|
|
По общей масса готовых блюд 187,5 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 0,6 - 2 шт.
По массе п\ф и сырья 280 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 1,4 - 1 шт.
Привожу техническую характеристику оборудования принятого к установлению:
Техническая характеристика холодильного оборудования.
Таблица 9.
№ ПП
Наименование оборудования
Марка
Мощность электро двигателя. кВт
Габариты,
мм
Масса. кг
Длина.
Ширина
Выс.
1
Шкаф холодильный
ШХ-0,6
3,8
800
800
2000
180
2
Шкаф холодильный
ШХ-1,4
4,8
800
1500
2000
280
К) Тара, кухонная посуда инвентарь.
Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираю следующий инвентарь, тару и кухонную посуду:
Тара, инвентарь и кухонная посуда столовой промпредприятия на 250 посадочных мест.
Таблица 10.
№ пп
Наименование
Кол-во
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Горка для гарниров
Лотки для заливных блюд
Формы для паштетов, заливных и сладких блюд
Лопатки для раскладывания порционных блюд
Лопатки-ножи для раскладывания заливных блюд
Приборы для раскладывания блюд:
Приборы салатные
Прибор для консервированных фруктов
Щипцы для раскладывания порционных блюд
Тарелки
Кастрюли разных объемов
Салатницы
2
10
80
3
3
3
3
3
600
9
600
Л) Расчет рабочей силы.
Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:
N1=(n*Hвр)\ 3600*Tсм*λ (чел),
Где N1 – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением
производственной программы;
n – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;
Нвр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда данного вида (принимается по «Методическим указаниям к КП»);
Тсм – продолжительность смены в часах;
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).
Расчет рабочей силы.
Таблица 11.
№ пп
Наименование блюд
Ед. измер
Кол-во блюд, реализуемых в день
Норма времени в сек.
Кол-во человеко- день.
1
2
3
4
5
6
7
8
Холодные закуски
Салат зеленый с огурцами и помидорами.
Салат из белокочанной капусты.
Винегрет овощной.
Салат мясной.
Сладкие блюда
Компот из свежих плодов.
Компот из свежих апельсинов.
Кисломолочные продукты
Кефир
Ряженка
блюдо
блюдо
блюдо
блюдо
блюдо
блюдо
порция
порция
263
263
500
500
500
500
238
238
80
60
50
80
30
30
20
20
21040
15780
25000
40000
15000
15000
4760
Итого:
136580
N1 = 249000\3600*14*1.14=249000\57456=4.3~4 чел.
Чтобы определить количество работников в цехе, испоьзуют формулу:
N2=N1*α (чел.),
где
N2 – количество человек в цехе;
N1- количество человек, непосредственно занятых приготовлением блюд;
α – коэффициент, учитывающий режим работы предприятия (α=1,13).
Следовательно, N2= 4,3*1,13=4,8~5 чел.
М) расчет площади цеха.
Состав и площадь холодного цеха проектируемой столовой на 250 посадочных мест определяется строительными нормами и правилами проектирования (СНиП II – Л – 8 – 71). Указанные в СНиП, площади производственных помещений состоят из полезной площади занятой различным технологическим оборудованием, а также площади проходов и проездов.
Они должны обеспечивать безопасные условия труда работников и соблюдение санитарно-гигиенических требований.
Сначала рассчитывается полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, путем составления его спецификации:
Спецификация оборудования холодного цеха.
Таблица 12.
№ ПП
Наименование оборудования
Тип, марка
Кол-во, шт.
габариты
Площадь единицы оборудования м2
Общая площадь оборудования
Дл.
Шр.
Вс.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Механическое:
Привод универсальный
Хлеборезка
Машина для нарезки вареных овощей.
Машина для нарезки гастрогомических продуктов
Холодильное:
Шкаф холодильный
Шкаф холодильный
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой
Немеханическое:
Стеллажи
Ванна моечная
Стол со встроенной моечной ванной
Стол производственный
ПУ-0,6
МРХ-2
МРОВ-
МРГ-3
ШХ-0,
ШХ-1,
СОЭС
СП-23
ВМСМ
СПМ
СПММ
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
2
530
1200
473
680
800
800
1680
670
630
1500
1500
280
600
371
480
800
1500
340
600
630
800
800
310
730
500
570
2000
2000
860
1500
860
850
850
0,15
0,72
0,17
0,33
0,6
1,2
1,41
0,4
0,4
1,2
1,2
0,15
-
-
-
1,2
1,2
1,41
0,4
0,4
1,2
2,4
Итого:
8,36
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sобщ=Sпол\η (м2),
Где Sобщ – общая площадь цеха, м2;
Sпол – полезная площадь цеха, м2;
η – коэффициент использования площади цеха (для холодного цеха = 0,4).
Sобщ= 8,36\0,4=20,9 м2.
Найдем компоновочную площадь по плану цеха:
Sкомп=4900*4700=23030000 мм2=23,03 м2;
Найдем фактический коэффициент использования площади по формуле
η=Sпол\Sкомп
η=8,36\23,03=0,363 ≈ 0,4
Графическая часть:
А) График выхода на работу.
В целях установления распорядка работ на каждом предприятии общественного питания составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные, годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва.
При выборе и составлении графиков учитывают режим работы проектируемого предприятия, график загрузки торгового зала, равномерность и чередование работы столовой. На предприятиях общественного питания применяют линейные, линейные, график суммированного учета рабочего времени.
Линейный график предусматривает одновременный приход на работу и уход с работы всех работников производства. Он применяется на промпредприятиях. Преимущество его в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственного задания так как состав бригад постоянен.
Для холодного цеха столовой при промпредприятии выбираю ступенчатый график.
График выхода на работу работников холодного цеха.
№ пп
Должность Ф.И.О.
Участок работы, цех.
Режим работы
Перерыв на обед
Часы работы
6-7
7-8
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14*
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
1
Повар IV
Хол.
6-14
10-11
2
Повар IV
Хол.
12-20
15-16
3
Повар IV
Хол.
-
-
в отпуске
4
Повар III
Хол.
6-14
10-11
5
Повар III
Хол.
12-20
15-16
Заключение.
Под проектированием понимается процесс разработки технической документации по какому-либо объекту, предназначенной для обоснования, оценки, утверждения, строительства или реконструкции объекта.
При проектировании предприятий общественного питания необходимо обеспечить на обнове широкого применения индустриальных технологических процессов, прогрессивного оборудования и строительных решений повышения производительности труда, сокращение расходов всех видов ресурсов, снижение стоимости строительства объектов.
Результатом проектирования является составление проекта. Проектом называется научно обоснованный комплекс технической документации (расчетов, чертежей, пояснительных записок и смет), необходимой для осуществления строительства предприятия.
В пояснительной записке дается обоснование принятых архитектурно-планировочных, технологических, конструктивных (строительных), инженерных (санитарно-технических, электротехнических и др.) решений, приводятся основные технико-экономические показатели, характеризующие эффективность проекта.
Чертежи – это графическое изображение принятого архитектурного, технологического и конструктивного решения проектируемого объекта, его элементов и деталей.
Сметная документация определяет общую стоимость строительства здания и служит основанием для выделения капитальных вложений, финансирования строительства данного объекта и расчетов между подрядчиком (строительной организацией) и заказчиком за выполняемые работы.
Литература.
1. Конституция Российской Федерации
2. Гражданский кодекс РФ, 1995
3. Закон РФ «О защите прав потребителей», 1999
4. Закон РФ «О техническом регулировании» 2002,
5. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», 1988
6. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», 2001
7. правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036; дополнительно от 21.06.01 №389)
8. ГОСТ Р 0 762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»,
9. ГОСТ Р 58764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»,
10. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу»,
11. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»,
12. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»,
13. СП 2.36.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственных сырья и пищевых продуктов»,
14. СП «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», СанПин 42-123-4117-86,
15. Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс,
16. Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства ни предприятиях общественного питания», 1990,
17. Шаповолов Н.Н. «Организация производства предприятий общественного питания», Москва, Экономика, 1990,
18. Аносова М.М. «Организация производства предприятий общественного питания» Москва, Экономика 1985,
19. Кучер Л.С. «организация производства и управления предприятий общественного питания», Москва, Экономика 1980,
20. Никуленкова Т.Т. «Проектирование предприятий общественного питания», Москва Экономика 1987,
21. Строительные нормы и правила (СанПин 8-71 предприятий общественного питания),
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1981, 1996, 2004 и другие,
23. Сборник рецептур блюд диетического питания, Киев 1988,
24. Сборник рецептур по производству мучных, кондитерских и булочных изделий, Москва 1999,
25. «Справочник руководителя предприятий общественного питания», Москва, 2000,
26. Сборник технологических инструкций и технологических условий на кулинарные полуфабрикаты, 1981,
27. Тарифно-квалификационный справочник,
28. Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 1985,
29. Нормы оснащения предприятий общественного питания технологическим оборудованием,
30. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП), Москва, 1997
31. Аграновский Е.Д. «Проектирование интерьера предприятий общественного питания», 1992,
32. Примерный ассортимент блюд
33. Титова А.А., Шлахтина А.М. «Торгово-технологическое оборудование», 1983
34. Щеглов Н., Гайворонский К.А. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания торговли», 2001
35. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес».
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.