Рефераты. Технология производства сока яблочного концентрированного с использованием принципов НАССР






При проведении осветления опытной партии сока, дозу препаратов устанавливают максимальную. В опытной партии и во всех остальных партиях при обработке ферментными препаратами, в соке проверяют наличие пектина и крахмала по качественным реакциям, на пектин – спиртовая и крахмал – йодная, через каждые 30 мин. После полного расщепления пектина и крахмала, которое контролируется тестами на пектин и крахмал, поточно добавляются средства осветлениея в следующем порядке: 1. бентонит, 2. желатин.

Важные факторы осветления

·                   Температура

·                   Вязкость

·                   Величена рН

·                   Качество средств для осветления

·                   Подготовка средств для осветления

·                   Последовательность добавки средств для обработки

·                   Дозировка средств для осветления

·                   Выбор размеров емкости для осветления

·                   Определение параметров мешалок

·                   Продолжительность перемешивания

Для оптимальной обработки сока необходима правильная предварительная обработка бентонита, желатина.

Ультрафильтрация

Ультрафильтр состоит из отдельных фильтровальных модулей, которые оснащены фирменной табличкой с указанием номера, серии, тип, номера изделия и даты изготовления.

Ультрафильтрация относится к области мембранной техники и представляет собой сетчатую фильтрацию в мембранной области. Растворенные низкомолекулярные соединения (кислоты, сахар, ароматические вещества и др.) содержащиеся в неосветленном соке, проходят через мембраны.

Высокомолекулярные соединения  (крахмал, протеины, пектин и др.) и взвешенные частицы задерживаются и концентрируются во время прохождения сока через мембраны. В ультрафильтрационном модуле под действием постоянного давления необработанный сок посредством трубчатых мембран разделяется на две части: пермеат и ретентат.

Пермеат – это часть потока протекаемой очищеной жидкости, которая в качестве в прозрачного сока проходит через мембраны.

Ретентант – это часть потока жидкости, которая задерживается и не проходит через мембраны.

Часть высокомолекулярных соединений скапливается на верхней поверхности мембран и действует как „вторичные мембраны”, то есть через них происходитдополнительная фильтрация. Этот слой удаляется во время каждой очистки, а в начале фильтрации образуется снова новый слой. Толщина слоя находится в микрообласти.

Концентрирование

Вакуум выпарная станция Unipectin, состоит из 4-х корпусов. Каждый корпус состоит из трубчатого подогревателя и сепаратора. Станция снабжена устройством для улавливания ароматических веществ, барометрическим конденсатором и холодильной установкой для охлаждения готового продукта. Свежий сок поступает через пластинчатый теплообменник, где нагревается. Вторичный пар 1 корпуса подается на обогрев 2 корпуса. Из 2 корпуса вторичный пар падается на обогрев 3 корпуса. Вторичный пар 4 корпуса подается на барометрический конденсатор. Воздух и неконденсирующие газы из межтрубного пространства 1, 2, 3, 4 корпусов подается на барометрический конденсатор, а оттуда откачивается насосом.

 

4.3 Санитарная обработка технологических линий

 

В проектированной секции установлена технологическая линия по производству консервов:

- линия по производству «Сока яблочного концентрированного»,

Качество готовых консервов зависит от качества первичной материи, соблюдения технологии производства, гигиено-санитарного состояния пространства и технологических линии .

Соблюдаемая санитария технологических линий обеспечивается по разработанным регламентам лаборатории предприятия  и соответствующим инструкциям, относящимся к пищевой промышленности. Санитарная обработка оборудования  технологических линий осуществляется по составленному временному графику.

Таблица 4.3.1

Обработка, осуществляемая  технологическим линиям

 

Санитарная обработка

Дезинфекция оборудования

Технологическое оборудование, которое контактирует с первичной материей, полуфабрикатом, проходит обработку после окончания технологического процесса.




Ход осуществления:

1.                    Оборудование очищается от остатков продукта механическим методом.

2.                    Мойка холодной водой – 20…25 0С до полного очищения от остатков продукта

3.                    Мойка горячей водой  - 70…90 0С

4.                    Мойка холодной водой – 20…25 0С до полного охлаждения  оборудования.


Кто осуществляет:

рабочие, которые обслуживают оборудование по соответствующей инструкции

Дезинфекция технологического оборудования на линиях по производству и “Сока яблочного концентрированного”  проводится в начале сезона и ежедневно раствором 0,5…0,1 % NaOH ( NaOH ПО ГОСТу 5100)


Ход осуществления дезинфекции:

1.                    Отчищается оборудование от остатков продукта механическим методом

2.                    Мойка холодной водой – 20…25 0С до полного очищения от остатков продукта

3.                    Мойка горячей водой  - 70…90 0С  и моющими средствами

4.                    Обработка поверхности контакта оборудования с первичной материей, полуфабрикатами (15 минут)

5.                    Мойка холодной водой – 20…25 0С до полного охлаждения  оборудования


4.4 Микробиологический контроль

Производство консервов и готовой продукции контролируют в соответствии с Инструкцией о порядке санитарно-технологического контроля консервов на производственных предприятиях. Микробиологический контроль производства консервов включает:

         -контроль бактериологических показателей качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и консервируемых продуктов перед стерилизацией или пастеризацией;

 -рН консервируемого продукта с регулируемой кислотностью перед стерилизацией и после выдержки готового продукта;

-температуры консервируемых продуктов, фасуемых в горячем виде;

 -стабильности консервов при термостатировании;

-промышленной стерильности (или) стерильности консервов;

-количества брака в партии консервов по видам дефектов;

         -санитарного состояния тары и оборудования.

1. Требования к водоснабжению.

 Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-83 “Вода питьевая”, то есть не должна содержать споры анаэробов, общая обсеменённость 100 микроорганизмов в 1 мл воды. Предприятия должно обеспечить дополнительную обработку и обеззараживания воды согласно требованиям ГОСТа в случае превышения допустимых норм.

2.Требования к производственным помещениям.

Производственные помещения подключаются к водопроводной сети и канализации, оборудуются  вентиляцией, в холодное время года отапливаются. Помещения должны быть хорошо освещены, стены и потолки отштукатурены и побелены.

3. Требования к технологическому оборудованию.

Аппаратура, оборудование и инвентарь должны быть в хорошем состоянии. Ответственность за своевременную мойку и дезинфекцию несёт начальник цеха. Бактериологический контроль санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря проводятся бактериологом перед началом работы технологических линий не реже 3-раз в месяц, визуальный контроль ежедневно с обязательной записью в журнал. После санитарной обработки обсеменённость 1 см3  поверхности оборудования, изготовленного из матерьяла, стекла, дерева не должно превышать 300кл микроорганизмов.

4. Требования к сырьевой площадке.

Сырьевая площадка расположена непосредственно у производственного цеха. Площадка должна быть зацементирована, иметь навес, стоки для воды в канализацию.

5. Требования к транспорту для перевозки сырья и готовой продукции.

Сырьё перевозится в контейнерах, ящиках. Необходимо периодически отчищать и промывать средства.  


                                  Таблица 4.4.1

Микробиологический контроль производства консервов

 


Тип контроля

Предметы и показатели контроля

Длительность и правильность взятия

Требования к бактериологическим показателям

Дополнительный анализ

Продукт производства

Качество сырья, режим мойки, частота обмена воды. Определение общей обсеменённости  число спор и плесеней, санитарное состояние продукции, очистка воды, воздуха, персональная гигиена.

Анализ проводят 2-3 раза в сезон. В производство зараженных консервов, входит систематический микробиологический контроль, до выявления и устранения причины. Периодический анализ оборудования, воздуха 2-3 раза в сезон. Персональная гигиена -1 месяц.


Число допускаемых микроорганизмов в продукте при каждой технологической операции подтверждается микробиологом фабрики, которое гарантирует производство качественной продукции.

На 100 см2 поверхности оборудования и инвентаря допускается 10000 клеток.

В 1 мл воды – не более 100 клеток.

Присутствие бактерий кокков не допускается.

Конечный продукт

Присутствие в конечной продукции возбудителей спор, плесеней, молочных бактерий.

Анализ проводиться для определения качества консервов и выявления возбудителей.

Конечный продукт не должен содержать микроорганизмы, которые могут привести к порче продукта.

 

 

                        Использование системы НАССР

Таблица 4.5.1

План НАССР при производстве „Сока яблочного концентрированного”

Этапы производства

Описание риска

Категория риска

Действия при отклонении от норм

1

Приемка яблок

Чужеродные примеси, механические повреждения, токсичные вещества, пестициды, микрофлора, патулин.

Физический,

Химический,

Микробиологический.

Правильная и качественная рецептура, предоставление гигиенического сертификата от производителя. Отклонение сырья.

2

Хранение и гидротранспортировка

Рост микрофлоры в церкулирующей воде.

Микробиологический.

Регулярная смена воды. Соблюдение санитарных норм.

3

Мойка

Некачественная мойка, пресутствие микрофлоры.

Микробиологический.

Контроль работы моечных машин и душевых аппаратов.

4

Инспекция

Чужеродные примеси, несоответствующие стандарту яблоки, микрофлора.

Физический.

Микробиологический.

Инструктаж персонала, удаление чужеродных примесей и удаление поврежденных яблок.

5

Дробление

Рисков не обнаружено

Контроль качества дробления.

6

Прессование I

Остатки от растворов для мойки оборудования.

Химический.

Контроль качества мойки оборудования, ополаскивание чистой водой.

7

Ферментная обработка мезги

Образование кисло-молочных бактерий, дрожжей. Передозировка ферментами.

Химический.

Микробиологический.

Контроль санитарного состояния приемников. Соблюдение времени. Регистрация данных. Соблюдение дозировки ферментов.

8

Прессование II

Остатки от растворов для мойки оборудования.

Химический.

Контроль качества мойки оборудования, ополаскивание чистой водой.

9

Купажирование сока после прессования

Развитие микрофлоры.

Микробиологический.

Поддержание необходимого санитарного состояния оборудования.

10

Деароматизация сока

Рисков не обнаружено

Соблюдение температуры-1000С,850С. Контроль сухих веществ не более 18%. Содержание спирта в аромате-макс. 5%.

11

Обработка сока ферментами

Развитие дрожжей, молочно-кислое брожжение.

Химический.

Микробиологический

Контроль температуры сока 40-500С. Соблюдение правильной дозировки ферментов. Проведение тестов на пектин и крахмал.

12

Ультрафильтрация

Остатки от растворов для мойки оборудования.

Химический.

Санитарный контроль ультрафильтрационной станции. Опаласкивание чистой водой.

13

Концентрирование сока

Остатки от растворов для мойки оборудования. Концентрирование до сухих веществ до 70%.

Химический.

Микробиологический.

Санитарный контроль оборудования. Ополаскивание чистой водой. Длительность концентрирования сока до необходимого содержания сухих веществ.

14

Транспортировка на хранение

Остатки микрофлоры.

Микробиологический

Мойка и санитарный контроль.

15

Охлаждение

Несоответствие температуры охлаждения. Развитие микроорганизмов. Образование ОМФ.

Химический.

Микробиологичиский.

Соблюдение температуры охлаждения сока не более 20 0С. Регистрация данных в журналах.

16

Приготовление танков

Некачественная мойка: остатки микрофлоры и химических веществ.

Химический.

Микробиологический.

Мойка оборудования в соответствии с санитарными инструкции: проведение микробиологического контроля танков.

17

Загрузка сока

Контактирование с микроорганизмами.

Микробиологический.

Контроль качества санитарного состояния танков, труб, насосов.

18

Хранение

Загрязнение микроорганизмами. Контактирование металических поверхностей танков в случае разрушения покрасочного слоя.

Химический.

Микробиологический.

Соблюдение условий хранения t=0,50С, W- не более 75%. Срок хранения макс. 2/3 от срока хранения. Покраска внутренних стенок танка проводится только специальной краской.

19

Поставка

Попадание чужеродных тел. Контактирование с микроорганизмами.

Физический.

Микробиологический.

Инструктаж и наблюдение за персоналом. Санирный контроль состояния технологической линии перед перекачкой.


Таблица 4.5.2

Изучение HACCP для производства „Сока яблочного концентрированного”

№ ККТ

Этапы производства

Идентифицированные риски

Действия при отклонении от норм

Критические пределы

1

Приемка яблок

Высокое содержание остатков пестицидов, химических веществ, патулина в сравнении с допустимыми пределами. Присутствие яблок поврежденных микрофлорой, молочно-кислыми бактериями. Посторонние примеси.

Спецификация сырья в контракте. Контроль поставщика. Инструктаж поставщика. Сертификация лотов у каждого поставщика для каждого сада и представление сертификата при приемке. Проведение объективного и эффективного контроля при приемке.

В соответствии с санитарно-гигиеническими нормами СанПиН 2.3.2.560-96, ГОСТ 27572-87,

ГОСТ 16270-70.

2

Инспекция

Чужеродные тела. Яблоки подверженные порче микрофлорой (молочно-кислые бактерии).

Отбор чужеродных тел и испорченных яблок.

Отсутствие посторонних объектов и испорченных яблок.

3

Хранение

Несоблюдение температуры, влажности и срока хранения. Развитие микроорганизмов.

Соблюдение и контроль условий хранения и срока хранения. Содержание помещений для хранения в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Влажность воздуха – 75%, температура хранения -100С, срок хранения – 2/3 от срока. Ощее число микроорганизмов в воздухе – макс. 20 клн.

4

Поставка

Попадание чужеродных тел. Дополнительное обсеменение микроорганизмами.

Инструктаж и наблюдение за персоналом. Санирный контроль состояния технологической линии перед перекачкой.

Отсутствие чужеродных тел. Соответствие состояния тары и технологической линии санитарным нормам.

 

Продолжение таблицы 4.5.2

Этапы производства

Мониторинг

Ответственные за мониторинг

Корректирующие действия

Регистрация

Проверка

1

Приемка яблок

Проверка на входе каждой транспортной единицы. Контроль остатков пестицидов, токсичных элементов не реже 1 раза в 30 дней от каждого поставщика.


Лаборант для контроля на входе сырья. Химик-токсиколог.

В случае когда сырье не соответствует качеству, партия возвращается поставщику.

Журнал качества сырья К-1. Акты качества. Гигиенические сертификаты. Регистрация токсичных элементов и пестицидов.

Тестирование готового продукта в лаборатории.

Действительность гигиенических сертификатов. Микробиологические тесты 1 раз в 3 дня на содержание MAFAnM.

Химик-токсиколог. Микробиолог.

Регистрация действительности сертификатов. Микробиологический журнал К – 9.

2

Инспекция

Постоянно

Оператор. Лаборатория.

Останавливается линия.

Журнал секции.

Визуальная. Тестирование в лаборатории сока на содержание молочной кислоты.

3

Хранение

Раз в неделю, Т0 и влажность. Тестирование на NTM 2 раза в месяц. 

Лаборант. Микробиолог.

Содержание на уровне санитарного состояния секции. Реализация сока в соответствующий срок.

Журнал К-15. Микробиологический журнал.

Химические и микробиологические тестирования сока концентрированного.

4

Поставка

При заполнении каждой единицы тары, транспорта.

Мастер. Лаборант.

Остановка процесса. Устранение неполадок.

Журнал поставки сока.

Соответствие запросам клиентов.


5. Охрана труда и окружающей среды

Введение

Охрана труда представляет собой систему законодательных актов и соответствующих им экономических, технических, гигиенических и организационных мероприятий, обеспечивающих безопасность сохранения здоровья и работоспособность человека в процессе труда. Составными частями охраны руда является трудовое законодательство, техника безопасности и производственная санитария.

Задачами трудового законодательства являются регламентация правовых норм, непосредственно направленных на обеспечение здоровых и безопасных условий труда, норм, регулирующих организацию и планирование труда, а также норм по социальной охране труда женщин и несовершеннолетних.

Задачей охраны окружающей среды является обеспечение равновесия человеческого общества и окружающей среды, сохранение и рациональное использование природных ресурсов.


5.1.          Общие правила по обслуживанию оборудования


Комплексная механизация и автоматизация промышленности сопровождается значительным увеличением количества единиц электрооборудования. Электробезопасность – это система организационных и технических мероприятий и средств, обеспечивающих защиту от вредного и опасного воздействия электрического тока, электрической дуги, электромагнитного поля и статического электричества.

Все производственные помещения по степени опасности поражения людей электрическим током разделяются на три группы:  без повышенной опасности, с повышенной опасностью и слабо опасные.

При повреждении изоляции нетоковедущей части электроустановок оказывается под напряжением. Основными техническими мерами защиты людей  от поражения электрическим током в этом случае являются защитные заземления, зануление и защитные отключения.

Ограждающие средства защиты предназначены для временного или постоянного ограждения токоведущих частей, для предупреждения ошибочных операций, временного заземления отключенных токоведущих частей с целью устранения опасности поражения.

Важное значение имеют профессиональная подготовка рабочих и инженерно-технических работников,  четкое знание ими всех организационных и технических мероприятий по обеспечению безопасности при работе с электрооборудованием. Не допускается к работе персонал, который не прошел инструктаж по технике безопасности, в алкогольном и наркотическом состоянии,  дети о 18 лет.

Мероприятия по обеспечению техники безопасности труда можно представить в виде таблицы.

                                                                                    Таблица 5.1.1

Мероприятия по обеспечении безопасности труда



Наименование технологической операции


Опасный

фактор


Воздействие

на человека


Мероприятия


1


Приемка

Механический

фактор

  Механическая травма

Изоляция


2

Гидротранспортировка

Механический

фактор

Механическая травма

Изоляция


3

Инспекция

Механический

фактор

Травмы в виде порезов

Спецодежда

4


Дробление

Механический и

электрический

фактор

Ушибы, порезы,

электротравмы

Заземление

оборудовани,

изоляция


5


Прессование

Механический и

электрический

фактор

Ушибы,

электротравмы

Заземление

оборудовани,

изоляция


6


Деароматизация

Механический,

физический

Механические травмы,

ошпаривание

Изолирующе

покрытие

7

Ультрафильтрация

Механический

фактор

Ушибы


Изоляция


8


Концентрация

Механический,

физический

Механические травмы,

ошпаривание

изолирующее

покрытие


9

Мойка

резервуаров

Механический

физический

Влажность воздуха,темпратура

Изолирующе

покрытие

5.2.         Техника безопасности 


Перед запуском все станции, защитные приспособления должны функционировать. Руководство по эксплуатации станции необходимо хранить постоянно на месте производства. Дополнительно к инструкции по эксплуатации необходимо подготовить общепринятые, а также личные правила по предупреждению несчастных случаев и по защите окружающей среды. На станции может работать только обученный и проинструктированный персонал. Не в коем случае не проделывать изменения программы на электронных регуляторах. Только проинструктированному персоналу разрешено проводить действия управления.

При всех неполадках на станции, которые указывают на электрические или механические дефекты, может ремонтировать только уполномоченный специалист. Запрещено проводить работы на частях под напряжением. Работы по электрическому обеспечению разрешено выполнять только специалисту электрику.


5.3.          Характеристика специальной одежды


Средства индивидуальной защиты, обычно выполняющие роль дополнительного мероприятия, являются основным фактором предупреждения производственного травматизма. Она нужны для того, чтобы обеспечить комфортную работу работникам. В состав средств индивидуальной защиты входят: спецодежда, резиновые сапоги и технические перчатки, защитные каски, шлемы, наушники, защитные очки, тулупы, жилеты.


5.4. Мероприятия по производственной санитарии и гигиене труда


Планировка и устройство территории предприятия предусматривает отвод атмосферных осадков от зданий к водостокам; хозяйственное и пожарное водоснабжение и канализацию. На территории устанавливают указатели проездов и проходов, специальные надписи и знаки мест стоянок.  В производственных помещениях поддерживаются нормальные санитарно-гигиенические условия (tо, влажность, давление и чистота воздуха).

Производственные, складские, вспомогательные, подсобные и бытовые помещения, лестничные площадки, проходы и рабочие места содержатся в чистоте, не допуская загромождения рабочих мест и проходов оборудованием, материалами и запасными частями.

Поверхность пола, стен и потолков является гладкой, удобной для очистки и удовлетворяющей гигиеническим и эксплуатационным требованиям. Для обеспечения безопасных условий труда, работоспособности человека, окружающая его на производстве воздушная среда должна соответствовать установленным санитарно-гигиеническим нормативам.

В основу нормирования положены условия, при которых организм человека сохраняет нормальный тепловой баланс, то есть за счет физиологических процессов осуществляется терморегуляция, обеспечивающая сохранение постоянной температуры тела путем теплового обмена с внешней средой.

Требуемое состояние воздушной среды производственных помещений обеспечивается проведением комплекса мероприятий, которые можно разделить на следующие группы:

а) борьбы с выделением вредностей в источнике их возникновения;

б) механизация и автоматизация производственных процессов, дистанционное управление ими;

в) организация технологического процесса, обеспечивающая минимум выделения вредностей в рабочей зоне;

г) устройство вентиляций и отоплений;

д) применение средств индивидуальной защиты.


5.5.Охрана окружающей среды


Проблема окружающей среды и рационального использования природных ресурсов является одной из наиболее актуальных общечеловеческих проблем, так как  от ее решения зависит жизнь на земле, здоровье и благосостояние человечества.

Вокруг предприятия предусмотрена санитарно-защитная зона шириной 50 м. Эта зона озеленена и благоустроена. Зеленые насаждения обогащают воздух кислородом, поглощают углекислый газ, шум, очищают воздух от пыли и регулируют микроклимат.

Загрязнение атмосферного воздуха и водоемов находится в пределах допустимых норм, так как с этой целью предусмотрены очистные сооружения.

После промывки оборудования и инвентаря вода, содержащая загрязнения сливается через отверстия в полу, которые связаны с канализацией,  сточные воды обрабатываются на очистных сооружениях, а образовавшиеся осадки используются для реализации как удобрения в сельском хозяйстве. Очищенная вода на предприятии используется повторно, но только в бытовых целях.


Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10



2012 © Все права защищены
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.