Большая База Рефератов - Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест - бесплатно рефераты, скачать рефераты, рефераты на тему

Главная: Рефераты

Рефераты. Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест

Итого: Без фирменных блюд: 4600

С фирменными блюдами: 4945

Таблица № 4

Составление плана-меню на 06.12.2006.

Утверждаю:

Директор столовой:

И.С. Крыжановский

№ п/п	№ рецептуры по сборнику рецептур или ТТК	Выход блюда	Наименование блюд по меню	Количество блюд каждого вида и ассортимента	Ответственный за приготовление
1			Фирменные блюда	345
	ТТК	190	Картофель запеченный со свининой	115
	ТТК	100	Икра овощная закусочная(свекла, морковь, редька,лук репчатый,чеснок, масло растительное)	115
	ТТК	170	Судак запеченный в соусе с грибами(соус сметанно-майонезный)	115
2			Комплекс №1
	60	70/25	Винегрет овощной с селедью	575
	120	250	Щи из свежей капусты с картофелем	575
	310/472/547	58/50/4	Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом	575
	893	150	Желе с консервироваными плодами	575
	642	200	кокао с молоком	575
	695	75	Ватрушка с творогом	575
			Хлеб 2 кусочка	575
3			Комплекс №2
	74	75	Икра кабочковая	575
	129	250	Рассольник Ленинградский	575
		75/150/50	Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным	575
	898	100/50	Мусс клюквенный с соусом кюквенным	575
	628	200/15	Чай с сахаром	575
	689	75	Пирожок с повидлом	575
			Хлеб 2 кусочка	575

ФАКТОРЫ ВЛИЯЮЩИЕ НА СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ

Меню- это перечень холодных закусок , первых, сладких блюд, холодных, горячих напитков, кондитерских изделий имеющиеся в ассортименте, для продажи в торговом, банкетном зале предприятия с указанным выходом блюд и его цены.

При составлении меню учитывают:

1. тип предприятия

2. контингент питающихся

3. наличие продуктов в кладовых предприятия

4. профессиональную подготовку кадров

5. условия работы

6. наличие оборудования

7. сезонность

В меню холодные закуски, блюда располагаются в строгой последовательности: от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ к более острым, от отварных, припущенных, тушеных, жареных, запеченных. Супы от прозрачных к заправочным, супам- пюре, молочным, холодным, сладким.

Ассортимент буфетной продукции к комплексному обеду.

ТАБЛИЦА № 5

№ п/п	Наименование покупной продукции	Емкость Кг., Шт.	Цена
№ п/п	Наименование покупной продукции	Емкость Кг., Шт.	Емкость	Кг.	Шт.
1	Фруктовые воды:
	Апельсиновая	0,2	3-00
	персиковая	0,2	3-01
	Ананасовая	0,2	3-02
2	Минеральные воды:
	Козельская	0,2	4-00
	Есентуки № 4	0,2	6-00
	Затишенская	0,2	3-50
3	Натуральные соки в ассортименте:
	апельсиновый	0,2	8-20
	Яблочный	0,2	7-60
	Томатный	0,2	7-50
4	Шоколад:
	Альпен Гольд	0,9			19-00
	Воздушный	0,1			21-00
	Алёнка	0,1			22-00
	Бабаевский	0,1			25-00
5	Шоколадные батончики:
	Сникерс	0,05			13-00
	Марс	0,1			16-00
	Натс	0,1			15-50
	Баунти	0,09			19-00
6	Печенье:
	Юбилейное	0,1			8-00
	Изюминка	0,1			5-50
	Земляничное	0,2			7-00
	Кокосовое	0,1			7-50
7	Фрукты:
	Бананы	1		35
	Апельсины	1		42
8	Мороженное:
	Мороженное сливочное с консервированными фруктами	0,1		150-00
	Мороженное пломбир с орехами	0,1		16-00
	Мороженное сливочное с шоколадной крошкой	0,1		85-00
9	Жевательные резинки:
	орбит	1		10-50
	Дирол	1		12-00
	Стиморол	1		11-00

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9