Биологическую ценность различных жиров принято определять по их переваримости, влиянию на растущих животных и по ряду показателей липидного обмена. Переваримость жиров обычно выражается количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов:
КП (CD) = [J—(F — F0)]- 100/J .
где КП(СД) — коэффициент переваримости; J — общее количество потребленного жира: F — жир кала; F0 — жир кала при бёзжировой диете.
Высоким коэффициентом переваримости считают усвоение большинства животных жиров. Усвояемость свиного жира составляет 96—98%, говяжьего 80—84; бараньего —80—90%.
На основании исследования биологических свойств пищевых жиров с целью количественного выражения их интегрального эффекта предложено использование внутреннего стандарта. В качестве стандарта в контрольные рационы вводят смесь липида и подсолнечного масла, в которой 4,25% общей энергетической ценности покрывается линолевой кислотой. Сравнительный коэффициент эффективности жиров (СКЭЖ) рассчитывают по формуле:
СКЭЖ = Воп × 100/Вст
где Воп — прирост массы в опытах с исследуемым жиром; Вст — то же с использованием смеси лярда и подсолнечного масла с постоянным содержанием линолевой кислоты (4,25% энергетической ценности).
Однако вопрос о полезности продуктов питания отнюдь не исчерпывается представлением о биологической ценности входящих в их состав белков и жиров. При количественной характеристике достоинств пищевых продуктов термин «пищевая ценность» включает содержание в них основных пищевых веществ, энергетическую ценность, вкусовые достоинства. Чем больше пищевой продукт удовлетворяет потребности организма в нем и чем больше химический состав продукта соответствует формуле сбалансированного питания человека, тем выше пищевая ценность продукта.
Для определения пищевой ценности продуктов предложен метод интегрального скора продуктов, в основу которого положено определение соответствия каждого из наиболее важных компонентов пищевых продуктов по формуле сбалансированного питания. Предложен расчет формулы пищевой ценности не только на массу продукта, но и на определенную величину энергетической ценности, т. е. расчет важнейших факторов питания в граммах на определенную величину энергетической ценности продукта, например 1257кДж.
Интегральный скор пищевых продуктов, выраженный как в единицах массы, так и энергетических единицах, в значительной мере выражает их способность удовлетворять потребности человеческого организма в пищевых веществах и может быть обозначен термином «формула пищевой ценности продукта».
Формулы пищевой ценности продуктов могут быть использованы для оценки полезности отдельных продуктов в промышленности. В табл. 2 приведена формула пищевой ценности некоторых мясопродуктов и яиц в энергетическом выражении на 1257 кДж, из которой видно, что величины интегрального скора мяса и мясопродуктов неравноценны по пищевой ценности. ( )
Научно обоснованное определение пищевой ценности белков и знание факторов, влияющих на нее, необходимо для правильного суждения о качестве исходного сырья. На основании изучения пищевой ценности белков может быть решен вопрос о рациональном использовании на пищевые и кормовые цели малоценных частей туш животных.
Таблица 2.
Показатели
Пищевая ценность некоторых мясопродуктов и яиц, % удовлетворения формулы сбалансированного питания
Говядина
Свинина жирная
Утки I категории
Яйца
Колбаса любительская
Белки
33
10,8
6,8
23
13,11
Жиры
21
31
32,8
26
29,8
Минеральные вещества
2
0,7
0,82
11
0,81
30
9,93
-*
35
11,5
16
5,21
-
7
5,96
11,4
13,26
10
3,37
0,24
6
3,93
Витамины
0
B1
41,14
10,85
19
20
B2
14
5,77
4,9
72
41
10,35
16,75
9,14
81
Энергетич. Ценность
1257
* - отсутствие данных
ВНИИМПом разработаны оптимальные показатели пищевой ценности мяса (табл. 3). Эти показатели могут быть использованы при направленном выращивании животных и для объективной оценки качества мяса в промышленности и торговле. Качество продукции рекомендуется оценивать по соотношению мышечной, соединительной, костной и жировой ткани. При этом пищевая ценность мышечной ткани характеризуется содержанием полноценных и неполноценных белков и жиров. При оценке качества не учитывают эластин, так как он нерастворим и неусвояем, а также минеральные вещества ввиду незначительной разницы их содержания в мускульных тканях различных животных.
Средняя энергетическая способность рациона потребляемого среднестатистическим человеком составляет 11 103 кДж в сутки, чем обеспечивается потребность организма, так как минимальная норма составляет 9218 кДж. Однако часто ощущается недостаток белков, особенно животного происхождения. В развивающихся странах дефицит белка выражен в значительно большей степени, чем дефицит энергоснабжения.( )
Наиболее критическим является состояние потребления животного белка в развивающихся странах — 5—10 г в сутки против суточной нормы 40 г и фактического потребления в промышленно развитых странах — 90 г в сутки (из данных ФАО).
Развитие науки о питании позволило не только определить значение каждого вещества, но и установить оптимальное сбалансированное содержание их в рационе питания человека в зависимости от его пола, возраста, условий труда. Необходимо обеспечить производство продуктов, сбалансированных по химическому составу, в которых правильно сочетается количественное содержание белков, жиров и углеводов. При сбалансированном питании основные пищевые компоненты должны поступать в организм в определенном количественном соотношении.
Для расчета сбалансированных по химическому составу мясопродуктов необходимо знать содержание белков, жиров и воды. Современные суточные нормы сбалансированного питания предусматривают содержание основных пищевых веществ в рационах населения бывшего СССР: белков 80—100 г, жиров 80—100 г, углеводов 400—500 г (1:1:5). Средняя норма, покрывающая потребность человека в энергии, составляет 12570 кДж, причем за счет белков должно быть обеспечено 14% общей энергетической ценности, жиров — 30% И углеводов— 56%. Однако оценка пищи только по энергетической ценности будет неполной и ею нельзя ограничиваться при установлении норм в рационах.
Ранее общественным потребностям соответствовали высокожирные продукты питания. В последнее время появилась тенденция к снижению количества жира в пищевых продуктах, в том числе и в мясных. Наибольшим спросом пользуется нежирное мясо, в том числе и нежирная свинина.
На протяжении ряда лет предметом изучения является проблема оптимального содержания в мясопродуктах основных питательных веществ. Полагают, что для мяса наиболее оптимальным является соотношение жира и белка 1:1, что и предусмотрено сбалансированным питанием. Исследованиями ВНИИМПа установлено, что для бесшпиковых колбасных изделий соотношение указанных веществ должно находиться в пределах 0,8—2,0. Колбасные изделия такого состава получали наиболее высокую оценку, в частности по вкусу, аромату и т. д.
Важное значение количественного соотношения белков и жиров обусловлено тем, что жиры затормаживают секрецию желудка, чем снижается количество желудочного сока, содержание в нем пепсина и его кислотности. Одновременно жиры стимулируют выделение сока поджелудочной железы, следовательно, увеличивают количество трипсина, участвующего в процессах гидролиза белков. Однако при чрезмерно большом количестве жира в рационе содержание трипсина в панкреатическом соке уменьшается. Вышеизложенное указывает на необходимость установления оптимального содержания жира в мясопродуктах.
Ряд заболеваний определенной группы населения вызван чрезмерно высокой энергетической ценностью пищевых продуктов. Имеют место болезни пищевой избыточности, например избыточная масса, обусловленная завышенным энергетическим балансом, подагра, обусловленная отложением пуриновых оснований, почечно-каменная болезнь, вызванная отложением уратов. В связи с этим возникает необходимость организации производства мясопродуктов с низким содержанием жира. Содержание жира не должно превышать 10 или 35% к сухому остатку. По основным показателям эти продукты должны соответствовать обычным. Производство такого вида продуктов требует применения новой технологии, что обусловлено высоким содержанием воды в продуктах ввиду низкого содержания в них жира.Повышение качества продукции оказывает непосредственное воздействие на рост производительности общественного труда, ускорение темпов хозяйственного строительства, экономию материальных ресурсов и в конечном итоге влияет на подъем материального и культурного уровня жизни населения. Современный жизненный уровень обусловливает необходимость производства широкого ассортимента мясопродуктов высокого качества, а также изделий, готовых к употреблению, требующих минимальных затрат труда при готовке в домашних условиях.
Таблица 3.
Показатель
Свинина
89-98
86,64
Оксипролина, мг на 1 г азота белка
15-16,5
12,05
Белка соединительной ткани, % к общему белку
1,7-2,5
1,4
Отношение
5-7
7,2
1,5-3
3,3
Влагоудерживающая способность, кол-во г воды, связанные 1 г белка
2,5-2,6
2,5
Кол-во мясного сока, отделяемого при слабом прессовании, г на 1 г общего азота, не более
Интенсивность окраски (Dl = 545 нм)
1,2-1,4
0,67
Поддержание жизнедеятельности человека может быть обеспечено пищевыми продуктами, содержащими необходимое количество питательных веществ. Однако всестороннее развитие организма обеспечивается пищевыми продуктами, обладающими соответствующим внешним видом, специфическими вкусом, ароматом, консистенцией и другими свойствами. По химическому составу, физико-химическим и структурно-механическим свойствам пищевые продукты должны соответствовать определенным требованиям, удовлетворяющим потребности населения. В связи с этим к качеству мясных продуктов предъявляется ряд разнообразных требований. Из этого вытекает разнообразие свойств мясопродуктов, вырабатываемых мясной промышленностью. При этом многие свойства их специфичны и зависят от вида мясного продукта.
Повышение требований к качеству пищевых продуктов стало возможным в результате всестороннего изучения химического состава и свойств пищевых продуктов. Успехи науки о питании в основном базируются на достижениях пищевой химии данной отрасли промышленности.
Качество мяса зависит от качества убойного скота. Важной тенденцией в получении мяса высокого качества являются:
- селекция сельскохозяйственных животных, направленная на получение максимального содержания мышечной ткани при небольшом содержании жировой;
- увеличение средней массы скота, поставляемого мясной промышленности;
- получение высоких выходов мяса при уменьшении выходов кости.
Для формирования качества мяса и мясопродуктов важное значение имеют строгое соблюдение режимов технологических процессов, предусмотренных технологическими инструкциями, разработка рациональных схем разруба туш для торговли и промышленной переработки, учитывающая пищевую ценность отдельных отрубов, и рациональное использование сырья.
В промышленность уже внедрен ряд разработок, направленных на улучшение качества мясопродуктов. Это, в частности, применение:
а) коптильных препаратов, обеспечивающих исключение из копченых мясопродуктов канцерогенных веществ;
б) рекомендаций по снижению остаточного содержания нитрита;
в) разработок требований к качеству сырья, поступающего из промышленных комплексов;
г) разработок технологии производства ветчины в оболочке; сортировки мяса по величине рН и др.
Производство мяса и мясопродуктов высокого качества невозможно без соответствующего санитарно-гигиенического уровня их изготовления. Одной из важных задач его повышения является изыскание и разработка эффективных методов и средств санитарной обработки и профилактической дезинфекции технологического оборудования и помещений производственных предприятий.
Разработка способов производства и хранения, обеспечивающих более высокие качественные показатели продукта, требует изучения и раскрытия закономерных связей между факторами качества и свойствами продуктов, исследования взаимосвязи различных свойств, пищевой ценности и потребительных достоинств продукта.
Для повышения качества мяса и мясопродуктов важное значение имеет контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Необходимость контроля качества продукции связана с:
- растущей сложностью производственных операций;
- возросшими требованиями к качеству мясопродуктов;
- расширением ассортимента мясопродуктов;
- увеличением количества пищевых добавок в мясопродукты.
При производстве мясопродуктов необходим строгий контроль за:
- качеством сырья и добавок при приемке на переработку;
- поддержанием соответствующих условий хранения сырья;
- соблюдением составления рецептур продуктов;
- качеством полуфабрикатов на отдельных стадиях процесса изготовления продукта;
- поддержанием соответствующего санитарного состояния оборудования, тары и производственных помещений;
- соблюдением технологических режимов производства продуктов;
- соблюдением режимов и условий хранения продуктов.
В настоящее время в практику внедряется квалиметрия — наука об измерении качества продуктов на основе исследования комплекса их свойств. Проводимые в последние годы исследования по использованию методов квалиметрии направлены на разработку методологии количественного измерения качества. Квалиметрия оценивает качество как динамическое сочетание отдельных свойств, находящихся во взаимосвязи друг с другом, и влияет на формирование всей структуры качества продуктов.
Организация контроля качества охватывает широкий круг вопросов, включающих подбор контролируемых параметров качества, унифицированных методов их определения, инструментальное обеспечение методов их контроля.
При определении качества сложных продуктов невозможно учитывать все их свойства. Необходимо выбирать комплекс наиболее существенных показателей качества. Технохимический контроль качества продукции, проводимый в настоящее время в промышленности, включает в основном только те характеристики качества, которые связаны с правильным проведением технологического процесса. Более глубокое изучение качества мясопродуктов проводится лишь в научно-исследовательских лабораториях.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6