Таблица 10

Зависимость вязкости плазмы крови h*10^3 ( в Па*с) от концентрации и температуры

          При меньшей концентрации изменения эффективной вязкости от гра-

диента скости не описываются степенным законом, а плазма крови представ-

ляет собой ньютоновскую жидкость (см. табл. 10). При повышении концен-

трации сухих веществ вязкость крови возрастает менее интенсивно по сравнению с вязкостью бульона.

          Компрессионные характеристики.

          К о м п р е с с и н н ы е   х а р а к т е р и с т и к и   ц е л ы х  т к а н е й

м я с а  п р и  о б ъ е м н о м  с ж а т и и. Характеристики изучали с помощью цилиндров с поршнями при одностороннем нагружении. Объем цилиндра 0,0009 м^3, пределы изменения гидростатического давления – от 1*10^5 до 13*10^5 па. При этом были определены следующие реологические характе-

ристики: мгновенный модуль упругости давления 11,6*10^5 r^0,4; макси-

мальная деформация при длительности действия давления 180 с – 1,34*

*10^(-5) r^0,78; кинетика изменения относительных деформаций после разгрузки – 7,5*10^(-7)  r^0,61  [1 - exp(-8,9t)] + 134 r^0,78  (где t - длитель-

ность восстановления объема, с; пределы изменения t - от 0 до 10с).

          Прочностные характеристики.

          П р о ч н о с т н ы е  х а р а к т е р и с т и к и  ц е л ы х  т к а н е й 

м я с а . При растяжении предел прочности различных мышц мяса определил Николаев. Длина образцов составляла от 0,01 до 0,02 м при поперечном сечении 0,005*0,002 м или 0,0075*0,002 м; скорость растяжения составляла 3*10^(-5) или 6*10^(-5) м/с. По-видимому если считать мясо нелинейным реологическим телом, то прочностные характеристики будут зависеть от геометрических размеров образца и кинематики нагружения.

          Авторы установили корреляционную связь между прочностными ха-

рактеристиками и органолептической оценкой нежности. Их данные показы-

вают, что для сырого мяса напряжение разрыва зависит от вида мышцы (длиннейшая мышца спины, полусухожильная, трапецевидная мышцы); для вареного мяса такой дифференциации не наблюдается. С улучшением неж-

ности (более высокая органолептическая оценка в баллах) напряжение разрыва и модуля упругости уменьшаются, причем для сырого мяса эта зависимость более пологая, для вареного – более крутая.

          П р о ч н о с т н ы е  х а р а к т е р и с т и к и  ц е л ы х  т к а н е й  м я с а п р и  с р е з е. Прочность мяса при срезе через матрицу исследовали с помощью пуансонов с углами заточки 90, 80 и 30. В процессе взаимодей-

ствия пуансона с материалом производили одновременную регистрацию усилий и деформаций на автоматических самопишущих приборах КСП-4. Образцы мяса толщиной 0,015 м при температуре от +10 до -1,5 С исследовали на прочность при резании поперек волокон при постоянной скорости перемещения пуансона 4,6*10^(-3) м/с.

          Разрушение структуры пуансоном происходит в две стадии. При де-

формации мяса до 90+5% мышечные волокна разрезаются непосредственно режущей кромкой пуансона. Соединительная ткань, как более прочная, уплотняется и срезается при увеличении деформации до 98+0,3%, т.е. когда пуансон начинает входить в отверстие, выполняющее роль матрицы.

          Значения величин усилий разрезания мышечных волокон, приведенных к единице длины режущей кромки пуансона, соответственно равны для пуансона с углом заточки 90  - 3,85*10^3 Н/м, 80  - 3,52*10^3 Н/м и 30 – 2,68*

10^3 Н/м.Величины предельных усилий при полном срезе образца изменяют-

ся в зависимости от угла заточки пуансонов от 5,4*10^3 до 6,2*10^3 Н/м, при этом деформация образцов приближается к 98%.

          Влияние масштабного фактора рассматривали при срезе образцов, высоту которых изменяли от 0,005 до 0,015 м. При увеличении высоты образцов уменьшается величина напряжения среза, вычисленная по началь-

ной высоте образцов. При изменении высоты образцов от 0,005 до 0,015 м предельное усилие среза увеличивается от 2,7*10^3 до 6,2*10^3 Н/м и соответственно линейно уменьшается напряжение – от 5,4*10^5 до 4,1*10^5 Па.

          При резании мяса лезвием наименьшие энергозатраты соответствуют углу встречи ножа и продукту около 60. При скорости подачи мяса от 0,05 до 0,09 м/с, при угле заточки ножа 18 и 25 и угле встречи 50-60 удельные усилия резания различаются незначительно и составляют 6000-7000 н/м.

          Плотность.

          П л о т н о с т ь  к о с т и . Плотность приведена в таблице 11 и 12. Данные довольно близки по значению. Некоторое различие объясняется, по-видимому, тем, что авторы по-разному именовали кости. Имеются данные о плотности реберной кости, величина которой определена равной 1300-1380 кг/м^3. Однако они существенно превышают данные других авторов.

          Насыпная плотность кости интенсивно меняется с увеличением давле-

ния. Этот процесс сопровождается разрушением и уплотнением кости. Масса кости характеризует ее с естественными внутренними полостями и макропо-

рами. Масса плотной части кости без естественных пустот будет больше. Укладочная масса кости делением массы обваленной кости, уложенной в емкость вручную с наименьшими пустотами, на объем, в который кость укладывали.

Таблица 11

Плотность кости

Таблица 12

Плотность и укладочная масса кости

          Фрикционные характеристики.

          В н е ш н е е   т р е н и е   м я с а .Исследования проводили на трибо-

метре с тележкой, движение которой сообщалось от электродвигателя. образец продукта высотой 0,005 м^2, рамку устанавливали на исследуемую поверхность, в течение 60 с создавали предварительный контакт, затем включали осциллограф и электродвигатель. тележка имела четыре скорости смещения: 0,00547; 0,0171; 0,0342; 0,0513 м/с.

          В динамическом режиме истинные коэффициенты трения зависят от скорости смещения, материала пластин, но не зависят от давления контакта; при этом липкость остается практически постоянной, что обусловлено весьма

малым временем контакта продукта с поверхностью. Для начала движения процесс усложняется. при различных давлениях контакта липкость должна была бы быть различной, но нередко через экспериментальные точки можно в пределах ошибки эксперимента провести одну линию, т.е. для различных давлений контакта липкость остается постоянной(22).

Технологическая схема

Приемка

Убой и обескровливание

Тепловая обработка

Снятие оперения

Туалет тушек

                Полупотрошение                                          Полное потрошение

Формовка

Охлаждение

Маркировка

Упаковка

Транспортировка

Хранение

          П р и е м к а .

1) Мясо птицы принимают партиями.Под партией понимают любое количес-

тво мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветери-

нарным свидетельством.

2) Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям настоящего стандарта из разных мест партии производят выборку 5% ящиков.

3) При получении неудовлетворительных результатов приемки проверке подлежит каждая тушка партии.

4) Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В1, антибиоти-

ков, гормональных препаратов, нитрозаминов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.

          До начала обработки производят ветеринарно-санитарный осмотр пти-

цы. Убой и переработку больных и подозрительных на заболевание птиц производят отдельно от здоровых с полным потрошением. Подготовленную к убою птицу взвешивают и направляют в убойный цех.

          У б о й   и  о б е с к р о в л и в а н и е .

Убой птицы производят, в основном,  электроглушением вручную или в ав-

томатических аппаратах. Продолжительность оглушения 15-30 с. Электро-

глушение вручную производят  при помощи двух металлических колец, ко-

торые надевают на большой и указательный пальцы. С внутренней стороны кольца изолированы. Контакты прижимают к голове птицы над глазными ве-

ками. Обескровливание производят внутренним или наружным способами. После вскрытия сосудов кровь собирается в желобе, расположенном под подвесным конвейером. Продолжительность стекания крови 2-3 мин. Выход крови 4-4,5% к живой массе птицы.

          Обескровливание должно быть наиболее полным для предохранения мяса птицы от быстрой порчи. Плохо обескровленные тушки имеют на по-

верхности красные пятна, особенно заметные на крыльях и крестце. Товарный вид тушек плохой, ухудшается вкус, мясо становится более влажным и приобретает терпкий специфический привкус.

          Т е п л о в а я  о б р а б о т к а

          Обработку тушек сухопутной птицы производятся водой в ванне при температуре 52-54 С в течение 35-45 с. Обработку производят в один или два приема.

          С н я т и е  о п е р е н и я  с  т у ш е к .

          Для снятия оперения необходимо преодолеть силу удерживания опере-

ния, которая зависит от размеров пера и глубины залегания пера в первой сумке кожи. Сила удерживания оперения довольно значительна у водоплава-

ющей птицы.

          Оперение птицы разделяют на три группы: крупное перо (хвостовое, маховое первого и второго порядка), среднее (покровное перо тела птицы и мелкое перо крыльев) и мелкое (нитевидное перо или волос). Сила удержива-

ния пера у этих групп различна. Крупное перо удаляется вручную или с по-

мощью машин. В машинах для удаления крупного пера применяют способ двустороннего зажима пера двумя рабочими резинками, рифлеными валика-

ми, вращающимися в подшипниках навстречу один другому.

          Среднее перо снимают в машинах при помощи одностороннего или двустороннего контакта рабочего органа машины с пером. Чтобы не было повреждения поверхности тушки движущимся рабочим органом, перед уда-

лением покровного пера тушку необходимо обрабатывать горячей водой или паро-воздушной смесью для ослабления удерживания пера. Остаток опе-

рения после машинной обработки удаляют вручную.

          Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остат-

ков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска.

         Допускается: у тушек первой категории – единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый, незначительное слущивание эпидермиса кожи.

          На тушек второй категории – незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее товарный вид тушки.

          Т у а л е т  т у ш е к .

          При туалете выдавливают содержимое желудочно-кишечного тракта из клоаки, очищают ротовую полость от сгустков крови и тампонируют горло бумагой. Тушки сухопутной птицы опаливают в опалочной печи в течение 5-6 с. После опалки тушки подаются конвейером в душевую камеру для охлаж-

дения. При этом с тушек смываются остатки оперения.

          П о л у п о т р о ш е н и е.

          Удаляют только кишечник и клоаку, не разрывая кишечника. Ножом делают кольцевой разрез вокруг клоаки и продольный разрез брюшной полости по направлению к килю грудной кости. Осторожно извлекают кишечник вместе с клоакой.

          П о л н о е  п о т р о ш е н и е .

          При полном потрошении из тушек извлекают внутренние органы. Производят следующие операции:

·        Отделение и обработку сердца и печени

·        Удаление жира с кишечника

·        Отделение железистого желудка и кишечника

·        Съем жира с желудка

·        Обработка желудка: разрезание, освобождение от содержимого, промывку и удаление кутикулы

·        Отделение головы

·        Удаление зоба, трахеи и пищевода

·        Отделение кожи от шеи

·        Отделение легких, почек и половых органов

·        Охлаждение пищевых субпродуктов

·        Инспекция тушек

·        Обмывание тушек

·        Охлаждение тушек

Ф о р м о в к а.

          Ножки сгибают в заплюсневых суставах и прижимают к груди, крылья складывают и прижимают к бокам. Тушки формуют тремя способами: «в кармашек», шпагатом в одну нитку и шпагатом в две нитки.

          При формовке «в кармашек» на брюшке тушки надрезают кожу и в эти разрезы вправляют ножки, крылышки подвертывают за спинку. При формовании шпагатом в одну нитку или две тушку кладут на спинку, иглу с ниткой пропускают через мягкие части ножек и через тушку над филейной частью грудки, затем поворачивают тушку на бок, пропускают иглу через крыло, через кожу шейки и второе крыло, концы ниток стягивают и завязы-

вают (18). 

          О х л а ж д е н и е .

          Методы применения криогенных жидкостей могут быть различными: с использованием погружения (иммерсионный), орошения, продувания газа и комбинированного охлаждения.

          Погружной метод отличается наиболее высокой скоростью охлажде-

ния. Применение этого метода ограничивается в основном из-за больших потерь, связанных с повышенным расходом криогента, а также трудностей в регулировании температуры продуктов.

          В современных условиях охлаждение тушек птицы осуществляется в камерах при 0…-1 С и j=95%, а в камерах туннельного типа при температуре -0,5…-4 С. Продолжительность охлаждения в камерах туннельного типа сос-

тавляет 6-8 ч., а при поштучном охлаждении тушек на полках этажерочных тележек – 2-3 ч.

          При охлаждении птицы происходит усушка мяса(табл. 14).

Таблица 14

Нормы усушки при интенсифицированном охлаждении (в % к массе остывшего мяса).

          Охлаждение можно производить парами жидкого азота или в холодном рассоле с добавлением в него жидкого азота.

          Технология двухстадийного охлаждения птицы сначала орошением, а затем погружением включает:

 -предварительный обмыв и охлаждение тушек водопроводной водой в тече-

ние 10-15 минут, что уменьшает микробную обсемененность на 70% по срав-

нению с исходной;

-погружение тушек в рассол с жидким азотом.

          Метод орошения предусматривает использование паров азота для предварительного охлаждения продукта, что позволяет устранить опасность резкой усадки, а следовательно, растрескивания поверхности продукта. Поверхность продукта постепенно сокращается и таким образом подготавли-

вается к последующему соприкосновению с каплями жидкого азота.

          У п а к о в к а ,  м а р к и р о в к а , т р а н с п о р т и р о в к а .

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5