Министерство образования и науки РФ.
Федеральное агентство по образованию РФ. Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования.
БРЯНСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ
Курсовой проект
По дисциплине: «Организация производства» На тему: «Технологический проект горячего
ЦЕХА СТОЛОВОЙ ПРИ ПРОМЫШЛЕННОМ ПРЕДПРИЯТИИ НА 100 МЕСТ»
Оглавление.
№ п/п
Наименование разделов
Номера страниц
1
2
3
1.Введение:
-Значения общественного питания.
-Понятие о предприятии общественного питания.
-Понятие о рынке продукции и услуг общественного питания.
-Основные направления организация общественного питания в связи с переходом к рыночной экономике.
-Сущность и основные направления инновационной политики общественном питании. -Индустриализация общественного питания. -Индустриальные методы приготовления пищи. -Конкуренция между предприятиями общественного питания различных форм собственности и её основные условия. -Основные направления рациональной организации рабочего места в проектируемом цехе.
2.Характеристика проектируемого предприятия;
-Место нахождения проектируемого предприятия: -Режим работы с указанием времени перерыва: -Тип и класс предприятия: -Вид собственности: -Обслуживаемый контингент с указанием количества питающихся:
-Перечень предоставляемых услуг по ГОСТ Р -50 764-95 «Услуги общественного питания»:
-Основные элементы инфраструктуры проектируемого предприятия и предприятия, обеспечивающие ее работоспособность:
2.2 Реклама
-Размещение торговых, производственных, бытовых,
административных, складских помещений и помещений для
потребителей;
-Схему управления предприятием;
2.3- Структура и фирменный стиль оформления интерьера вестибюля, торговых и банкетных залов; по ГОСТР5076295 «общественное питание. Классификация предприятий»
2.4-Подоборка мебели в соответствии с типом и классом
предприятия с учётом интерьера торгового зала и единства стиля;
-цветные Фотографии с элементами сервировки торгового и банкетного залов; фасада и внешнего вида здания
проектируемого предприятия, вестибюля и других помещений;
2.6 Организация обслуживания потребителей, в том числе представленных услуг (основных и дополнительных).
3 Характеристика проектируемого цеха(организация работы цеха, в том числе создание оптимальных условий работы).
4.-Технологические расчёты:
4.1-расчёт производственной программы предприятия.
4.1.1-составление таблицы загрузки торгового зала и
определение количества потребителей по часам работы торгового зала.
4.1.2-определение общего количества блюд, всех видов мучных кондитерских изделий, горячих и холодных напитков,
свежевыжетых соков подлежащих изготовлению в проектируемом предприятии. Согласно норм потребления.
4.2 Составления производственной программы проектируемого предприятия-плана меню на основе особенностей национальной кухни, ассортиментного перечня выпускаемой продукции при свободном выборе блюд и Факторов, учитываемы при его составлении.
4.3 Расчёт сырья и продуктов весом брутто и нетто для блюд каждого вида(фирменные, холодные закуски, I, II, III, сладкие, горячие и холодные напитки).
4.4.Характеристики рецептур,(Т.Т.К.) технологии
приготовления и оформления 3-х наиболее оригинальных Фирменных блюд(Фотографиями и цветными изображениями)
4.5.Технологические расчеты и побор оборудования.
4.5.1.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки
костного бульона нормальной концентрации.
4.5.3.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки первыхблюд.
4.5.4.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки вторых блюд.
4.5.5.Подбор жарочного и другого теплового механического и весоизмерительного оборудования.
4.5.6.Расчет потребного количества столовых
приборов, посуды, рюмок., фужеров, стаканов, чашек, скатертей, салфеток, уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующихсредств и т.д.
5.0.Расчет рабочей силы. По плану-меню отдельно для
холодного и отдельно для горячего цеха.
5.1.Сотавление графика выхода на работу
Поваров горячего цеха.
Составление табеля фактическогоучета отработанного времени.
5.2.Подбор производственных столов и стеллажей.
5.3.Подбор кухонной посуды и инвентаря.
5.4.расчет полезной площади цеха.
6.0. Вы воды и предложения по курсовому проекту.
6.1.Список использованной литературы при подготовке
курсового проекта.
З.Выполнить графическую часть проекта:
план цеха с размещением оборудования в масштабе 1:100 на формате А-4 (297*240мм.)
Лист2.График загрузки торгового зала согласно расчетов таблицы №1,на формате А-4 (297*240мм.)
1. Введение
Общественное питание – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.
1.2. Понятие о предприятии общественного питания
Предприятие – это производственная торговая единица общественного питания, которая является юридическим лицом, то есть имеет свой расчётный счёт в банке, печать и самостоятельный баланс.
1.3. Понятие о рынке продукции общественного питания
Рынок продукции общественного питания – это совокупность экономических отношений, возникающих между предприятием общественного питания и покупателями на покупные товары, предоставляемых услуг и получения прибыли.
Понятие о рынке продукции общественного питания.
Рынок продукции и услуг общественного питания – это совокупность экономических отношений, возникающих между предприятий общественного питания и потребителями по поводу производства, реализации вырабатываемой продукции, продажи покупных товаров, предоставление различных видов услуг потребителям и получение максимальной прибыли от своей деятельности.
Основные направления организации общественного питания в связи с переходом к рыночной экономике.
В связи с переходом к рыночной экономике основными направлениями общественного питания является:
1. Создание условий для конкуренции между предприятиями общественного питания за счет организации совместных с иностранными фирмами предприятий, приватизации государственных предприятий путем продажи их в коллективную частную собственность, индивидуальную частную собственность, акционерным обществам ( закрытым и открытым );
2. Развитие предпринимательства ( коммерческой деятельности ) с целью удовлетворения потребительского спроса и получение максимальной прибыли;
3. Реформа ценообразования с целью снижение цен за счет:
- предоставление права руководителям предприятий всех форм собственности и ведомственной принадлежности самостоятельно определять размеры торговых надбавок на реализуемую продукцию и покупные товары. А в предприятиях ( столовых школьных, студенческих, профессионального образования ) и на промышленных предприятиях согласно постановлению правительства РФ торговые надбавки устанавливаются администрацией области. В школьных столовых, столовых профессионального образования надбавка составляет 30%; в столовых студенческих, на промышленных предприятиях – 50% ;
- государственного регулирования закупочных цен на товары: сельскохозяйственную и животноводческую продукцию. В столовых по месту работы и учебы цены устанавливаются администрацией области, но не выше предельных рыночных. Для этого руководители ПОП заключают договора с сельскохозяйственными товаропроизводителями на поставку продуктов питания, в которых указываются цена на картофель, овощи, молоко и тд. Для предприятий открытой сети ( рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные ) ценны свободные и торговые наценки на реализуемую продукцию устанавливаются самостоятельно руководителями этих предприятий;
- разрешения руководителей ПОП по месту учебы и работы самостоятельно закупать растениеводческую и животноводческую продукцию в сельхоз – товаропроизводителей, фермеров и частных лиц.
Основные направления организации общественного питания в связи с переходом к рыночной экономике
Создание условий для конкуренции между предприятиями общественного питания за счёт организации арендных, кооперативных, смешанных с иностранными формами предприятий, приватизации государственных предприятий купли-продажи их в коллективную частную собственность, индивидуальную частную собственность, акционерным обществом.
Развитие предпринимательства с целью снижения цен за счёт:
- предоставление коллективом государственных общественных предприятий права самим определять категорию предприятия и размеры наценок, но не выше установленных предельных;
- государственного регулирования различных цен на продукцию и услуги в столовых школ, ПТУ, техникумов, ВУЗов, производственных предприятий и учреждений;
- децентрализованного закупа дешёвых сельскохозяйственных продуктов в сельхозтоваропроизводителях.
Сущность и основные направления инновационной политики в общественном питании.
Сущность инновационной политики заключается в интенсивном внедрении современных достижений науки, техники, и передового опыта в работу предприятий общественного питания.
Основные направления инновационной политики в ОП:
1. Индустриализация государственного сектора общественного питания.
2. Применение прогрессивных технологий, в том числе индустриальных методов приготовления пищи.
3. Реконструкция и техническое перевооружение действующих предприятий общественного питания.
4. Ускоренное развитие предприятий быстрого обслуживания в том числе автоматизированных предприятий (кафе и закусочных автоматов).
5. Комплексная механизация и автоматизация производственных и вспомогательных процессов на предприятиях
6. Внедрение рациональной (научной) организации труда
7. Переход на экономические методы, стимулирующие повышение материальной заинтересованности предприятий, научно – исследовательских и проектно – конструкторских организаций в ускоренном росте технического уровня материально – технической базы общественного питания
8. Совершенствование организации управления и внедрения автоматизированных систем управления государственным сектором общественного питания (АСУОП).
Индустриализация общественного питания.
Индустриализация общественного питания – выработка полу фабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий, готовых блюд (охлажденных или быстрозамороженных) на предприятиях перерабатывающей промышленности (мясной, рыбной и т.д.) или на крупных высокомеханизированных предприятиях общественного питания (фабриках – заготовочных, кулинарных фабриках) и обеспечение этой продукцией предприятий общественного питания по их заявкам с применением индивидуальных методов приготовление пищи.
Индустриальные методы приготовления пищи.
Специального комплекта оборудования для транспортировки, кратковременного хранения, приготовления и реализации пищи с использованием специальной тары (функциональных ёмкостей) для упаковки ) маркировки, транспортировки, кратковременного хранения, приготовления и реализации пищи.
Конкуренция между предприятиями общественного питания различных форм собственности и основные условия.
Конкуренция – привлечение дополнительного количества потребителей с целью увеличения спроса на продукцию и получения максимальной прибыли.
Основные условия:
1. Более низкие цены на продукцию по сравнению с конкурентами.
2. Материальная заинтересованность работников предприятия общественного питания в конечных результатах своего труда.
3. Конкретная реклама с указанием цен на основную продукцию, основного ассортимента выпускаемой продукции, основных предоставленных услуг; режима работы и приглашение посетить предприятие общественного питания.
Основные направления рациональной организации труда на производстве.
1. Разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда.
2. Рационализация трудового процесса.
3. Улучшение условий труда.
4. Внедрение рациональных режимов труда и отдыха.
5. Улучшение организации рабочих мест.
6. Повышение квалификации кадров.
7. Изучение и внедрение передовых приёмов и методов труда.
8. Совершенствование формирования труда.
9. Усиление работы по воспитанию сознательного отношения к труду.
10. Совершенствование методов материального и морального стимулирования труда.
11.Укрепление дисциплины труда.
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов столовой. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
В цехе выделены линии:
- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф
- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.
Характеристика проектируемого предприятия.
Согласно ГОСТ Р. 50662- 95 «Классификация предприятий общественного питания» в столовой имеются:
1. Вывеска обычная.
при оформление залов и помещений для потребителей:
использованы декоративные элементы, создающие единство стиля.
2. Микроклимат:
Система вентиляции воздуха обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.
3. Мебель:
Столы с гигиеническим покрытием
4. Столовая посуда и приборы:
столовые приборы из алюминия;
полуфарфоровая, фаянсовая посуда
стеклянная посуда из прессованного стекла
5. Столовое белье:
скатерти белые;
бумажные салфетки.
6. Меню и прейскурант предприятия:
на национальном и русском языках любым способом.
7. Печатная реклама “пригласительные карточки, буклеты не имеет”
8. Ассортимент:
Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом специфики обслуживания контингента и рациона питания возможна реализация фирменных и порционных блюд.
9. Методы обслуживания потребителей:
Самообслуживание с последующим расчётом.
10. Одежда и обувь:
наличие у персонала санитарной одежды.
11. Помещение для потребителей:
наличие вестибюля, гардероба, зала, мужского и женского туалета с
помещением для мойки рук.
Столовая при промышленном предприятии на 100 мест предназначена для организации питания рабочих работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставлять горячую пищу непосредственно в цеха или на строительные площадки. Порядок работы столовой согласуется с администрацией предприятия.
Место нахождения проектируемого предприятия:
Режим работы:
Тип и класс предприятия:
Вид собственности:
Перечень предоставляемых услуг по ГОСТ Р -50 764-95
«Услуги общественного питания»
Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга
Процесс обслуживания: совокупность операций выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потреблением услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9