|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
РК. 02. 00. 000 ПЗ
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Изм. |
Кол.уч. |
Лист |
№док. |
Подп. |
Дата |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Технико-Техническая Карта №3 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо “ Солянка сборная мясная”, вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2 Перечень сырья 2.1 Для приготовления “Солянка сборная мясная” используют следующее сырье: Телятина ГОСТ 779-87 Говядина ГОСТ 779-87 Окорок ГОСТ 18255-84 Сосиски ТУ 10.02.01.293-97 Почки ГОСТ 7990-56 Репчатый лук ГОСТ 27166 Огурцы соленые ГОСТ 7180-73 Каперсы ГОСТ Р 51074-2003 Маслины ГОСТ Р 51074-2003 Томатное пюре ГОСТ 3343 Масло сливочное ГОСТ 37-91 Бульон Лимон ГОСТ 4429-82 2.2 Сырье, используемое для приготовления солянки сборной мясной, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
РК. 02. 00. 000 ПЗ
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Изм. |
Кол.уч. |
Лист |
№док. |
Подп. |
Дата |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
3 Рецептура 3.1 Наименование блюда “Солянка сборная мясная”
4 Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья к производству блюда “Солянка сборная мясная” в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия 4.2 В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин.
5 Оформление, подача, реализация и хранение 5.1 Блюдо “Солянка сборная мясная” при отпуске в солянку маслины, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. 5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 70-750С 5.3 Срок реализации “Солянка сборная мясная” - не более 12 часов с момента окончания технологического процесса. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
РК. 02. 00. 000 ПЗ
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Изм. |
Кол.уч. |
Лист |
№док. |
Подп. |
Дата |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
6 Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда: Продукты нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) – ромбиками. Бульон – мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности – желтый или оранжевый. Кружочки лимона – без кожицы и семян. 6.2 Физико-химические показатели - определяются в лаборатории 6.3 Микробиологические показатели – определяются в лаборатории 7 Пищевая и энергетическая ценность |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
РК. 02. 00. 000 ПЗ
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Изм. |
Кол.уч. |
Лист |
№док. |
Подп. |
Дата |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Технико-Техническая Карта №4 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо “Суфле ванильное ”, вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2 Перечень сырья 2.1 Для приготовления суфле ванильного, используют следующее сырье: Яйцо ГОСТ Р 52121-2003 Сахар ГОСТ 21-94 Молоко ГОСТ Р 52054-2003 Мука пшеничная ГОСТ 26574-85 Масло сливочное ГОСТ 37-91 Сахарная пудра ГОСТ 22-94 Ванилин ГОСТ 16599-71 Сливки ГОСТ 13928-84 2.2 Сырье, используемое для приготовления суфле ванильного, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3 Рецептура 3.1 Рецептура блюда “Суфле ванильное”
4 Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья к производству блюда “Суфле ванильное” в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
РК. 02. 00. 000 ПЗ
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Изм. |
Кол.уч. |
Лист |
№док. |
Подп. |
Дата |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
4.2 Яичные белки отделяют от желтков. Белки охлаждают и взбивают до устойчивой пены. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, разведенный горячей водой ванилин, теплое молоко и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Готовую смесь сразу тонкой струйкой вливают во взбитые белки, непрерывно помешивая. Массу выкладывают в смазанные маслом формы для суфле или на сковороду. Немедленно выпекают в духовке при 220 °С 12–15 минут (при этом масса увеличится в объеме в 2–2,5 раза). 5 Оформление, подача, реализация и хранение 5.1 Блюдо “Суфле ванильное” подают сразу после выпечки (иначе суфле осядет), посыпав сахарной пудрой. Отдельно в молочнике или сливочнике подают холодное кипяченое молоко или сливки. 5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 70-750С 5.3 Срок реализации “Суфле ванильное” – подают сразу же с момента окончания технологического процесса. 6 Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда: Суфле хорошо подрумянено. 6.2 Физико-химические показатели - определяются в лаборатории 6.3 Микробиологические показатели – определяются в лаборатории 7 Пищевая и энергетическая ценность
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
РК. 02. 00. 000 ПЗ
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Изм. |
Кол.уч. |
Лист |
№док. |
Подп. |
Дата |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Технико-Техническая Карта №5 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо “Кофе черный с мороженым (глясе)”, вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2 Перечень сырья 2.1 Для приготовления кофе черный с мороженным (глясе), используют следующее сырье: Кофе черный ГОСТ Р 52088-2003 Сахар ГОСТ 21-94 Сливки ГОСТ 13928-84 2.2 Сырье, используемое для приготовления суфле ванильного, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3 Рецептура 3.1 Рецептура блюда “Кофе черный с мороженым (глясе)”
4 Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья к производству блюда “Кофе черный с мороженым (глясе)” в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия 5 Оформление, подача, реализация и хранение 5.1 Блюдо “Кофе черный с мороженым (глясе)” в готовый черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 8-100C. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженного и немедленно подают. 5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 10-120С 5.3 Срок реализации “Кофе черный с мороженым (глясе)”– подают сразу же с момента окончания технологического процесса. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
РК. 02. 00. 000 ПЗ
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Изм. |
Кол.уч. |
Лист |
№док. |
Подп. |
Дата |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
6 Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда: Вкус и запах - сладкий и ароматный. Консистенция – без гущи. 6.2 Физико-химические показатели - определяются в лаборатории 6.3 Микробиологические показатели – определяются в лаборатории 7 Пищевая и энергетическая ценность |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Страницы: 1, 2
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.