воды необходимо добавить, чтобы довести крепость сортировки до 40% об?
5. Имеется 100 дал купажа настойки горькой «Петровская» фактической крепостью 40,2% об. Содержание сухих веществ в купаже соответствует кондиции. Определить необходимый объем воды для исправления купажа. Вычислить объем купажа после его корректировки.
6. Имеется 200 дал купажа наливки «Запеканка украинская» фактической крепостью 19,6% об и экстрактивностью 46,6 г/100 мл. Сколько спирта крепостью 96,2 % об и сахарного сиропа концентрацией 86,9% требуется добавить в купажный чан для исправления купажа? Определить объем купажа после корректировки.
7. Требуется исправить 120 дал купажа наливки «Северная». Фактическая крепость купажа составляет 18 % об, фактическое содержание экстракта 32,3 г/100 мл. Сколько спирта крепостью 96,2 % об и сахарного сиропа концентрацией 86,9% необходимо добавить для исправления купажа? Определить объем купажа после корректировки.
8. Провести вычисления, необходимые для корректировки 250 дал купажа настойки «Вишневая», фактическая крепость которого составляет 17,5 % об, а экстрактивность 22,0 г/100 мл. Для укрепления используется спирт крепостью 96,3 % об.
9. Провести вычисления, необходимые для корректировки 150 дал купажа настойки сладкой «Боровинка», фактическая крепость которого составляет 20,0 % об, а экстрактивность 15,2 г/100 мл. Для исправления купажа используют спирт крепостью 96,2 % об и сахарный сироп с содержанием сухих веществ 86,8 г/100 мл.
10. Провести вычисления, необходимые для корректировки 400 дал купажа наливки «Запеканка украинская», имеющего крепость 20 % об и экстрактивность 47 г/100 мл. В распоряжении имеется спирт крепостью 96,5 % об.
11. Имеется 200 дал купажа наливки «Спотыкач» крепостью 21 % об и экстрактивностью 40,8 г/100 мл. Сколько воды и сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 86,5 г/100 мл требуется добавить в купаж, чтобы довести его показатели до кондиции?
12. Провести вычисления, необходимые для корректировки 280 дал купажа наливки «Сливянка», крепость которого составляет 18,8 % об, а экстрактивность 27 г/100 мл. В распоряжении имеются спирт крепостью 96,6 % об и сахарный сироп с содержанием сухих веществ 86,8 г/100 мл.
13. Провести вычисления, необходимые для корректировки 380 дал купажа настойки сладкой «Боровинка», имеющего крепость 20,7 % об и экстрактивность 17 г/100 мл. Крепость имеющегося в распоряжении спирта составляет 96,2 % об.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Балашов, В.Е. Практикум по расчету технологического оборудования для производства пива и безалкогольных напитков / В.Е. Балашов.– М.: Агропромиздат, 1988.–192с.
2. Ермолаева, Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков / Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева.– М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000.– 416 с.
3. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г.А. Ермолаева.– СПб.: Профессия, 2004.– 536 с.
4. Министерство сельского хозяйства Российской Федерации. Всероссийский научно–исследовательский институт пищевой биотехнологии. Инструкция по нормированию выходов этилового спирта при переработке крахмало– и сахаросодержащего сырья в спиртовой промышленности.– М.: ВНИИПБТ, 1996.– 48 с.
5. Косминский, Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства / Г.И. Косминский.– Минск: Дизайн ПРО, 1998. – 352 с.
6. Кретов, И.Т. Инженерные расчеты технологического оборудования предприятий бродильной промышленности / И.Т. Кретов, С.Т. Антипов, С.В. Шахов.– М.: КолосС, 2004.– 391 с.
7. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина.– СПб.: Профессия, 2003.– 304 с.
8. Новаковская, С.С. Производство хлебопекарных дрожжей: Справочник / С.С. Новаковская, Ю.И. Шишацкий.– М.: Агропромиздат, 1990.–335 с.
9. Министерство сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации. Департамент пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания. Нормы технологического проектирования предприятий по производству ячменного пивоваренного солода. НТП 11–2002.– М.: Гипропищепром 2, 2002.–97 с.
10. Министерство сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации. Департамент пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания. Нормы технологического проектирования предприятий спиртовой промышленности. НТП 10–12976–2000.– М.: Гипропищепром 2, 2000.– 164 с.
11. Павлов, К.Ф. Примеры и задачи по курсу процессов и аппаратов химической технологии / К.Ф. Павлов, П.Г. Романков, А.А. Носков.– Л.: Химия, 1987.– 576 с.
12. Рецептуры водок и ликероводочных изделий / Под ред. Ковалевской А.И.– М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.– 336 с.
13. Рудольф, В.В. Производство безалкогольных напитков: Справочник /В.В. Рудольф, А.В. Орещенко, П.М. Яшнова.– СПб.: Профессия, 2000.– 360 с.
14. Справочник технолога ликероводочного производства / Под ред. В.Л. Яровенко.– М.: Пищевая промышленность, 1976.–256 с.
15. Технология спирта / В.Л. Яровенко [и др.].– М.: Колос, 1999.– 448 с.
16. Тихомиров, В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств / В.Г. Тихомиров.– М.: Колос, 1999.– 448 с.
17. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский [и др.].– Новосибирск: Изд–во Новосиб. ун–та, 1999.– 334 с.
СОДЕРЖАНИЕ
|
1. Технологическая оценка качества сырья………………………………… |
|
|
1.1. Ячмень……………………………………………………………………. |
|
|
1.2. Хмель……………………………………………………………………... |
|
|
1.3. Вода……………………………………………………………………….. |
|
|
1.4. Контрольные задания и задачи…………………………………………. |
|
|
2. Технология солодовенного производства…………… |
|
|
2.1. Технологические расчеты на стадии замачивания…………………….. |
|
|
2.2. Определение расхода воздуха на проветривание зерна………………. |
|
|
2.3. Определение показателей работы солодовни………………………….. |
|
|
2.4. Контрольные задания и задачи…………………………………………. |
|
|
3. Технология пивоваренного производства………………… |
|
|
3.1. Технологические расчеты на стадии затирания……………………….. |
|
|
3.2. Технологические расчеты на стадии кипячения сусла с хмелем…….. |
|
|
3.3. Определение выхода экстракта в варочном цехе……………………… |
|
|
3.4. Технологические расчеты на стадии сбраживания……………………. |
|
|
3.5. Контрольные задания и задачи…………………………………………. |
|
|
4. Технология безалкогольного производства……………………………… |
|
|
4.1. Расчет компонентов сахарного сиропа и колера………………………. |
|
|
4.2. Расчет компонентов купажного сиропа………………………………... |
|
|
4.3. Расчет концентрации купажного сиропа………………………………. |
|
|
4.4. Контрольные задания и задачи…………………………………………. |
|
|
5. Технология производства спирта…………………………… |
|
|
5.1. Водно–тепловая обработка крахмалистого сырья…………………….. |
|
|
5.2. Расчет расхода осахаривающих материалов…………………………... |
|
|
5.3. Разбавление мелассы…………………………………………………….. |
|
|
5.4. Определение выхода спирта…………………………………………….. |
|
|
5.5. Контрольные задания и задачи…………………………………………. |
|
|
6. Технология ликероводочных изделий……………… |
|
|
6.1. Расчет необходимого количества спирта и воды на приготовление сортировки……………. |
|
|
6.2. Расчет компонентов купажа изделия…………………………………… |
|
|
6.3. Исправление купажей ликероводочных изделий……………………… |
|
|
6.4. Задания и задачи…………………………………………………………. |
|
|
|
|
|
Список литературы… |
|
Учебное издание
Елена Андреевна Привалова
ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ
Технологические расчеты
в бродильных производствах
Компьютерный набор и верстка Е.А. Привалова
Подготовила к печати А.Г. Брянская
Подписано в печать 24.04.2007. Формат 60×84 1/16
Бумага офсетная. Печать офсетная. Усл. печ. л . 4,5.
Уч.–из. л. 4,25. Тираж 100 экз. Зак. 269. Поз. 157.
ИД № 06560 от 26.12.2001 г.
Иркутский государственный технический университет
664074 Иркутск, ул. Лермонтова, 83
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.