Профессия: Повар, кондитер

Содержание.

Введение, из истории приготовления пищи…………………………………………1

Кулинария. Бефстроганов и крокеты картофельные.

Рецептура………………………………………………………………………………4

Технология приготовления……………………………………………………………5

Химический состав и пищевая ценность продуктов…………………………….….6

Оформление и отпуск………………………………………………………….….…..9

Требования к качеству. Сроки реализации…………………………………………..9

Технологическая карта. Шашлык из говядины……………………………………..10

Кондитерское производство. Торт «Бисквитно – кремовый»

Технология приготовления…………………………………………………………...11

Рецептура…………………………………………………………………………...….12

Подготовка сырья…………………………………………………………………..…13

Приготовление полуфабрикатов их характеристика……………………………….14

Требования к качеству………………………………………………………………..15

Условия хранения и сроки реализации………………………………………….…..15

Личная гигиена работников предприятий общественного питания………………16

Взбивательная машина МВ – 35М…………………………………………………..20

Назначение…………………………………………………………………………….20

Устройство и рисунок………………………………………………………………...21

Правила эксплуатации машины……………………………………………………...21

Новые кулинарные и кондитерские изделия

Суп из курицы по-римски…………………………………………………………….23

Плетенка с яблоками и изюмом……………………………………………………....25

Заключение…………………………………………………………………………….27

Список использованной литературы……………………………………………..….28

                                              Глава  I

Из истории приготовления пищи. Петербуржская кухня XVIII.

К концу XVIII века в России завершается процесс односторонней интеграции западноевропейских блюд, посуды и технологии (наплитное, а не печное приготовление) и начинается их освоение и приспособление этих «новшеств» к русским условиям. При этом все новое с придворного стола попадает сначала на столичный дворянско-чиновничий стол, затем в провинциальную дворянско-помещичью среду, а оттуда и в другие сословия. Процесс этот особенно заметен в столице империи, в Петербурге, который с последней четверти XVIII века становится, наконец, законодателем мод и в области кулинарии. С 90-х годов XVIII века появляются многочисленные поваренные книги, переведенные с немецкого и французского, в которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных.

Только после Отечественной войны 1812 года в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у некоторых представителей дворянства возрождается интерес к национальной русской кухне.

Однако в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин, автор книги «Русская поварня», вынужден был признать, что сведения о русских блюдах почти совсем истребились и поэтому нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни, никогда не была предана описанию. В результате собранные В. А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего действительного богатства блюд русского стола. В таком виде русская кухня не могла соперничать с французской, несмотря на все старания патриотов. Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под сильным влиянием французской кухни. Правда, в этот период сам характер иностранного влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда впрямую заимствовались иностранные блюда вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п. и вытеснялись исконно русские, в первой половине XIX века происходит иной процесс - обработка русского кулинарного репертуара на французский лад, а во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского меню, однако с внесением французских коррективов. В России в этот период работает целый ряд блестящих французских поваров, радикально реформировавших русскую кухню господствующих классов. Центром этой реформации был Петербург, и, поскольку отсюда влияние нового кулинарного направления распространялось в течение XIX века на всю империю, русская кухня этой эпохи получила название петербургской, в отличие от продолжавшей существовать старой московской кухни.

Заметный след в истории создания петербургской русской кухни оставил легендарный французский повар Мари - Антуан Карем. В Россию Карем прибыл по личному приглашению знаменитого полководца князя П. И. Багратиона, потомка грузинских царей, тонкого ценителя кулинарного искусства. Багратион дал возможность Карему детально ознакомиться с русской кухней, собрав для него в качестве ассистентов выдающихся русских крепостных поваров. Карем сумел правильно оценить достоинства русской кухни и наметил путь для освобождения ее от всего наносного и отрицательного. Преемниками Карема в России были Жан и Мишель Жебон (отец и сын), Пети, Тю, Гильта, прожившие в России в общей сложности около полустолетия и продолжавшие реформу, начатую Каремом. Реформа коснулась прежде всего, порядка подачи блюд к столу. Воспринятая в XVIII веке «французская» подача, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи - с переменой блюд, однако в одну перемену стали подавать одно, а не несколько блюд, как в XVII веке Вместе с тем количество перемен было сильно сокращено, и была введена такая последовательность в сервировке обеденного стола, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. На стол стали подавать уже не целое животное или птицу, а нарезанное готовое блюдо. При этом украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл.

«Русские» французы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII веке, натуральными, более отвечающими характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания французов были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность, неудобоваримость некоторых русских блюд. Из русских щей они исключили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII века Для русских пирогов французы предложили использовать вместо ржаного кислого - нежное умеренно дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10 -12 часов, стало поспевать за 2 часа.

Обратили внимание французские кулинары и на закуски, сделав из них одну из самых специфических особенностей русского стола. Если в XVIII веке преобладала немецкая форма подачи закусок - бутербродами, то теперь французы стали сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде. Они настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев.

Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецепты блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники. На смену русской печи и приспособленных к ней горшков и чугунков пришли плита с ее духовкой, кастрюли, сотейники и т. п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и пр.

Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что они подготовили плеяду блестящих русских поваров. Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. М. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и другие поддерживали и распространяли, лучшие традиции русской кухни на протяжении всего  XIX века Такие выдающиеся практики, как И. Радецкий и Г. Степанов оставили после себя обширные руководства по русской кулинарии.

Глава II.

Кулинария. Бефстроганов и крокеты картофельные.

Рецептура.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 год.

Бефстроганов

номер по сборнику рецептур 375.

Крокеты картофельные

номер по сборнику рецептур 219.

Технология приготовления.

Соус сметанный №553. Муку слегка пассеруют, без масла, охлаждают, смешивают с растопленным маслом. В сметану, доведенную, до кипения вводят пассерованую муку, заправляют солью, перцем, варят 3 – 5 минут. Процеживают и вновь доводят до кипения.

Крокеты картофельные. В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки положенной по рецептуре и желтки яиц, перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3 – 4 штуки на порцию) панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки яиц, панируют в сухарях (такая панировка называется двойной) и жарят в большом количестве жира.

Бефстроганов. Нарезанное широкими кусочками мясо отбивают до толщины  5 – 8 мм и нарезают брусочками длинной  30 – 40 мм  массой  5 – 7 гр. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковородку с жиром, разогретым до температуры 150 - 180°С, посыпают солью и перцем, жарят в течении 3 – 4 минут. В соус сметанный кладут пассерованый лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.

Химический состав и пищевая ценность продуктов.

 Говядина. Потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»). Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней.

Жареные мясные блюда лучше всего готовить из вырезки, филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также антрекота (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).

Тушеное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка.

Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет мяса. В состав говядины входят: белки, жиры, углеводы, минеральные и другие вещества.

Белков содержатся в мясе 11,4 – 20,2% основная часть белков, полноценные. К ним относятся миоген, миоальбумин растворяются в воде, глобулин – в соленых растворах. Миоглобин имеет пурпурно - красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани.

Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно – тканевые белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин ни как не изменяется под действием холодной или горячей воды.

Жиры в говядине содержится 7 – 12% в телятине 0,9 – 1,2%.

Усвояемость зависит от температуры плавления. Говяжий жир усваивается на 94%.

Страницы: 1, 2, 3