|
|
250 250 250 250 |
- |
- |
|
||||||||
|
1 2 3 4 |
727\416 367\227 726\415 |
200 325\100 200 |
Ужин Кефир Фрикадельки рыбные с томатным соусом и рис отварной Какао с молоком Хлеб |
238 238 238 |
170 500 100 |
- |
- |
- |
- |
119 119 119 |
119 119 119 |
|
II комплекс.
Таблица 4.
№
№ рецептуры
Выход
Наименование блюд
Кол-во за день
калориии
По часам реализации
Ответственные лица
6-7
7-8
12-13
13-14
18-19
19-20
1
2
3
4
61\ 31
402\ 247
718\413
100
270\100
200
Завтрак
Салат из белокочанной капусты
Мозги отварные с соусом томатным и пюре картофельным
Кофе на молоке сгущенном
Хлеб
263
263
263
60
600
100
132 132 132
131 131 131
-
-
-
-
1
2
3
4
5
73\ 36
141\78
238\135
642\375
100
500
260
200
Обед
Салат мясной
Борщ украинский
Картофель жареный с луком и грибами
Компот из апельсинов
Хлеб
500
500
500
500
100
250
370
100
-
-
250 250 250 250
250 250 250 250
-
-
1
2
3
4
727\416
233\132
714\411
200
260
200
Ужин
Ряженка
Рагу из овощей
Чай с лимоном
Хлеб
238
238
238
180
225
50
-
-
-
-
119 119 119
119 119 119
Е) Сводно-продуктовая ведомость.
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кроме расчета сырья для приготовления люд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а также для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.
На основании расчетов потребного количества сырья (массой брутто) оформляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты, сырье.
Сводно-продуктовая ведомость – приложение 1.
Ж) Производственная программа цеха.
Производственной программой холодного цеха является перечень блюд и напитков, приготовляемых в цехе с указанием их количества, сроков реализации и ответственного за приготовление лица.
Включает в себя: холодные закуски – 4 наименования,
сладкие блюда – 2 наименования,
кисло-молочные продукты – 2 наименования,
Программа цеха составляется на основании производственной программы предприятия по той же форме:
Таблица 5. Производственная программа холодного цеха.
№
Рецептура
Выход
Наименование блюда
Кол-во за день
По часам реализации
Ответственные лица
6-7
7-8
12-13
*13-14
18-19
19-20
1
2
44\2
66\3
100
100
Холодные блюда и закуски
Салат зеленый с огурцами и помидорами
Салат из белокочанной капусты
263
263
132 132
131 131
3
4
5
6
75\37
73\36
639\
642\
100
100
200
200
Винегрет овощной
Салат мясной
Сладкие блюда
Компот из свежих плодов
Компот из апельсинов
500
500
500
500
250 250 250 250
250 250 250 250
7
8
200
200
Кисло-молочные продукты
Кефир
Ряженка
238
238
119 119
119 119
За час максимальной загрузки зала принимаю час с 13 до 14 *
З) Подбор механического и немеханического оборудования.
Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» (приказ МТ СССР от 26.11.71 № 187) в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида.
По вышеуказанным принципам подбираю следующее оборудование для холодного цеха промпредприятия:
Ø Механическое:
1) Привод универсальный ПУ – 0,6 – 1шт.
2) Хлеборезка МХР – 200 – 1шт.
3) Маслоделитель ручной РДМ – 5 – 1шт.
4) Машина для нарезки вареных овощей МРОВ – 160 – 1шт.
5) Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ – 300А 1шт.
Привожу техническую характеристику оборудования:
Техническая характеристика механического оборудования.
Таблица 6.
№ ПП
Наименование оборудования
Марка
Мощность электро двигателя. кВт
Число оборотов приводного вала. Об\мин
Габариты,
мм
Масса. кг
Дл.
Шир.
Выс.
1
Привод универсальный
ПУ– 0,6
0,6
170
530
280
310
60
2
Хлеборезка
МХР-200
0,27
1400
1200
600
730
80
3
Маслоделитель
РДМ-5
4
Машина для нарезки вареных овощей.
МРОВ- 160
0,18
170
473
371
500
21
5
Машина для нарезки гастрогомических продуктов
МРГ- 300А
0,37
170
680
480
570
50
Ø Расчет производственных столов.
Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену по формуле:
£=l * Кр (м),
где £- погонная длина производственных столов (м);
l- норма погонной длины стола на 1 работника (м);
Кр- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе
(берется из графика выхода на работу).
£=1.25*5=6.25 (м).
При проектировании холодного цеха принимаем к установке:
1) Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ – 3 – 1 шт. (длина 1,68 м)
2) Стол со встроенной моечной ванной СПМ-1500 – 1 шт. (длина 1,5 м)
3) Стол производственный СПММ-1500 – 2 шт. (длина 1,5 м)
Ø Немеханическое:
Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираю следующее немеханическое оборудование:
Немеханическое оборудование холодного цеха столовой промпредприятия на 250 посадочных мест.
Таблица 7.
№пп
Наименование
Кол-во
шт.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Нож филейный
Нож гастрономический (колбасный)
Нож для нарезки ветчины
Нож с двумя ручками для нарезки масла и сыра
Нож кухонный
Нож с одной ручкой для нарезки сыра и масла
Нож для фигурной нарезки масла
Нож – вилка
Томаторезка ручная
Яйцерезка
Скребок для сливочного масла
Доска разделочная
Соковыжемалка ручная
Лопатка – нож для заливных блюд
Стеллажи СП-230 (принимается без расчета исходя из удобства работы)
Ванна моечная ВМСМ-1 (принимается без расчета исходя из удобства работы)
2
2
1
1
5
1
1
1
1
1
1
6
1
1
1
1
И) Расчет холодильного оборудования.
Холодильное оборудование рассчитывается по массе хранящихся в нем продуктов с учетом посуды или тары, в которой они находятся. Расчет производится по формуле:
Qобщ=Qгб+Qп\ф+Qсп (кг),
где Qобщ – масса продуктов, хранящихся в холодильных емкостях (общая), кг.
Qгб – масса готовых блюд в кг.
Qп\ф – масса п\ф в кг.
Qсп – масса сырых продуктов, кг.
Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:
Qгб =Σ (qр * nпик)\φ (кг),
где Qгб – масса готовых блюд, кг.
qр – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных
изделий, кг.
nпик - количество блюд, данного вида за час «пик».
φ – коэффициент, учитывающий массу посуды (φ = 0.8).
Масса п\ф сырых продуктов рассчитывается по формуле:
Qп\ф+сп = Σ (qр * n1\2 смены)\ φ (кг).
где Qп\ф+сп – масса п\ф и сырых продуктов, кг
n1\2 смены – количество блюд за половину смены.
qр – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных
изделий, кг.
φ – коэффициент, учитывающий массу посуды (φ = 0.8).
Расчеты массы готовых блюд, реализуемых в час «пик»:
Qгб 3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Qгб 4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Qгб 5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Qгб 6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Расчеты массы полуфабрикатов и сырых продуктов:
Qп\ф + сп 1=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.
Qп\ф + сп 2=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.