Рефераты. Управление качеством солено-копченых продуктов и проблемы их экспертизы






Биологическую ценность различных жиров принято определять по их переваримости, влиянию на растущих животных и по ряду по­казателей липидного обмена. Переваримость жиров обычно выража­ется количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов:

КП (CD) = [J—(FF0)]- 100/J .

где КП(СД) — коэффициент переваримости; J — общее количество потребленного жира: Fжир кала; F0жир кала при бёзжировой диете.

Высоким коэффициентом переваримости считают усвоение боль­шинства животных жиров. Усвояемость свиного жира составляет 96—98%, говяжьего 80—84; бараньего —80—90%.

На основании исследования биологических свойств пищевых жи­ров с целью количественного выражения их интегрального эффекта предложено использование внутреннего стандарта. В качестве стандарта в контрольные рационы вводят смесь липида и подсол­нечного масла, в которой 4,25% общей энергетической ценности по­крывается линолевой кислотой. Сравнительный коэффициент эффек­тивности жиров (СКЭЖ) рассчитывают по формуле:

СКЭЖ = Воп × 100/Вст

где Воп — прирост массы в опытах с исследуемым жиром; Вст — то же с использованием смеси лярда и подсолнечного масла с постоянным содержанием линолевой кислоты (4,25% энергетической ценности).

Однако вопрос о полезности продуктов питания отнюдь не ис­черпывается   представлением   о   биологической   ценности   входящих в их состав белков и жиров. При количественной характеристике достоинств пищевых продуктов термин «пищевая ценность» вклю­чает содержание в них основных пищевых веществ, энергетическую ценность, вкусовые достоинства. Чем больше пищевой продукт удов­летворяет потребности организма в нем и чем больше химический состав продукта соответствует формуле сбалансированного питания человека, тем выше пищевая ценность продукта.

Для определения пищевой ценности продуктов предложен метод интегрального скора продуктов, в основу которого положено опре­деление соответствия каждого из наиболее важных компонентов пи­щевых продуктов по формуле сбалансированного питания. Предло­жен расчет формулы пищевой ценности не только на массу продукта, но и на определенную величину энергетической ценности, т. е. расчет важнейших факторов питания в граммах на определен­ную величину энергетической ценности продукта, например 1257кДж.

Интегральный скор пищевых продуктов, выраженный как в еди­ницах массы, так и энергетических единицах, в значительной мере выражает их способность удовлетворять потребности человеческого организма в пищевых веществах и может быть обозначен термином «формула пищевой ценности продукта».

Формулы пищевой ценности продуктов могут быть использованы для оценки полезности отдельных продуктов в промышленности. В табл. 2 приведена формула пищевой ценности некоторых мясопродуктов и яиц в энергетическом выражении на 1257 кДж, из которой видно, что величины интеграль­ного скора мяса и мясопродуктов неравноценны по пищевой цен­ности. (     )

Научно обоснованное определение пищевой ценности белков и знание факторов, влияющих на нее, необходимо для правильного суждения о качестве исходного сырья. На основании изучения пи­щевой ценности белков может быть решен вопрос о рациональном использовании на пищевые и кормовые цели малоценных частей туш животных.


Таблица 2.


Показатели

Пищевая ценность некоторых мясопродуктов и яиц, % удовлетворения формулы сбалансированного питания

Говядина

Свинина жирная

Утки I категории

Яйца

Колбаса любительская

Белки

33

10,8

6,8

23

13,11

Жиры

21

31

32,8

26

29,8

Минеральные вещества


Кальций

2

0,7

0,82

11

0,81

Фосфор

30

9,93

-*

35

11,5

Калий

16

5,21

-

7

5,96

Железо

35

11,4

-

33

13,26

Магний

10

3,37

0,24

6

3,93

Витамины


C

-

-

-

0

-

B1

11

41,14

10,85

19

20

B2

14

5,77

4,9

72

-

PP

41

10,35

16,75

2

-

A

7

-

9,14

81

-

Энергетич. Ценность

1257

1257

1257

1257

1257


* - отсутствие данных


ВНИИМПом разработаны оптимальные показатели пищевой ценности мяса (табл. 3). Эти показатели могут быть использованы при направленном вы­ращивании животных  и для  объективной  оценки качества  мяса  в промышленности и торговле.    Качество    продукции    рекомендуется оценивать   по  соотношению  мышечной,   соединительной,   костной   и жировой ткани. При этом пищевая ценность мышечной ткани харак­теризуется содержанием полноценных и неполноценных белков и жи­ров. При оценке качества не учитывают эластин, так как он нераст­ворим и неусвояем, а также минеральные вещества ввиду незначи­тельной разницы их  содержания  в мускульных тканях различных животных.

Средняя энергетическая способность рациона потребляемого среднестатистическим человеком составляет 11 103 кДж в сутки, чем обеспечивает­ся  потребность организма, так как минимальная норма составляет 9218 кДж.  Однако часто ощущается недостаток белков,  осо­бенно  животного происхождения. В развивающихся странах дефицит белка выражен в значительно большей степени, чем дефи­цит энергоснабжения.(     )

 Наиболее критическим является состояние по­требления животного  белка в развивающихся странах — 5—10 г в сутки против суточной нормы 40 г и фактического    потребления в промышленно развитых странах — 90 г в сутки   (из данных ФАО).

Развитие науки о питании позволило не только определить зна­чение каждого вещества, но и установить оптимальное сбалансиро­ванное содержание их в рационе питания человека в зависимости от его пола, возраста, условий труда. Необходимо обеспечить про­изводство продуктов, сбалансированных по химическому составу, в которых правильно сочетается количественное содержание белков, жиров и углеводов. При сбалансированном питании основные пище­вые компоненты должны поступать в организм в определенном коли­чественном соотношении.

Для расчета сбалансированных по химическому составу мясо­продуктов необходимо знать содержание белков, жиров и воды. Со­временные суточные нормы сбалансированного питания предусматри­вают содержание основных пищевых веществ в рационах населения бывшего СССР: белков 80—100 г, жиров 80—100 г, углеводов 400—500 г (1:1:5). Средняя норма, покрывающая потребность человека в энергии, составляет 12570 кДж, причем за счет белков должно быть обеспечено 14% общей энергетической ценности, жиров — 30% И уг­леводов— 56%. Однако оценка пищи только по энергетической цен­ности будет неполной и ею нельзя ограничиваться при установлении норм в рационах.

Ранее общественным потребностям соответствовали высокожир­ные продукты питания. В последнее время появилась тенденция к снижению количества жира в пищевых продуктах, в том числе и в мясных. Наибольшим спросом пользуется нежирное мясо, в том числе и нежирная свинина.

На протяжении ряда лет предметом изучения является пробле­ма оптимального содержания в мясопродуктах основных питатель­ных веществ. Полагают, что для мяса наиболее оптимальным явля­ется соотношение жира и белка 1:1, что и предусмотрено сбаланси­рованным питанием. Исследованиями ВНИИМПа установлено, что для бесшпиковых колбасных изделий соотношение указанных веществ должно находиться в пределах 0,8—2,0. Колбасные изделия такого состава получали наиболее высокую оценку, в частности по вкусу, аромату и т. д.

Важное значение количественного соотношения белков и жиров обусловлено тем, что жиры затормаживают секрецию желудка, чем снижается количество желудочного сока, содержание в нем пепсина и его кислотности. Одновременно жиры стимулируют выделение со­ка поджелудочной железы, следовательно, увеличивают количество трипсина, участвующего в процессах гидролиза белков. Однако при чрезмерно большом количестве жира в рационе содержание трипси­на в панкреатическом соке уменьшается. Вышеизложенное указы­вает на необходимость установления оптимального содержания жира в мясопродуктах.

Ряд заболеваний определенной группы населения вызван чрез­мерно высокой энергетической ценностью пищевых продуктов. Име­ют место болезни пищевой избыточности, например избыточная мас­са, обусловленная завышенным энергетическим балансом, подагра, обусловленная отложением пуриновых оснований, почечно-каменная болезнь, вызванная отложением уратов. В связи с этим возникает необходимость организации производства мясопродуктов с низким содержанием жира. Содержание жира не должно превышать 10 или 35% к сухому остатку. По основным показателям эти продукты должны соответствовать обычным. Производство такого вида про­дуктов требует применения новой технологии, что обусловлено вы­соким содержанием воды в продуктах ввиду низкого содержания в них жира.Повышение качества продукции оказывает непосред­ственное воздействие на рост производительности обще­ственного труда, ускорение темпов хозяйственного строи­тельства, экономию материальных ресурсов и в конечном итоге влияет на подъем материального и культурного уровня жизни населения. Современный жизненный уро­вень обусловливает необходимость производства широко­го ассортимента мясопродуктов высокого качества, а так­же изделий, готовых к употреблению, требующих ми­нимальных затрат труда при готовке в домашних усло­виях.


                                                                                                    Таблица 3.


Показатель

Говядина

Свинина

Содержание:


Триптофана, мг на 1 г азота белка

89-98

86,64

Оксипролина, мг на 1 г азота белка

15-16,5

12,05

Белка соединительной ткани, % к общему белку

1,7-2,5

1,4

Отношение



Триптофан/оксипролин

5-7

7,2

Внутримышечного жира к мясу, %

1,5-3

3,3

Влагоудерживающая способность, кол-во г воды, связанные 1 г белка

2,5-2,6

2,5

Кол-во мясного сока, отделяемого при слабом прессовании, г на 1 г общего азота, не более

7

-

Интенсивность окраски (Dl = 545 нм)

1,2-1,4

0,67


Поддержание   жизнедеятельности   человека    может быть обеспечено пищевыми  продуктами, содержащими необходимое количество питательных веществ. Однако всестороннее развитие организма обеспечивается пище­выми продуктами, обладающими соответствующим внеш­ним видом, специфическими вкусом,  ароматом,  консис­тенцией и другими свойствами. По химическому составу, физико-химическим и  структурно-механическим свойст­вам пищевые продукты должны соответствовать опреде­ленным требованиям, удовлетворяющим потребности на­селения. В связи с этим к качеству  мясных продуктов предъявляется ряд разнообразных требований. Из этого вытекает разнообразие свойств  мясопродуктов, выраба­тываемых мясной промышленностью. При этом   многие свойства их специфичны и зависят от вида мясного про­дукта.

Повышение требований к качеству пищевых продук­тов стало возможным в результате всестороннего изуче­ния химического состава и свойств пищевых продуктов. Успехи науки о питании в основном базируются на до­стижениях пищевой химии данной отрасли промышлен­ности.

Качество мяса зависит от качества убойного скота. Важной тенденцией в получении мяса высокого качест­ва являются:

- селекция сельскохозяйственных животных, направлен­ная на получение максимального содержания мышечной ткани при небольшом содержании жировой;

- увеличение средней массы скота, поставляемого мяс­ной промышленности;

- получение высоких выходов мяса при уменьшении вы­ходов кости.

Для формирования качества мяса и мясопродуктов важное значение имеют строгое соблюдение режимов технологических процессов, предусмотренных технологи­ческими инструкциями, разработка рациональных схем разруба туш для торговли и промышленной переработки, учитывающая пищевую ценность отдельных отрубов, и рациональное использование сырья.

В промышленность уже внедрен ряд разработок, на­правленных на улучшение качества мясопродуктов. Это, в частности, применение:

а) коптильных препаратов, обеспечивающих исключение из копченых мясопродуктов канцерогенных веществ;

б) рекомендаций по снижению остаточного содержания нитрита;

в) разработок требований к качеству сырья, поступаю­щего из промышленных комплексов;

г) разработок технологии производства ветчины в оболочке; сортировки мяса по величине рН и др.

Производство мяса и мясопродуктов высокого качест­ва невозможно без соответствующего санитарно-гигиенического уровня их изготовления. Одной из важных за­дач его повышения является изыскание и разработка эф­фективных методов и средств санитарной обработки и профилактической дезинфекции технологического обору­дования и помещений производственных предприятий.

Разработка способов производства и хранения, обес­печивающих более высокие качественные показатели продукта, требует изучения и раскрытия закономерных связей между факторами качества и свойствами продуктов, исследования взаимосвязи различных свойств, пи­щевой ценности и потребительных достоинств продукта.

Для повышения качества мяса и мясопродуктов важ­ное значение имеет контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Необходимость контро­ля качества продукции связана с:

- растущей сложностью производственных операций;

- возросшими требованиями к качеству мясопродуктов;

-           расширением ассортимента мясопродуктов;

-           увеличе­нием количества пищевых добавок в мясопродукты.

При производстве мясопродуктов необходим строгий контроль за:

- качеством сырья и добавок при приемке на перера­ботку;

- поддержанием соответствующих условий хранения сырья;

- соблюдением составления рецептур продуктов;

- качеством полуфабрикатов на отдельных стадиях про­цесса изготовления продукта;

- поддержанием соответствующего санитарного состоя­ния оборудования, тары и производственных помещений;

- соблюдением технологических режимов производства продуктов;

- соблюдением режимов и условий хранения продуктов.

В настоящее время в практику внедряется квалиметрия — наука об измерении качества продуктов на осно­ве исследования комплекса их свойств. Проводимые в по­следние годы исследования по использованию методов квалиметрии направлены на разработку методологии ко­личественного измерения качества. Квалиметрия оцени­вает качество как динамическое сочетание отдельных свойств, находящихся во взаимосвязи друг с другом, и влияет на формирование всей структуры качества про­дуктов.

Организация контроля качества охватывает широкий круг вопросов, включающих подбор контролируемых па­раметров качества, унифицированных методов их опре­деления, инструментальное обеспечение методов их кон­троля.

При определении качества сложных продуктов невоз­можно учитывать все их свойства. Необходимо выбирать комплекс наиболее существенных показателей качества. Технохимический контроль качества продукции, проводи­мый в настоящее время в промышленности, включает в основном только те характеристики качества, которые связаны с правильным проведением технологического процесса. Более глубокое изучение качества мясопродуктов проводится лишь в научно-исследовательских лабо­раториях.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6



2012 © Все права защищены
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.