Организация работы школьной столовой на 200 мест

Министерство образования Российской Федерации

Чернушинский государственный политехнический колледж

Курсовая работа

Тема: Организация работы школьной столовой на 200 мест

Организация производства готовой продукции в горячем цехе

Выполнил:

Специальность: Технология                               продукции общественного питания

Проверил:

Чернушка 2006

Содержание

Введение

1.Общая характеристика предприятия                                                           3

2.Характеристика помещений:                                                              4

2.1Мясорыбный цех                                                                                        4

2.2Овощной цех                                                                                                4

2.3Холодный цех                                                                                  5

2.4Кондитерский цех                                                                     6

2.5Моечная столовой посуды                                                                6

2.6Моечная кухонной посуды                                                           6

2.7Складские помещения                                                                         7

2.8Административно-бытовые помещения                                  7

2.9Технические помещения                                                                        7

2.10Помещение для потребителей                                                        7

    3.общая характеристика горячего цеха:                                                        8

3.1 разработка производственной программы                                          9

3.2определение численности производственных работников               14

З.ЗРасчет оборудования                                                                            16

3.4расчет площади горячего цеха                                                           21

З.З компоновка, расстановка оборудования в цехе с учетом    

     соблюдения технологических линий

4. Санитарные нормы и правила                                                                            22

    5. Охрана труда и экология                                                                                      23

    6 Заключение                                                                                                               24

Литература                                                                                                                       25

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.

Столовые различают:

•     По ассортименту реализуемой продукции ( общего типа и диетические)

•     По обслуживаемому контингенту потребителей ( школьные, студенческие, рабочие и т.п.)

•      По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)

Общая характеристика предприятия

Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10часов-до 1030

Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

Школьная столовая

                   заготовочные   доготовочные   вспомогательные

Технические                                                                                           Складские

Обеденный зал рассчитан на 200 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Мясорыбный цех

Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:

•       Посредством ламп накаливания

•         Через оконные проёмы
В цехе имеется оборудование и инвентарь:

•         2 производственных стола

•         мясорубка

•         холодильник, морозильник

•         раковина, 2 ванны

•         стеллаж для посуды цеха

•          промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.

•         весы типа ВНЦ-2

•       разрубочный стул

Овощной цех

- второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:

•     Посредством ламп накаливания      

•     Через оконные проёмы

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

•   картофелечистка

•   моечная ванна, раковина

•    производственный стол

•   стеллаж для посуды цеха

•    овощерезательная машина

•   промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

•   подтоварники для овощей

•    весы типа ВНЦ-2

Холодный цех

Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:

•     Посредством ламп накаливания

•      Через оконные проёмы

Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С.

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

•       Холодильный шкаф

•       Производственный стол

•         Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

•         Передвижной стеллаж

•       Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения

•       Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160

•         Маслоделитель ручной РДМ-5

•       Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

•         Весы типа ВНЦ-2

Кондитерский цех

Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:

1)      для просеивания муки и замеса теста;

2)      для растойки и выпечки изделий.

Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

•  Просеивательная машина

•   Тестомесильная машина

•  Стеллажи для растойки изделий

•   Два производственных стола

•   Жарочный шкаф

•  Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.

•   Весы типа ВНЦ-2

Горячий цех

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:

•       Посредством ламп накаливания

•     Через оконные проём

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Суповое отделение

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

                   •    Приготовление бульонов

        •    Приготовление супов В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

• Пищеварочные котлы

• Производственные столы

• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.

• Электрические плиты

• Электрическая сковорода

• Мармиты Соусное отделение

Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд,                      гарниров, соусов и горячих напитков            

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

• Пищеварочные котлы

• Производственные столы

• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски,     кастрюли и т.п.

• Электрические плиты

• Электрическая сковорода

• Ванна для промывки гарнира

• Сетки-вкладыши

• Жарочный шкаф

Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного    часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки

•        Весы типа ВНЦ-2

•        Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки,

кондитерские листы и т.п.

Моечная кухонной столовой

Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.

Моечная столовой посуды

Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко,

Складские помещения

К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.

Технические помещения

К ним относят вентиляционную.

Административные помещения

Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.

Оборачиваемость мест

Выпуск блюд

Страницы: 1, 2, 3, 4