Таблица 2.3 – Выбор ассортимента по конфетному цеху
Изделия
Процент к общей выработке
Выработка товарной продукции
Вид завертки и упаковки
т/смену
т/сут
тыс.т/год
1
2
3
4
5
6
Конфеты с помадными корпусами
«Ромашка»
12,5
2,0
4,0
1,0
В перекрутку
«Буревестник»
«Цитрон»
«Северянка»
Конфеты с пралиновыми корпусами
«Маска»
18,75
3,0
6,0
1,5
«Чародейка»
Конфеты куполообразной формы
«Трюфели»
6,25
0,5
В обтяжку
«Красная
Москва»
Формовой мармелад
В пакеты по 330 г
Клюквенный
20,0
1,4
2,8
0,7
«Медовый»
«Ежевичный»
Формовой мармелад в сахаре
«Яблоко»
6,4
0,45
0,9
0,225
«Вишня»
«Лимонный»
«Черная смородина»
«Апельсиновые и лимонные дольки»
14,4
В коробки по 200 г
Итого
100
23,0
46,0
11,5
-
2.3 Пересчет на незавернутую продукцию
В технологическом расчете конфетного цеха необходимо произвести пересчет готовой (товарной) продукции выбранного ассортимента на незавернутую (табл. 2.4). Такой пересчет производится для товарной весовой продукции с поштучной заверткой. Количество заверточных материалов выбранного ассортимента зависит от вида завертки и размера изделий, т.е. количества штук готовых изделий в кг.
Таблица 2.4 – Пересчет на незавернутую продукцию по конфетному цеху
Ассортимент изделий
Товарная продукция, кг/смену
Заверточный материал
Незавернутая продукция
на 1 т готовой продукции, кг
в смену, кг
кг/смену
кг/сут
2000,0
1954,0
3908,0
977,0
3000,0
35,0
105,0
2895,0
5790,0
1447,5
1000,0
86,0
914,0
1828,0
457,0
1000,
16000,0
334,0
566,0
15434,0
30868,0
7717,0
2.4 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со
стороны»
Расход сырья на 1 т изделий для конфетного и мармеладного цехов брали из рецептур, а затем рассчитывали необходимое количество каждого вида сырья на сменную выработку продукции (табл. 2.5, 2.6).
2.5 Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства
Этот расчет необходим для подбора оборудования при получении полуфабрикатов и транспортировании их, для расчета емкостей для их промежуточного хранения. Результаты расчета представлены в таблицах 2.7, 2.8.
Расчет полуфабрикатов для конфет «Ромашка»:
Масса начального полуфабриката GН в натуре, кг:
, (2.1)
где GК – масса конечного полуфабриката в натуре, кг;
СВК – содержание сухих веществ в конечном полуфабрикате, %;
СВН – содержание сухих веществ в начальном полуфабрикате собственного производства, %.
СПМС:
кг.
Расчет полуфабрикатов для конфет «Буревестник»:
Расчет полуфабрикатов для конфет «Цитрон»:
СПС:
Расчет полуфабрикатов для конфет «Маска»:
Сахарная пудра:
На приготовление 1 т сахарной пудры расходуется 1003 кг сахара-песка
1000 кг — 1003 кг
359,9 кг — х кг
х=360,98 кг
Смена – 1045 кг;
Сутки – 2090 кг.
Орех кешью жареный:
На приготовление 1 т жареного ореха расходуется 1,053 т сырого ореха
1000 кг — 1053 кг
93,5 кг — х кг
х=98,5 кг
Смена – 285,2 кг;
Сутки – 570,4 кг.
Расчет полуфабрикатов для конфет «Чародейка»:
346 кг — х кг
х=347 кг
Смена – 1004,6 кг;
Сутки – 2009,2 кг.
34,7 кг — х кг
х=36,5 кг
Смена – 105,7 кг;
Сутки – 211,4 кг.
Расчет полуфабрикатов для конфет «Трюфели»:
484,6 кг — х кг
х=486,1 кг
Смена – 444,3 кг;
Сутки – 888,6 кг.
Расчет полуфабрикатов для конфет «Красная Москва»:
20,3 кг — х кг
х=20,4 кг
Смена – 18,6 кг;
Сутки – 37,4 кг.
Ядро миндаля жареное:
248,4 кг — х кг
х=261,6 кг
Смена – 239,1 кг;
Сутки – 478,2 кг.
Расчет полуфабрикатов мармелада «Клюквенный»:
Мармеладная масса:
Расчет полуфабрикатов мармелада «Медовый»:
Фруктовая мармеладная масса:
Расчет полуфабрикатов мармелада «Ежевичный»:
Расчет полуфабрикатов мармелада «Яблоко»:
Расчет полуфабрикатов мармелада «Вишня»:
Расчет полуфабрикатов мармелада «Лимонный»:
Расчет полуфабрикатов мармелада «Черная смородина»:
Расчет полуфабрикатов мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки»:
2.6 Расчет потребности цеха в таре и вспомогательных материалах
К вспомогательным относятся материалы, идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий. Нормативный расход этих материалов на 1 т готовой продукции принимаем по нормам технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности.
Используя данные о виде завертки, упаковки и расходе заверточных и упаковочных материалов на 1 т готовой продукции, рассчитали потребность конфетного (табл. 2.9) и мармеладного (табл. 2.10) цехов во вспомогательных материалах в смену.
Таблица 2.9 – Расчет потребности вспомогательных материалов по
конфетному цеху
Вид
завертки
Выработка, т/смену
Этикет парафинированный, кг
Фольга, кг
Бумага застилочная, кг
Пергамент, кг
Клей, кг
Гуммированная лента, кг
на 1 т
в смену
В перекрутку (для помадных конфет)
8
23
184
—
0,3
2,4
1,3
10,4
В перекрутку (для пралиновых конфет)
138
12
72
1,8
7,8
В обтяжку (для куполообразных конфет)
49
98
37
74
7,7
15,4
0,6
2,6
16
420
146
4,8
20,8
Таблица 2.10 – Расчет потребности вспомогательных материалов по
мармеладному цеху
упаковки
Металлизированная пленка, кг
Коробки складные, шт.
Пленка, кг
Пакеты по 330 г (формовой)
4,2
7,0
29,4
0,35
1,47
12,6
Пакеты по 330 г (в сахаре)
3,9
0,63
5,4
Коробки по 200 г
1000
33,3
2,10
21,0
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22
